Pizza Cavolo e Porro Fonduta

Cette pizza Cavolo e Porro marie traditions rustiques italiennes et créations modernes. La pâte à longue fermentation repose patiemment pour développer sa texture, pendant que le cavolo nero rencontre la douceur légère du porro. Une fonduta de pecorino chaude nappe le tout, avec la touche croustillante des juliennes de poireau frit et le parfum de l’origan.

J’ai préparé cette pizza la première fois pour un ami végétarien amoureux de la cuisine italienne authentique et c’est devenu l’une de mes recettes végétales préférées à faire découvrir autour de moi.

Ingrédients

• Farine type 1 : pour donner une belle structure et profiter d’un goût de céréale plus marqué, essayez de choisir une farine biologique pour un meilleur parfum
• Huile d’olive extra vierge : pour une pâte souple et parfumée, prenez une huile bien fruitée
• Sel fin : indispensable pour activer les saveurs et la fermentation
• Levure fraîche de boulanger : garantit une pousse douce et régulière, préférez une levure avec date longue pour une meilleure vitalité
• Eau : pour hydrater la pâte, préférez de l’eau filtrée ou de source pour éviter le chlore qui peut freiner la levée
• Lait entier : favorise la texture onctueuse de la fonduta, choisissez un lait frais entier pour plus de crémeux
• Pecorino : offre du caractère salé, optez pour un pecorino de brebis ferme et savoureux
• Mozzarella fraîche : moelleuse et filante, choisissez-la de bufflonne si possible, égouttée longtemps pour éviter l’excédent d’eau
• Sugo de tomate : base acidulée, préférez-en un déjà assaisonné de bonne qualité, maison ou artisanal
• Cavolo nero : apporte force et couleur, privilégiez des feuilles brillantes et non flétries
• Porro : saveur douce et subtile, prenez-le bien ferme sans parties flétries
• Oignon blanc : aromatique doux, choisissez-le bien frais sans trace de germe
• Bouillon de légumes : pour la cuisson du cavolo nero, privilégiez un bouillon maison ou sans additif
• Farine supplémentaire : utile pour travailler la pâte, choisissez la même que celle de l’impasto
• Beurre : base de la fonduta, prenez-en un doux pour éviter d’amener trop de sel
• Huile d’olive : pour la cuisson et les finitions, choisissez de l’huile de qualité même pour la friture pour le goût
• Origan sec : ajoute un parfum méditerranéen, assurez-vous qu’il soit récent pour libérer tout son arôme
• Sel : à ajuster selon goût, préférez un sel marin non iodé

Instructions détaillées

Préparer l’impasto :

Mélangez la levure émiettée dans l’eau, puis incorporez la farine. Travaillez longuement pour former une pâte lisse qui va développer son réseau glutineux. Le sel s’ajoute petit à petit, puis l’huile d’olive doit s’intégrer en filet pour assouplir l’ensemble. La texture doit devenir souple et non collante ; cela demande dix à quinze minutes de pétrissage au moins.

Repos et fermentation :

Transvasez la pâte dans un grand récipient huilé, puis recouvrez avec un torchon humide. Laissez-la respirer hors du réfrigérateur environ vingt minutes : cela démarre la fermentation. Ensuite, direction le frigo à quatre degrés pendant au moins vingt-quatre heures pour une maturation parfaite ; parfois je laisse jusqu’à trente-six heures pour plus de goût et de digestibilité.

Diviser et façonner les boules :

A la sortie du froid, découpez l’impasto en masses de deux cent vingt grammes. Boulez chaque morceau sur un plan légèrement fariné, façonnez-les jusqu’à obtention de boules parfaitement lisses. Remettez à pousser trois heures température ambiante sous un linge humide pour des disques gonflés et souples.

Façonnage du disque :

Sur un plan bien fariné, déposez une boule puis aplatissez du centre vers le bord en gardant une bordure plus épaisse. L’air se loge alors dans les cornicioni. Placez le disque réalisé sur une plaque d’aluminium si possible.

