Zucchine fritte in carpione

Questo tradizionale piatto di zucchine in carpione sfrutta un antico metodo di conservazione originariamente utilizzato per il pesce di lago. I bastoncini di zucchine fritte vengono aromatizzati con una marinatura a base di vino e aceto, arricchita da salvia, creando un piatto fresco dal gusto acidulo perfetto sia come antipasto che come contorno estivo.

Questa è la ricetta che preparo sempre quando ho ospiti improvvisi in estate. La prima volta l'ho provata nella casa di campagna di mia nonna e da allora è diventata un punto fermo nei miei menu estivi quando le zucchine sono nel loro momento migliore.

Ingredienti

• Zucchine: 400 g scegliete quelle piccole e sode per un risultato più croccante e meno acquoso
• Aceto di vino bianco: 75 g conferisce la giusta acidità alla marinatura senza coprire il sapore delicato delle zucchine
• Vino bianco: 200 g preferibilmente secco per bilanciare i sapori
• Sale fino: 20 g serve per far spurgare l'acqua in eccesso dalle zucchine
• Aglio: 3 spicchi utilizzate quello fresco per un aroma più intenso
• Salvia: 6 foglie scegliete foglie giovani per un profumo più delicato
• Olio extravergine d'oliva: 15 g per la marinatura usate un olio di buona qualità dal gusto fruttato
• Olio di semi di arachide: 500 g ideale per friggere grazie al suo punto di fumo elevato

Istruzioni Passo Passo

Preparazione delle zucchine:

Lavate e spuntate le zucchine tagliandole prima a metà nel senso della lunghezza e poi nuovamente a metà per ottenere dei bastoncini regolari. Trasferite i bastoncini in un colino posizionato sopra una ciotola cospargendoli con il sale e lasciateli riposare per 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'acqua in eccesso e garantire una frittura perfetta.

Preparazione della marinatura:

Tritate finemente gli spicchi di aglio e le foglie di salvia fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldate l'olio extravergine in una padella e aggiungete il trito facendolo tostare delicatamente per qualche minuto fino a quando diventa fragrante. Sfumate con un cucchiaio di vino bianco e spegnete il fuoco. Trasferite il composto in una ciotola unendo il restante vino bianco e tutto l'aceto mescolando accuratamente per amalgamare i sapori.

Frittura delle zucchine:

Sciacquate i bastoncini di zucchine sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e lasciateli scolare per altri 10 minuti. Riscaldate l'olio di arachide in un tegame dai bordi alti mantenendo la temperatura tra i 170 e i 180 gradi. Friggete pochi bastoncini alla volta per circa 4 minuti fino a doratura. Scolateli con una schiumarola e disponeteli in una pirofila dai bordi alti.

Marinatura finale:

Versate la marinatura aromatica sulle zucchine ancora calde assicurandovi che siano completamente coperte dal liquido. Coprite la pirofila con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Durante questo tempo le zucchine assorbiranno tutti gli aromi della marinatura. Prima di servire scolatele delicatamente dalla marinatura.

Devi Sapere

La magia di questa ricetta è nel contrasto tra la consistenza morbida ma non molliccia delle zucchine e il sapore vivace della marinatura. La prima volta che l'ho servita a mia suocera lei ha chiesto immediatamente la ricetta dicendo che non aveva mai assaggiato zucchine così saporite in vita sua.

Conservazione

Le zucchine in carpione sono un piatto che migliora con il tempo. Puoi conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico sempre immerse nella loro marinatura fino a una settimana. Non è consigliabile congelarle perché al momento dello scongelamento perderebbero la loro consistenza ideale diventando troppo molli. Per gustarle al meglio toglile dal frigorifero circa mezz'ora prima di servirle in modo che non siano troppo fredde.

Varianti e Sostituzioni

Se desideri variare questa ricetta puoi utilizzare altre verdure oltre alle zucchine. Melanzane tagliate a fette sottili funzionano benissimo come anche i peperoni o i funghi. Per quanto riguarda gli aromi la menta può sostituire la salvia per una nota più fresca e estiva. Se preferisci una marinatura più intensa aggiungi cipolla rossa tagliata a fettine sottili. Puoi anche sostituire il vino bianco con brodo vegetale per una versione analcolica.

Idee di Servizio

Le zucchine in carpione sono incredibilmente versatili. Puoi servirle come antipasto su crostini di pane tostato o come contorno per secondi di carne o pesce. Sono perfette anche per arricchire insalate estive o per essere servite come parte di un buffet. Prova ad aggiungerle a un piatto di formaggi freschi come la ricotta o la burrata per un contrasto di sapori straordinario. In estate le servo spesso come piatto unico accompagnate da uova sode e una generosa porzione di pane casereccio.

Origini della Ricetta

Il termine "carpione" deriva dal nome di un pesce di lago tipico del nord Italia che veniva conservato con questo metodo. La tecnica di conservazione in aceto e vino risale al Medioevo quando era necessario preservare gli alimenti senza refrigerazione. Questa versione con le zucchine è tipica della cucina dell'Italia settentrionale particolarmente del Piemonte e della Lombardia. Nelle zone lacustri la ricetta conserva ancora il pesce come ingrediente principale mentre nell'entroterra si è diffusa questa variante vegetale che è diventata popolare in tutto il paese.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quanto tempo ci vuole per marinare le zucchine?

Le zucchine devono marinare per almeno 12 ore in frigorifero per ottenere il sapore ottimale.

→ Posso usare un altro tipo di aceto?

Sì, è possibile utilizzare un aceto diverso, ma l'aceto di vino bianco è consigliato per mantenere il colore vivo delle zucchine.

→ Come posso conservare le zucchine in carpione?

Le zucchine in carpione si conservano in un contenitore ermetico, immerse nella marinatura, in frigorifero per fino a una settimana.

→ Si può evitare la frittura delle zucchine?

La frittura dà alle zucchine la texture ideale, ma è possibile anche grigliarle o cuocerle al forno come alternativa più leggera.

→ Quali aromi posso aggiungere alla marinatura?

Puoi aggiungere cipolle rosse per un gusto più deciso o foglie di menta per una nota più fresca.