Melanzane a pullastiello classiche

Questa deliziosa ricetta delle melanzane a pullastiello è un piatto tipico della cucina partenopea, ispirato ai cordon bleu. Si tratta di fettine di melanzane fritte, farcite con provola affumicata e salame napoletano, e poi ripassate nell'olio per un risultato irresistibile che rappresenta una vera golosità della tradizione campana.

La prima volta che ho preparato queste melanzane è stato durante una cena con amici napoletani e sono rimasti stupiti dalla mia versione di questo piatto tradizionale. Da allora è diventato un must quando voglio stupire gli ospiti con sapori autentici del sud Italia.

Ingredienti

• Melanzane 300 g: scegliete melanzane sode e lucide per un risultato migliore
• Provola affumicata 200 g: il suo sapore intenso è fondamentale per il gusto finale del piatto
• Salame napoletano 50 g: conferisce quel tocco di sapidità tipico della cucina partenopea
• Uova 110 g circa 2 medie: preferibilmente a temperatura ambiente per una pastella perfetta
• Farina 00 quanto basta: setacciatela per evitare grumi
• Sale fino quanto basta: meglio dosarlo con parsimonia per non coprire i sapori
• Pepe nero quanto basta: aggiunge una nota piccante piacevole
• Olio di semi quanto basta: ideale per friggere ad alta temperatura

Istruzioni Passo Passo

Preparazione degli ingredienti:

Lavate accuratamente le melanzane e asciugatele con cura. Tagliatele a fette dello spessore di 3-4 mm eliminando le estremità. Affettate la provola affumicata ottenendo fette dello stesso spessore delle melanzane. Rimuovete il budello dal salame napoletano e tagliatelo a fettine sottili di circa 1-2 mm.

Prima frittura delle melanzane:

Scaldate abbondante olio di semi in una padella capiente fino a raggiungere la temperatura di 140°C. Immergete delicatamente un paio di fette di melanzane alla volta e friggetele su entrambi i lati per circa 1-2 minuti totali fino a leggera doratura. Scolatele e posizionatele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Farcitura e assemblaggio:

Disponete le fette di melanzana su un tagliere e adagiate su ciascuna una fetta di provola affumicata e una di salame napoletano. Coprite con un'altra fetta di melanzana creando un sandwich. Pressate leggermente i bordi per sigillare il ripieno.

Panatura:

Rompete le uova in una ciotola ampia e sbattetele con sale e pepe. In un altro piatto versate la farina. Immergete ciascun sandwich di melanzane prima nell'uovo battuto e poi nella farina, assicurandovi che aderisca uniformemente su tutta la superficie.

Frittura finale:

Riportate l'olio alla temperatura di 140°C e immergete i sandwich panati uno o due alla volta. Friggete per circa 3-4 minuti fino a ottenere una doratura uniforme e croccante. Scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servite immediatamente.

Salvalo

Devi Sapere

• Piatto ricco di sapori autentici napoletani
• Ottimo come antipasto o secondo piatto
• Perfetto per feste e aperitivi con amici

La provola affumicata è l'ingrediente che più amo in questa ricetta. Il modo in cui si scioglie all'interno delle melanzane crea un contrasto di consistenze davvero irresistibile. Ricordo ancora l'espressione di mia nonna quando assaggiò per la prima volta le mie melanzane a pullastiello, dicendo che ricordavano quelle che preparava sua madre a Napoli.

Conservazione

Le melanzane a pullastiello sono un piatto da gustare preferibilmente appena fatto, quando la panatura è ancora croccante e il formaggio all'interno caldo e filante. Se proprio necessario, potete conservarle in frigorifero per non più di 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldarle, utilizzate il forno a 180°C per circa 10 minuti per ripristinare parte della croccantezza persa. Evitate assolutamente il microonde che le renderebbe mollicce.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate il salame napoletano, potete sostituirlo con altri salumi stagionati come il capocollo o la soppressata piccante per mantenere un sapore intenso. Per una versione vegetariana, eliminate il salame e aggiungete più formaggio o verdure grigliate come zucchine o peperoni. Chi preferisce un gusto più delicato può optare per la scamorza dolce al posto della provola affumicata. Potete anche arricchire il ripieno con un po' di basilico fresco che conferirà una nota aromatica molto piacevole.

Abbinamenti Consigliati

Le melanzane a pullastiello sono perfette accompagnate da un'insalata fresca di pomodorini e rucola condita con olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che bilancia la ricchezza del piatto fritto. Come bevanda, si abbinano splendidamente a un vino rosso campano come l'Aglianico o un Piedirosso fresco. Per un pasto completo in stile napoletano, servitele come antipasto seguito da un primo di pasta al pomodoro e basilico.

Curiosità Storiche

Questo piatto rappresenta la creatività della cucina napoletana, nata dall'unione di ingredienti semplici ma sapientemente combinati. Il termine "pullastiello" deriva dal napoletano e significa "piccolo pollo", probabilmente per richiamare la consistenza tenera e succulenta del risultato finale, simile a quella del pollame ben cucinato. La ricetta è nata nei quartieri popolari di Napoli come piatto di recupero, utilizzando ingredienti facilmente reperibili e dal costo contenuto, ma capaci di offrire grande soddisfazione al palato.

Domande Frequenti

→ Come evitare che le melanzane assorbano troppo olio?

Per ridurre l'assorbimento di olio, assicurati di friggere le melanzane in olio ben caldo (circa 140°C) e di asciugarle accuratamente con carta assorbente dopo la cottura.

→ Posso preparare in anticipo le melanzane a pullastiello?

È consigliabile consumarle subito dopo la frittura, poiché le melanzane tendono a diventare molli se conservate troppo a lungo.

→ Quali alternative posso usare per la farcitura?

Puoi utilizzare prosciutto cotto al posto del salame o provolone in sostituzione della provola affumicata. Per una versione vegetariana, opta per verdure grigliate come zucchine o pomodori.

→ Qual è l'accompagnamento ideale per questo piatto?

Puoi accompagnare le melanzane a pullastiello con una fresca insalata, crostini di pane o altre specialità campane come la frittatina di pasta.

→ Posso cuocere le melanzane al forno anziché friggerle?

Sì, è possibile cuocere le melanzane ripiene in forno a 180°C per circa 20-25 minuti, spennellandole con un filo d'olio per un risultato più leggero.