Sacher al cioccolato bianco

Questa deliziosa variante della classica torta viennese Sacher è composta da un morbido pan di spagna alle mandorle, farcito con confettura di mirtilli rossi e ricoperto da una glassa al cioccolato bianco. Un dolce raffinato perfetto per le occasioni speciali e per chi ama i sapori delicati ma ricchi.

Ho preparato questa torta per la prima volta durante una cena con amici appassionati di pasticceria. Rimasi sorpresa di quanto la versione bianca della classica Sacher fosse apprezzata persino dai puristi. Da allora è diventata il mio dolce preferito per le occasioni speciali.

Ingredienti

• Farina di mandorle: aggiunge umidità e un sapore delicato che si sposa perfettamente con il cioccolato bianco
• Farina 00: dona struttura alla torta mantenendola soffice
• Uova: medie sette uova per un impasto aereo e ricco
• Burro: di ottima qualità per un sapore più intenso e burroso
• Confettura di mirtilli rossi: scegliete una confettura di alta qualità per un sapore intenso e leggermente acidulo
• Cioccolato bianco: preferibilmente con almeno il 30% di burro di cacao per una glassa lucida e dal gusto autentico
• Panna fresca liquida: assicuratevi che sia ad alto contenuto di grassi per una glassa corposa e setosa
• Gelatina in fogli: fondamentale per dare consistenza alla glassa senza alterarne il sapore

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione del pan di spagna:

Sbattete le uova con un pizzico di sale lo zucchero e il miele in una ciotola. Ponete a bagnomaria fino a raggiungere 45°C controllando con un termometro da cucina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un impasto che monterà perfettamente garantendo sofficità alla torta.

Montaggio dell'impasto:

Trasferite il composto nella planetaria e montate per 20 minuti fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Il volume dovrebbe triplicare e quando sollevate la frusta dovrebbe formarsi un nastro che cade lentamente. Aggiungete l'aroma di mandorla con delicatezza per non smontare il composto.

Incorporazione delle farine:

Setacciate insieme la farina 00 e quella di mandorle e incorporatele all'impasto montato con movimenti dal basso verso l'alto. Lavorate con molta delicatezza per non sgonfiare l'impasto che deve rimanere aereo. Il burro fuso e raffreddato va aggiunto per ultimo sempre con movimenti leggeri.

Cottura del pan di spagna:

Versate l'impasto nella tortiera imburrata e foderata con carta da forno livellando delicatamente la superficie. Cuocete a 170°C per 35 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino che deve uscire asciutto. Lasciate raffreddare completamente prima di tagliarlo per evitare che si sbricioli.

Preparazione della glassa:

Scaldate la panna con il glucosio senza farla bollire. Versate sul cioccolato bianco tritato mescolando delicatamente fino a completo scioglimento. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e ben strizzata. Frullate brevemente con un frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi e ottenere una consistenza setosa.

Assemblaggio finale:

Tagliate il pan di spagna in tre dischi e farcite ogni strato con abbondante confettura di mirtilli setacciata. Spennellate anche i bordi esterni con un sottile strato di confettura. Ponete la torta in frigorifero per 30 minuti per stabilizzarla prima della glassatura finale.

Glassatura:

Versate la glassa al cioccolato bianco intiepidita ma ancora fluida sulla torta posizionata su una gratella. Iniziate dal centro e lasciate che la glassa ricopra naturalmente tutta la superficie e i bordi. Ripetete l'operazione dopo che il primo strato si è solidificato per ottenere una finitura perfetta e lucida.

Salvalo

Il pan di spagna alle mandorle è il vero segreto di questa torta. La prima volta che l'ho preparata ero scettica sulla sostituzione della farina di mandorle a quella tradizionale ma il risultato è stato sorprendente. La consistenza umida e il profumo delicato delle mandorle creano una base perfetta che esalta il contrasto con l'acidità dei mirtilli.

Consigli da Professionista

Domande Frequenti

→ Come si prepara il pan di spagna?

Il pan di spagna si prepara montando uova, zucchero e miele a bagnomaria, aggiungendo farina setacciata e burro fuso. Cuocere in forno statico a 170°C per 35 minuti.

→ Quali alternative alla confettura di mirtilli rossi?

Puoi usare confettura di ciliegie, fragole, lamponi o marmellata di arance per variare il gusto.

→ Come si prepara la copertura al cioccolato bianco?

Scalda la panna con il glucosio, sciogli il cioccolato bianco e unisci gelatina ammorbidita. Frulla il tutto e lascia raffreddare.

→ Qual è il metodo per assemblare la torta?

Taglia la torta in strati, farcisci con confettura, ricopri con crema al cioccolato bianco e decora secondo tradizione.

→ Come si conserva la Sacher al cioccolato bianco?

Conserva in frigorifero per 2-3 giorni o congela e scongela in frigo quando necessario.