Salvalo
Questo pane antichissimo, la torta al testo, è una specialità umbra dalle sembianze simili a una piadina. Nelle trattorie tipiche viene servita con salumi misti, salsicce alla brace e verdure. Per i contadini rappresentava un pane povero ma sostanzioso, perfetto da portare nei campi durante il lavoro. Il nome deriva dallo strumento tradizionale usato per la cottura un disco di laterizio posto su braci ardenti.
Ricordo ancora la prima volta che ho assaggiato la torta al testo durante un viaggio in Umbria. Da quel momento è diventata una tradizione nella mia famiglia prepararla per le cene informali con gli amici.
Ingredienti
- Farina 00: 500 g, aggiunge struttura ed elasticità all'impasto
- Acqua: 250 g, crea l'idratazione perfetta
- Olio extravergine d'oliva: 20 g, dona morbidezza e sapore
- Sale fino: 10 g, esalta i sapori
- Bicarbonato: 5 g, garantisce una leggera sofficità
Procedimento Passo dopo Passo
- Preparare l'impasto:
- Versa in una ciotola la farina e il bicarbonato. Aggiungi il sale e l'acqua. Unisci anche l'olio e mescola inizialmente con un cucchiaio. Trasferisci il composto sul piano di lavoro e continua a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Riposo:
- Riponi l'impasto nella ciotola originale e coprilo con pellicola. Lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere l'impasto più facile da stendere.
- Divisione e stesura:
- Scalda il testo o una padella antiaderente a fuoco basso. Dividi l'impasto in 2 porzioni da circa 350 g ciascuna. Stendi ogni porzione con il mattarello fino a ottenere un disco del diametro di circa 25 cm con uno spessore uniforme di circa 5 mm.
- Cottura:
- Adagia un disco di impasto sul testo rovente e cuoci a fuoco basso per 3-4 minuti. Quando compaiono le caratteristiche macchioline marroni sulla superficie inferiore gira la torta e cuoci l'altro lato per altri 2 minuti circa.
- Completamento:
- Rimuovi la torta dal testo e lasciale intiepidire leggermente mentre procedi con la cottura della seconda. Taglia a metà e farcisci a piacere.
Salvalo
La vera magia di questa ricetta sta nella sua semplicità. Mia nonna diceva sempre che i piatti più semplici sono quelli che raccontano meglio la storia di un territorio. Il bicarbonato è il mio ingrediente preferito in questa ricetta perché permette di ottenere una leggera sofficità senza utilizzare il lievito.
Conservazione
La torta al testo si conserva perfettamente a temperatura ambiente per 2 giorni. Avvolgila in un canovaccio pulito o riponila in un contenitore ermetico per mantenerla morbida. Se noti che si è indurita puoi riscaldarla brevemente sul testo o in padella prima di consumarla. In alternativa puoi congelarla già cotta avvolgendola nella pellicola per un massimo di un mese.
Varianti Regionali
In Umbria esistono diverse versioni di questo pane antico. A Gubbio è conosciuta come "crescia" mentre a Terni viene chiamata "torta del panaro" o "pizza sotto il fuoco". La ricetta originale prevedeva solo farina, acqua e sale ma nel tempo sono state introdotte varianti con farina di mais, uovo o latte per conferire diverse consistenze e sapori. Alcune famiglie aggiungono anche un pizzico di rosmarino all'impasto per un tocco aromatico.
Abbinamenti Tradizionali
La torta al testo tradizionalmente viene servita con salumi umbri come il prosciutto di Norcia, la coppa o il capocollo. Un altro abbinamento classico è con la salsiccia alla brace e con verdure di stagione come la cicoria ripassata. Per un pasto completo prova anche con formaggi stagionati locali come il pecorino. Per una versione dolce prova a farcirla con miele di castagno e noci, una variante meno conosciuta ma deliziosa consumata nelle zone rurali dell'Umbria.
Domande Frequenti
- → Qual è l'origine della torta al testo?
La torta al testo è originaria dell’Umbria e ha radici antiche come pane semplice e nutriente preparato dai contadini.
- → Quali sono gli ingredienti principali della torta al testo?
Gli ingredienti tradizionali sono farina, acqua e sale. Nelle varianti moderne si possono aggiungere bicarbonato, lievito, latte o uova.
- → Come si cucina la torta al testo?
Si cuoce su una padella denominata testo, ma in alternativa si può usare una padella antiaderente con risultati simili.
- → Come si serve la torta al testo?
Può essere farcita con salumi, formaggi, verdure o anche salsicce arrosto, seguendo la tradizione umbra.
- → Quanto dura la torta al testo una volta preparata?
La torta al testo si conserva a temperatura ambiente per circa 2 giorni in un contenitore ermetico.