Crescia al formaggio autentica

Questa rustica crescia al formaggio è la quintessenza della tradizione pasquale marchigiana, un pane arricchito che conquista con il suo aroma intenso e la consistenza unica.

Ho preparato questa crescia per la prima volta durante una riunione familiare nelle Marche e da allora è diventata la protagonista indiscussa dei nostri pranzi pasquali. La gioia negli occhi dei miei ospiti quando sentono il profumo di formaggio che si diffonde dalla cucina è impagabile.

Ingredienti

• Per il lievitino

• Farina 0: 100 g fondamentale usarla di buona qualità per una lievitazione ottimale
• Latte intero: 100 g deve essere a temperatura ambiente per attivare correttamente il lievito
• Lievito di birra fresco: 10 g garantisce una lievitazione perfetta e un sapore autentico

• Per la crescia

• Farina 0: 400 g preferibilmente con un buon contenuto proteico per una struttura elastica
• Uova: 275 g circa 5 medie a temperatura ambiente per amalgamarsi meglio
• Pecorino Romano DOP: 150 g stagionato da grattugiare offre il caratteristico sapore deciso
• Parmigiano Reggiano DOP: 150 g da grattugiare aggiunge dolcezza e complessità
• Strutto: 130 g a temperatura ambiente dona friabilità e morbidezza uniche
• Pepe nero: 2 cucchiaini il tocco tradizionale che esalta i formaggi
• Sale fino: quanto basta aggiungere con moderazione considerando la sapidità dei formaggi

• Per lo stampo

• Olio extravergine d'oliva: quanto basta per ungere lo stampo
• Farina 00: quanto basta per infarinare lo stampo

Istruzioni Passo Passo

Preparare il lievitino:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido a circa 30°C e mescolate bene. Versate il composto in una ciotola con 100 g di farina e amalgamate velocemente con un cucchiaio fino ad assorbire tutta la farina. Coprite con pellicola e lasciate lievitare circa 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Preparare gli ingredienti:

Mezz'ora prima della fine della lievitazione del lievitino, lasciate ammorbidire lo strutto a temperatura ambiente. Preparate i formaggi grattugiandoli finemente per facilitare la loro incorporazione nell'impasto.

Unire gli ingredienti:

In una ciotola mescolate 400 g di farina con i formaggi grattugiati e il pepe. Sbattete leggermente le uova in una ciotola separata. Sulla spianatoia disponete il mix di farina e formaggi a fontana, ponete al centro il lievitino e distribuite lo strutto a fiocchetti tutto intorno. Versate le uova al centro.

Impastare:

Lavorate l'impasto inizialmente con una forchetta per evitare fuoriuscite del liquido, poi continuate con le mani per circa dieci minuti. Inizialmente l'impasto sarà appiccicoso ma diventerà più omogeneo con la lavorazione. Verso la fine aggiungete il sale e continuate a impastare per incorporarlo.

Dare forma e lievitare:

Appiattite l'impasto a quadrato e piegatelo portando i lembi verso l'interno per formare un pacchetto. Capovolgete con la chiusura verso il basso e pirlate ruotandolo sul piano per sigillare. Trasferite in uno stampo di alluminio di 16 cm alla base ben oliato e infarinato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare circa 2 ore fino a quando l'impasto raggiungerà quasi il bordo dello stampo.

Cuocere:

Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C per 40 minuti posizionando lo stampo sul ripiano basso. Aumentate poi la temperatura a 170°C per altri 10 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino prima di sfornare. Lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente prima di tagliare.

Salvalo

Il Pecorino Romano è il vero protagonista di questa ricetta. La prima volta che ho assaggiato la crescia è stata a casa di una nonna marchigiana che insisteva sull'importanza di usare un formaggio ben stagionato per ottenere quel sapore intenso e caratteristico che ti fa chiudere gli occhi al primo morso.

Conservazione

La crescia al formaggio tende a seccarsi rapidamente quindi è meglio consumarla appena raffreddata. Se avanza avvolgetela in pellicola trasparente e chiudetela in un contenitore ermetico. Conservatela preferibilmente in frigorifero per evitare la formazione di muffe. Prima di servirla nuovamente riscaldatela in forno a 160°C per circa 10 minuti per far sciogliere lo strutto nell'impasto e ritrovare la morbidezza originale.

Alternative e Varianti

Potete sostituire lo strutto con olio extravergine d'oliva per una versione più leggera o con burro aumentando la quantità del 20%. Alcune varianti regionali prevedono l'aggiunta di cubetti di formaggio nell'impasto per creare deliziose sorprese filanti. La quantità di pepe può essere regolata secondo il gusto personale senza compromettere l'autenticità della ricetta.

Idee di Servizio

La crescia è perfetta tiepida accompagnata da salumi tipici come il prosciutto crudo o la lonza. Può essere proposta come antipasto a cubetti o come parte di un tagliere marchigiano. Gli avanzi sbriciolati possono arricchire insalate o zuppe. Nelle Marche viene spesso servita a colazione insieme a uova sode e vino cotto per una tradizionale colazione pasquale.

Curiosità Storiche

La crescia al formaggio ha origini antichissime nelle campagne marchigiane dove veniva preparata per celebrare la fine del periodo di digiuno quaresimale. La ricchezza di uova e formaggi simboleggiava abbondanza e rinascita tipiche della Pasqua. In alcune zone viene chiamata "pizza di Pasqua" o "torta al formaggio" ma la preparazione rimane simile riflettendo la tradizione contadina di utilizzare i prodotti disponibili dopo l'inverno.

Domande Frequenti

→ Quale tipo di Pecorino è consigliato?

Si consiglia di utilizzare un Pecorino molto stagionato per un sapore più intenso e tradizionale. Se preferisci un gusto più delicato, opta per un Pecorino meno stagionato.

→ Posso sostituire lo strutto nell’impasto?

Sì, puoi usare olio extravergine d'oliva o burro. Se scegli il burro, aumenta la quantità del 20% rispetto alla dose di strutto indicata.

→ Come conservare la crescia al formaggio?

Avvolgi la crescia raffreddata nella pellicola trasparente e conservala in un contenitore ermetico. Può essere conservata in frigorifero o a temperatura ambiente per breve tempo. Prima di consumarla, riscaldala in forno a 160° per 10 minuti.

→ Posso personalizzare la quantità di pepe?

Sì, puoi regolare la quantità di pepe secondo i tuoi gusti, da una dose generosa più tradizionale a una più moderata o omettendolo del tutto.

→ È possibile variare i formaggi utilizzati?

Certo, puoi modificare le proporzioni di Pecorino e Parmigiano mantenendo il totale di 300 g di formaggio grattugiato.

→ Come evitare la condensa nello stampo?

Se si forma condensa nello stampo, riscalda la crescia per pochi minuti in forno statico a 170-180° per asciugarla.