Cuisson du cavolo nero :

Faites doucement revenir la demi-oignon émincée dans un peu d’huile, ajoutez le cavolo nero découpé en larges rubans (retirez les côtes épaisses), mouillez de bouillon, couvrez puis laissez cuire jusqu’à tendreté.

Préparation du porro frit :

Détaillez le porro en longs bâtonnets, faites-le blanchir brièvement à l’eau bouillante, égouttez sur un papier absorbant puis laissez sécher toute une nuit. Le lendemain, enrobez de farine puis plongez dans un bain d’huile bien chaude. Surveillez pour obtenir une texture croustillante.

Réalisation de la fonduta de pecorino :

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine. Remuez vigoureusement pour préparer un roux puis versez le lait chaud en filet tout en fouettant. La préparation doit épaissir, coupez le feu, intégrez le pecorino râpé et fouettez jusqu’à une texture onctueuse. La sauce doit rester chaude.

Montage de la pizza et cuisson :

Déposez une première couche de sugo tomate sur le disque étalé, répartissez à la cuillère sans dépasser le bord (laissez deux centimètres tout autour). Faites cuire dans la partie basse du four préchauffé au maximum. L’idée est d’obtenir une base bien cuite et un bord qui commence à gonfler.

Addition de la mozzarella et deuxième cuisson :

Sortez la pizza un instant, garnissez de tranches de mozzarella déjà bien égouttée, reconduisez la pizza dans le four en haut pour cinq à six minutes. La chaleur saisit la mozzarella, la rendant fondante et filante.

Finition avec cavolo nero et porro frit :

Ajoutez rapidement le cavolo nero cuit puis repassez cinq minutes au four pour asseoir la garniture. Répartissez enfin le porro frit juste avant de servir, nappez de quelques cuillerées de fonduta chaude.

Je revois encore mon fils vérifier l’avancée de la pâte derrière la vitre du frigo, impatient que tout soit prêt pour la garniture.

Astuces de conservation

Vous pouvez conserver les boules de pâte crue au réfrigérateur pendant trente-six heures bien protégées dans un récipient hermétique. Après cuisson, la pizza se garde un à deux jours au frigo, enveloppée dans du film alimentaire. Je réchauffe toujours mes parts sur une poêle sèche pour garder le croustillant du dessous.

Alternatives d’ingrédients

Pas de cavolo nero sous la main ? Vous pouvez le remplacer par des épinards frais ou même de la blette. La mozzarella de bufflonne se troque facilement contre de la scamorza ou de la tomme jeune. Pensez à ajuster la cuisson et l’assaisonnement selon le fromage choisi.

Suggestions de service

J’adore servir cette pizza coupée en parts généreuses avec une salade de roquette bien vinaigrée. Les restes sont incroyables réchauffés pour le brunch du lendemain. Servez-la avec un filet d’huile d’olive extra ou quelques gouttes de citron.

Cette pizza est un vrai moment de partage et d’Italie à la maison : vous allez adorer en refaire encore et encore ! Buon appetito !

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment travailler la pâte pour obtenir une belle texture ?

Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une bonne élasticité, incorporez l'huile en dernier et laissez reposer à froid pour un résultat léger et aéré.

→ Quelle est la meilleure façon de préparer le cavolo nero ?

Faites-le revenir avec un peu de bouillon et de l'oignon haché, puis cuisez-le brièvement à couvert pour préserver sa texture.

→ Comment rendre le porro frit croustillant ?

Faites blanchir le poireau, épongez-le une nuit, puis passez-le dans la farine avant de le frire à feu vif.

→ Astuce pour une fonduta réussie ?

Réalisez une béchamel légère, puis ajoutez le pecorino hors du feu afin de préserver une texture onctueuse et sans grumeaux.

→ Quels fromages utiliser pour une garniture fondante ?

Associez mozzarella fraîche égouttée et pecorino pour marier douceur et caractère, tout en assurant un beau filant.