Salvalo
Questa pasta alla genovese napoletana è un piatto ricco di tradizione che trasforma pochi ingredienti semplici in un sugo profondo e complesso, perfetto per accompagnare la pasta dalla forma robusta come le zite.
Ricordo ancora la prima volta che ho preparato questa ricetta durante una riunione familiare i miei nonni hanno riconosciuto immediatamente i profumi della loro infanzia e mi hanno raccontato storie sulla tradizione napoletana di questo piatto.
Ingredienti
- Zite: 320 g, sono il formato tradizionale per questo piatto grazie alla loro consistenza robusta che trattiene perfettamente il sugo
- Manzo: 600 g, preferibilmente girello, magatello o lacerto per la giusta consistenza e sapore
- Cipolle dorate: 1,5 kg, protagoniste assolute del piatto, sceglile mature e dolci
- Sedano: 75 g, aggiunge freschezza e aromaticità al fondo
- Carote: 75 g, conferiscono dolcezza naturale alla salsa
- Prezzemolo: un ciuffo, per aromatizzare durante la cottura
- Alloro: una foglia, dona profondità e note aromatiche al sugo
- Vino bianco: 150 g, preferibilmente secco per sfumare e aggiungere acidità
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta, scegli un olio di qualità dal sapore non troppo invasivo
- Sale fino: quanto basta, da aggiungere con moderazione
- Parmigiano Reggiano DOP: quanto basta, per completare il piatto con una nota saporita
Istruzioni Passo-Passo
- Preparare le verdure:
- Monda le cipolle e affettale sottilmente, poi sbuccia e trita finemente le carote e il sedano. Crea un mazzetto aromatico legando con spago da cucina un ciuffo di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una foglia di alloro.
- Preparare la carne:
- Ripulisci il manzo da eventuali eccessi di grasso e taglialo in cinque parti uguali per garantire una cottura omogenea e un risultato finale più morbido.
- Base del soffritto:
- In una pentola capiente versa abbondante olio extravergine di oliva e aggiungi le cipolle affettate, il sedano e le carote tritate. Lascia insaporire a fuoco dolce per qualche minuto mescolando delicatamente.
- Aggiungere la carne:
- Unisci i pezzi di carne al soffritto insieme al mazzetto aromatico e un pizzico di sale. Lascia insaporire per alcuni minuti mescolando per far sigillare leggermente la carne.
- Prima cottura lenta:
- Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa tre ore controllando occasionalmente. Non aggiungere liquidi poiché le cipolle rilasceranno naturalmente la loro acqua.
- Sfumare e completare la cottura:
- Rimuovi il mazzetto aromatico, alza la fiamma e sfuma con parte del vino bianco. Continua la cottura senza coperchio per un'altra ora, aggiungendo gradualmente il vino rimanente quando il fondo si asciuga.
- Cottura della pasta:
- Cuoci le zite in abbondante acqua salata fino a quando sono al dente. Scolale e uniscile direttamente nella pentola con il condimento.
- Mantecatura:
- Mescola energicamente la pasta con il sugo per amalgamare perfettamente i sapori. Se necessario, aggiungi un poco di acqua di cottura per rendere il condimento più cremoso.
- Servire:
- Impiatta la genovese ben calda completando con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco e, se desideri, un poco di pepe nero macinato al momento.
Salvalo
Cosa Devi Sapere
Un piatto ricco di proteine e dal profondo valore nutrizionale, grazie alla combinazione di carne e verdure.
La lunga cottura permette alle cipolle di caramellarsi rilasciando naturalmente zuccheri che donano dolcezza al piatto.
Questo piatto migliora con il riposo: potete prepararlo anche il giorno prima.
La cipolla è il vero segreto di questa ricetta. Nonostante la grande quantità utilizzata, il sapore finale non sarà aggressivo ma incredibilmente dolce e complesso. Nella mia famiglia, questo piatto viene preparato spesso per celebrare eventi importanti ed è sempre accolto con grande entusiasmo.
Conservazione
La genovese si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Il sapore addirittura migliora dopo un giorno di riposo, poiché gli aromi hanno più tempo per amalgamarsi. Per riscaldarla, aggiungi un poco di acqua e riportala a temperatura in un tegame a fuoco medio, mescolando frequentemente per evitare che si attacchi.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovi le zite, puoi utilizzare altri formati di pasta robusta come paccheri, rigatoni o mezzi ziti. Per quanto riguarda la carne, sebbene il manzo sia tradizionale, puoi sperimentare con spalla di maiale o una combinazione dei due per un sapore diverso. In alcune versioni vengono aggiunti funghi secchi reidratati che conferiscono ulteriore profondità al piatto.
Servire e Abbinare
La genovese è tradizionalmente un primo piatto, ma è così sostanziosa che può essere servita come piatto unico accompagnata da un contorno leggero di verdure di stagione. Si abbina perfettamente a un vino rosso corposo come un Aglianico del Vulture o un Taurasi. Se preferite un bianco, scegliete un Fiano di Avellino strutturato.
Origini e Curiosità
Nonostante il nome, la genovese è un piatto tipicamente napoletano. La sua origine è dibattuta: alcuni sostengono derivi da cuochi genovesi che lavoravano a Napoli nel periodo rinascimentale, altri che il nome derivi da un cuoco di nome Genovese. Comunque sia, questo piatto è profondamente radicato nella tradizione gastronomica partenopea e rappresenta perfettamente la filosofia della cucina povera napoletana che trasforma ingredienti semplici in piatti di grande complessità.
Domande Frequenti
- → Quale tipo di carne si usa per la genovese?
Si consiglia di utilizzare carne di manzo, come girello, magatello o lacerto, poiché sono tagli ideali per una cottura lunga e lenta.
- → Quanto tempo richiede la preparazione della genovese?
La genovese richiede circa 4 ore di cottura per ottenere un condimento ricco e saporito.
- → Quale tipo di pasta è ideale per la genovese?
Le zite sono una scelta tradizionale, ma si possono usare anche altri formati di pasta lunga o corta che trattengano bene il sugo.
- → Quali sono gli ingredienti aromatici usati nella genovese?
Si utilizzano un mazzetto di sedano, prezzemolo e alloro per arricchire il sapore durante la cottura.
- → Si può preparare la genovese in anticipo?
Sì, il condimento può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di condire la pasta.