Pasta alla Genovese classica

Questa succulenta Genovese è uno dei piatti della tradizione napoletana che conquista al primo assaggio con il suo profumo intenso e il sapore avvolgente delle cipolle che si fondono con la carne dopo una lunga cottura.

La prima volta che ho preparato la Genovese è stato durante una domenica invernale trascorsa in famiglia. Da quel momento è diventata una ricetta immancabile nei pranzi importanti e ogni volta che la servo ricevo complimenti entusiastici.

Ingredienti

• Zite: 320 g ottima pasta che trattiene perfettamente il sugo grazie alla sua forma
• Manzo: 600 g girello magatello o lacerto sono i tagli ideali per la loro consistenza
• Cipolle dorate: 1.5 kg protagoniste assolute della ricetta vanno affettate sottilmente
• Sedano: 75 g aggiunge freschezza e profondità al sapore del sugo
• Carote: 75 g donano dolcezza naturale che bilancia l'acidità delle cipolle
• Prezzemolo: un ciuffo per aromatizzare delicatamente durante la cottura
• Alloro: una foglia essenziale per il bouquet aromatico
• Vino bianco: 150 g utilizzato per sfumare e aggiungere complessità
• Olio extravergine d'oliva: quanto basta preferibilmente di ottima qualità
• Sale fino: quanto basta da aggiungere con moderazione
• Parmigiano Reggiano DOP: quanto basta per completare il piatto

Istruzioni Passo-Passo

Preparare gli ingredienti:

Mondare e affettare sottilmente le cipolle. Tritare finemente carote e sedano. Preparare un mazzetto aromatico legando insieme un ciuffo di sedano uno di prezzemolo e una foglia di alloro. Ripulire la carne da eventuale grasso in eccesso e tagliarla in 5 parti.

Iniziare la cottura:

In una pentola capiente versare abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere le cipolle affettate sedano e carote tritate. Insaporire a fuoco dolce per qualche minuto prima di unire la carne e il mazzetto aromatico.

Cottura lenta:

Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore controllando e mescolando di tanto in tanto. Le cipolle rilasceranno il liquido necessario per mantenere umido il fondo. Al termine eliminare il mazzetto aromatico.

Completare il sugo:

Alzare la fiamma e sfumare con parte del vino bianco. Proseguire la cottura senza coperchio per un'altra ora aggiungendo gradualmente il vino rimanente quando il fondo si asciuga.

Finire il piatto:

Cuocere le zite in abbondante acqua salata fino a quando saranno al dente. Scolarle e condirle con il sugo di Genovese mescolando bene per amalgamare. Servire spolverizzando a piacere con Parmigiano grattugiato.

Le cipolle sono il vero segreto di questa ricetta. Durante la lunga cottura si trasformano completamente perdendo la loro consistenza e creando una cremosità unica che avvolge la pasta. La mia famiglia attende sempre con impazienza il momento in cui sollevo il coperchio della pentola e il profumo invade tutta la casa.

Conservazione

La Genovese si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Il sapore tenderà addirittura a migliorare con il riposo. Prima di servire nuovamente riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco di acqua se necessario per ripristinare la cremosità del sugo.

Alternative agli Ingredienti

Se non trovi le zite puoi utilizzare altri formati di pasta lunga come paccheri o rigatoni. Per quanto riguarda la carne una valida alternativa al manzo è il maiale nella parte della spalla che conferirà un sapore più delicato al piatto. Le cipolle dorate possono essere sostituite con cipolle rosse di Tropea per una versione più dolce.

Cenni Storici

Nonostante il nome la Genovese è un piatto tipicamente napoletano. Secondo la tradizione sarebbe stato introdotto dai cuochi genovesi che lavoravano nel porto di Napoli nel XVII secolo. Con il tempo è diventato un caposaldo della cucina partenopea della domenica tanto che molte famiglie napoletane lo considerano un piatto identitario irrinunciabile.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quali sono gli ingredienti principali?

Gli ingredienti principali sono cipolle dorate, carne di manzo, zite, sedano, carote, vino bianco e aromi come alloro e prezzemolo.

→ Quanto tempo impiega la preparazione?

La preparazione richiede circa 4 ore, compresa la cottura lenta della carne e delle cipolle.

→ Si può preparare in anticipo?

Sì, il sugo può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni, migliorando anzi il sapore.

→ Qual è il formato di pasta ideale?

Le zite sono il formato tradizionale, ma è possibile usare altri formati di pasta lunga o corta.

→ Posso omettere il vino dalla ricetta?

Sì, ma il vino contribuisce al sapore caratteristico del piatto. In alternativa, puoi usare brodo vegetale.