Salvalo
Questi pomodori gratinati alla pugliese, noti anche come pomodori arraganati, sono un piatto tradizionale che porta tutto il sapore del Sud Italia direttamente a tavola. La semplicità degli ingredienti nasconde una profondità di gusto che rende questo antipasto o contorno irresistibile.
Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio in Puglia anni fa e da allora è diventata un punto fermo della mia cucina estiva. Ogni volta che la preparo mi riporta alle calde serate pugliesi con il profumo del mare.
Ingredienti
- Pomodori ramati sodi e maturi: 4 (circa 600g); sceglili ben sodi ma maturi per ottenere il giusto equilibrio tra dolcezza e consistenza
- Pangrattato: 55g; preferibilmente fatto in casa per una consistenza più rustica
- Acciughe sotto olio: 20g; sono il cuore sapido del ripieno, non sostituirle
- Capperi sotto aceto: 8g; aggiungono una nota acidula che bilancia la dolcezza dei pomodori
- Aglio: 1 spicchio; meglio se fresco di stagione
- Prezzemolo tritato: 2 cucchiai; sceglilo con le foglie ben verdi e fragranti
- Basilico tritato: 6 foglie; preferibilmente varietà genovese per il suo aroma intenso
- Brodo vegetale: 80ml; meglio se fatto in casa
- Olio extravergine di oliva: 15ml; scegli un olio pugliese per rimanere fedele alla tradizione
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione dei pomodori:
- Lava accuratamente i pomodori sotto acqua corrente. Tagliali orizzontalmente a circa tre quarti della loro altezza conservando la calotta con il picciolo. Con un coltellino affilato scava la polpa attorno alla circonferenza e rimuovila completamente con un cucchiaino. Sala leggermente l'interno dei pomodori e capovolgili su una gratella. Lasciali scolare per almeno 20 minuti affinché perdano l'acqua in eccesso.
- Preparazione del ripieno:
- In una ciotola capiente mescola il pangrattato con le acciughe ben scolate e tritate finemente. Aggiungi i capperi scolati, l'aglio schiacciato, il prezzemolo e il basilico tritati. Condisci con un filo d'olio e sale. Aggiungi gradualmente il brodo vegetale mescolando fino a ottenere un composto morbido ma non troppo umido. L'impasto deve essere compatto ma malleabile.
- Farcitura e cottura:
- Utilizzando un cucchiaino riempi generosamente ogni pomodoro con il ripieno preparato, pressando leggermente per compattarlo. Ungi una teglia da forno con un po' di olio e disponi i pomodori farciti. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti o in forno ventilato a 180°C per 30 minuti. Il ripieno dovrà risultare ben dorato e i pomodori leggermente raggrinziti.
- Servizio:
- Estrai i pomodori dal forno e lasciali intiepidire per alcuni minuti. Trasferiscili su un piatto da portata e completa ogni pomodoro con la sua calotta precedentemente messa da parte. Aggiungi un filo d'olio a crudo prima di servire per esaltare ulteriormente i sapori.
Salvalo
Devi Sapere
- Piatto vegetariano se ometti le acciughe sostituendole con olive nere tritate
- Ricetta antispreco se utilizzi pomodori molto maturi
- Perfetto da preparare in anticipo e riscaldare al momento
- Ideale anche a temperatura ambiente
Il segreto di questa ricetta è nel contrasto tra la dolcezza dei pomodori cotti e la sapidità del ripieno. Mia nonna aggiungeva sempre un pizzico di peperoncino calabrese per dare un tocco piccante che sorprendentemente esalta tutti gli altri sapori.
Conservazione
I pomodori gratinati alla pugliese si mantengono perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirli nuovamente scalda in forno a 150°C per circa 10 minuti per ripristinare la croccantezza del ripieno. Puoi anche congelarli già cotti disponendoli su un vassoio e trasferendoli in sacchetti da freezer una volta solidificati. Per gustarli scongela direttamente in forno a 180°C per circa 20 minuti.
Varianti e Sostituzioni
Se non hai a disposizione pomodori ramati puoi utilizzare pomodori cuore di bue o San Marzano purché abbiano una polpa consistente e non troppo acquosa. Per una versione più ricca aggiungi al ripieno del pecorino grattugiato o della provola affumicata a cubetti. In mancanza di capperi sotto aceto puoi usare capperi sotto sale dopo averli ben dissalati.
Servire e Abbinare
Questi pomodori gratinati sono eccellenti come antipasto in un menu estivo ma possono diventare anche un contorno sostanzioso accanto a carni bianche grigliate o pesce al forno. Accompagnali con del pane casereccio pugliese per raccogliere il succo saporito. In estate servili tiepidi con un'insalata di rucola selvatica condita con aceto balsamico e scaglie di parmigiano.
Tradizione e Storia
I pomodori gratinati alla pugliese rappresentano l'essenza della cucina povera pugliese dove ingredienti semplici vengono trasformati in piatti dal gusto intenso. Tradizionalmente venivano preparati durante l'estate quando i pomodori erano abbondanti e si cercavano modi creativi per conservare e utilizzare il raccolto. Ogni famiglia pugliese ha la sua variante della ricetta che si tramanda di generazione in generazione.
Domande Frequenti
- → Come conservare i pomodori gratinati alla pugliese?
Puoi conservarli in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. È anche possibile congelarli già cotti e riscaldarli direttamente in forno prima di servirli.
- → Quali varianti posso aggiungere al ripieno?
Per rendere il ripieno più saporito, puoi aggiungere menta, erba cipollina o un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.
- → Quali pomodori sono più adatti per questa ricetta?
Si consiglia di utilizzare pomodori ramati sodi e maturi per garantire una buona consistenza e un ottimo sapore.
- → Posso preparare in anticipo i pomodori gratinati?
Sì, puoi prepararli in anticipo e cuocerli poco prima di servirli, oppure cuocerli e riscaldarli successivamente.
- → È possibile adattare la ricetta per una versione vegetariana?
Sì, per una versione vegetariana puoi omettere le acciughe e sostituirle con olive nere tritate o altri ingredienti saporiti.