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Questa pasta alla gricia è stata il cavallo di battaglia delle cene domenicali della nonna, sempre cucinata con guanciale croccante e pecorino stagionato.
Ho imparato questa ricetta durante un viaggio a Roma quando uno chef locale mi ha svelato il segreto della vera gricia. Da allora è diventata una tradizione settimanale a casa mia, apprezzata da tutti gli ospiti.
Ingredienti
- Pasta lunga fresca o secca: 350g, preferibilmente spaghettoni o rigatoni per trattenere meglio il condimento
- Guanciale: 200g, tagliato a listarelle spesse per un contrasto perfetto di consistenze
- Pecorino Romano DOP: 150g, stagionato almeno 8 mesi per un sapore deciso
- Pepe nero: In grani da macinare al momento per rilasciare tutti gli oli essenziali
- Sale grosso: Per la pasta, aggiungere solo quanto necessario considerando la sapidità del pecorino
- Acqua di cottura della pasta: Il segreto per creare una cremosità perfetta
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione degli ingredienti:
- Taglia il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro evitando la cotenna. Grattugia finemente il pecorino romano e conservalo a temperatura ambiente. Macina generosamente il pepe nero in una ciotolina separata.
- Cottura del guanciale:
- Metti una padella ampia a fuoco medio senza aggiungere grassi. Quando la padella è calda aggiungi il guanciale e cuocilo lentamente per 8 minuti finché non diventa croccante e rilascia tutto il suo grasso. Attenzione a non bruciarlo altrimenti diventa amaro.
- Cottura della pasta:
- Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Sala leggermente meno del solito poiché il condimento è già saporito. Cuoci la pasta seguendo i tempi indicati sulla confezione ma scolala un minuto prima del tempo indicato.
- Mantecatura:
- Spegni il fuoco sotto il guanciale. Preleva un mestolo di acqua di cottura e versalo nella padella con il guanciale per arrestare la cottura. Scola la pasta e trasferiscila nella padella. Aggiungi metà del pecorino e mescola energicamente fino a ottenere una crema liscia. Se necessario aggiungi ancora un po' di acqua di cottura.
- Finitura:
- Spolvera con il pepe macinato fresco e il pecorino rimanente. Mescola velocemente e servi immediatamente in piatti caldi.
Devi Sapere
Ricetta originale romana con soli tre ingredienti
Perfetta per cene veloci ma di grande effetto
Il guanciale non può essere sostituito con pancetta: cambia completamente il sapore
La cremosità viene solo dall'acqua di cottura e dal formaggio, mai da panna o uova
Il segreto che ho scoperto negli anni è che il guanciale deve essere tagliato spesso e non troppo croccante per mantenere la sua morbidezza. Quando lo preparo per gli amici non romani rimangono sempre stupiti dalla semplicità e dalla potenza dei sapori.
Conservazione
La pasta alla gricia è un piatto che va gustato appena fatto. Se dovesse avanzare puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo un giorno. Per riscaldarla aggiungi un filo di acqua e scaldala dolcemente in padella mescolando continuamente per evitare che si secchi.
Varianti Regionali
Sebbene la gricia autentica romana preveda solo guanciale, pecorino e pepe, in alcune zone del Lazio si trovano versioni con l'aggiunta di cipolla rosolata o un pizzico di peperoncino. Nella zona nord di Roma alcuni aggiungono una grattata di buccia di limone per dare freschezza, ma i puristi considerano questa una eresia gastronomica.
Abbinamenti Consigliati
Il vino ideale per accompagnare la gricia è un rosso secco del Lazio come il Cesanese del Piglio o un bianco strutturato come il Frascati Superiore. La pasta alla gricia si sposa perfettamente con un contorno leggero come cicoria ripassata o puntarelle condite con aglio e acciughe per un pasto completo della tradizione laziale.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Come evitare che l'impasto sia troppo appiccicoso?
Lavorando l'impasto per almeno 10 minuti e lasciandolo riposare, gli ingredienti si amalgameranno correttamente.
- → Quale formaggio è consigliato per un gusto intenso?
È consigliato usare un Pecorino molto stagionato per un sapore deciso e autentico.
- → Come conservare la crescia al meglio?
Avvolgila nella pellicola e conservala in un contenitore ermetico. Puoi tenerla in frigorifero o a temperatura ambiente per brevi periodi.
- → Si può sostituire lo strutto con altro ingrediente?
Sì, puoi usare olio d'oliva o burro. Nel caso del burro, aggiungi il 20% in più rispetto alla dose di strutto.
- → Come riscaldare la crescia avanzata?
Riscaldala in forno a 160° per circa 10 minuti per far sciogliere lo strutto e farla tornare morbida.