Dolce tipico della tradizione

Questa rocciata umbra è un dolce tradizionale che unisce la semplicità degli ingredienti con un ricco ripieno di mele e frutta secca arrotolato in una deliziosa spirale che evoca antiche influenze tra lo strudel e le tradizioni locali.

Ho preparato questa rocciata per la prima volta durante una visita in Umbria e da allora è diventata il dolce che preparo sempre quando voglio sorprendere gli ospiti con qualcosa di unico e ricco di storia.

Ingredienti

• Farina 00: 250 g per creare una sfoglia elastica e sottile che avvolgerà perfettamente il ripieno
• Olio extravergine d'oliva: 50 g conferisce fragranza e una consistenza particolare alla pasta
• Acqua: 110 g per amalgamare gli ingredienti della sfoglia senza appesantirla
• Sale fino: quanto basta per bilanciare i sapori dolci del ripieno
• Mele Golden: 400 g scegliete quelle mature ma sode per un perfetto equilibrio di dolcezza e acidità
• Zucchero: 60 g per dolcificare il ripieno in modo equilibrato
• Uvetta: 60 g preferibilmente di qualità sultanina per la sua dolcezza naturale
• Pinoli: 80 g utilizzate quelli italiani per un sapore più intenso e resinoso
• Gherigli di noci: 50 g sceglieteli freschi e dal colore chiaro per evitare note amare
• Cacao amaro in polvere: 15 g preferibilmente di alta qualità per un aroma più intenso
• Cannella in polvere: 10 g cercate quella di Ceylon per un profumo più delicato
• Rum: 90 g un rum scuro darà maggiore carattere al dolce
• Scorza di limone: 1 preferibilmente biologico per evitare residui di trattamenti
• Alchermes: quanto basta per la glassatura finale che dona il caratteristico colore rosso
• Zucchero a velo: quanto basta per la decorazione finale

Istruzioni Passo Passo

Preparare l'impasto:

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungete al centro l'olio, il sale e l'acqua gradualmente. Mescolate inizialmente con una forchetta per evitare grumi, poi continuate a lavorare energicamente con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora intera affinché la maglia glutinica si rilassi.

Preparare il ripieno:

Mettete in ammollo l’uvetta in 60 grammi di rum per almeno 30 minuti fino a quando sarà ben idratata. Nel frattempo, sbucciate le mele, rimuovete il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli e regolari. In una ciotola capiente riunite i cubetti di mela, la scorza grattugiata di limone, lo zucchero, la cannella, il cacao, i gherigli di noci spezzettati a mano, i pinoli, l’uvetta ben scolata e i restanti 30 grammi di rum. Mescolate con cura tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.

Stendere e farcire la sfoglia:

Recuperate l’impasto dal frigorifero e stendetelo con il matterello su un piano leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Distribuite uniformemente il ripieno preparato su tutta la superficie, lasciando liberi circa due centimetri lungo i bordi per facilitare la chiusura. Arrotolate delicatamente la sfoglia dal lato più lungo, formando un cilindro compatto, poi avvolgete il cilindro su se stesso creando una caratteristica spirale.

Cuocere e completare:

Trasferite con attenzione la spirale ottenuta su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. Appena sfornata, spennellate la superficie ancora calda con l’alchermes che darà un bellissimo colore rosso e un aroma particolare. Completate con una generosa spolverata di zucchero a velo prima di servire.

Salvalo

Devi Sapere

• La rocciata è considerata un dolce della tradizione contadina umbra perfetto per utilizzare la frutta autunnale
• Il dolce migliora il suo sapore il giorno dopo la preparazione quando gli aromi si sono ben amalgamati
• La tecnica di arrotolamento è cruciale per ottenere strati uniformi e una cottura perfetta

Il mio ingrediente preferito in questa ricetta è sicuramente la cannella, che con il suo profumo intenso mi riporta sempre ai ricordi delle festività in famiglia. Ricordo ancora quando mia nonna preparava la rocciata, riempiendo la casa di profumi incredibili che attiravano tutti in cucina come per magia.

Conservazione

La rocciata umbra mantiene le sue caratteristiche organolettiche per 4 o 5 giorni se conservata correttamente. Il modo migliore per preservarne la fragranza è tenerla sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Evitate di conservarla in frigorifero poiché l’impasto potrebbe inumidirsi troppo, perdendo la sua caratteristica croccantezza. Col passare dei giorni il sapore tenderà ad intensificarsi man mano che gli aromi si amalgamano ma la consistenza della sfoglia potrebbe ammorbidirsi leggermente.

Varianti e Sostituzioni

La tradizione umbra permette diverse varianti di questo dolce ancestrale. Potete arricchire il ripieno con fichi secchi tritati o mandorle tostate al posto dei pinoli per una versione più rustica. Se preferite un sapore meno alcolico, sostituite il rum con il Vin Santo tipico della tradizione toscana e umbra o con il Mistrà marchigiano, un liquore all’anice dal profumo intenso. Per una versione più moderna, potete aggiungere delle gocce di cioccolato fondente al ripieno o sostituire le mele Golden con le Renette più acidule che mantengono meglio la consistenza durante la cottura.

Origini e Curiosità

La rocciata umbra ha origini antichissime che si perdono nei secoli. Alcuni storici fanno risalire questo dolce al periodo longobardo, mentre altri sostengono che derivi dall’influenza degli austriaci che transitarono in queste zone nel 1700. Il nome "rocciata" deriva dal verbo dialettale "arrocciare", che significa arrotolare, avvolgere a spirale, proprio come la forma finale del dolce. Nelle diverse zone dell’Umbria esistono varianti locali, la più famosa è quella di Foligno, ma anche quella di Assisi ha una sua tradizione particolare. Questo dolce veniva tradizionalmente preparato durante le feste autunnali per celebrare il raccolto utilizzando la frutta secca conservata durante l’anno.

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine della rocciata umbra?

La rocciata umbra è un dolce tradizionale diffuso in Umbria e Marche, con possibili influenze storiche longobarde o austriache.

→ Quali ingredienti si usano per l'impasto?

L'impasto si prepara con farina, olio extravergine d'oliva, acqua e sale.

→ Quali sono gli elementi principali del ripieno?

Il ripieno include mele Golden, frutta secca (uvetta, noci, pinoli), cacao amaro in polvere, cannella e rum.

→ Come viene guarnita la rocciata dopo la cottura?

Dopo essere stata cotta, la rocciata viene spennellata con alchermes e spolverizzata con zucchero a velo.

→ Si può personalizzare la ricetta?

Sì, la quantità di frutta secca può essere modificata a piacere e il rum può essere sostituito con Vin Santo o altri liquori.