cartellate natale pugliesi facile

Les cartellate di Natale pugliesi sont ce genre de douceurs familiales qui transforment toute la maison en atelier de fête rien qu’à la première friture. Entre parfums de vin cuit chaud et papier absorbant qui frémit sous la pyramide de pâtisseries dorées il y a quelque chose d’infiniment joyeux et rassembleur dans leur réalisation. C’est la recette que l’on déploie en bande avec enfants ou voisins à l’approche des fêtes entre éclats de rire et doigts poudrés de farine puis ensuite chacun les croque autour d’un café fort ou d’un verre de vin doux.

J’ai découvert cette recette lors d’un Noël enneigé passé à Bari chez une tante qui ne jurait que par ses cartellate arrosées de vin cuit de figue. Depuis mon premier essai elles font chaque année partie de notre table de fin d’année et on se chamaille toujours la dernière.

Ingrédients

• Farine 00 : Elle garantit des cartellate plus légères choisissez-en une de bonne qualité italienne si possible
• Semoule de blé dur remoulue : Apporte du croquant à la pâte préférez une semoule fine et fraîche
• Huile d’olive extra vierge : Donne un parfum fruité et aide la pâte à bien dorer prenez-la fraîche et douce
• Vin blanc sec : Pour rendre la pâte élastique et facile à travailler un vin blanc simple mais de bonne acidité
• Pincée de sel : Pour équilibrer les saveurs n’omettez jamais cette petite touche
• Huile de graines pour friture : Favorisez une huile neutre et stable à haute température comme l’arachide
• Vin cuit de figue ou de raisin : Apporte douceur et notes caramélisées cherchez un vin cuit local pour plus d’authenticité

Instructions détaillées

Préparer la pâte :

Mélangez la farine et la semoule avec une pincée de sel dans un large saladier ou directement dans la cuve du robot. Ajoutez l’huile d’olive puis le vin blanc petit à petit en mélangeant avec une fourchette pour bien répartir le liquide. Travaillez ensuite la pâte à la main ou au crochet jusqu’à obtenir une texture souple légèrement élastique et homogène qui se décolle du bol sans coller aux mains.

Repos de la pâte :

Enveloppez la pâte obtenue dans du film alimentaire puis laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. Ce repos détend le gluten ce qui rendra la pâte plus facile à abaisser ensuite.

Abaisser la pâte :

Farinez légèrement le plan de travail puis étalez la pâte au rouleau ou à la machine à pâtes. Cherchez à atteindre une épaisseur très fine presque translucide car plus la pâte est fine plus la texture sera croustillante après friture.

Découper les bandes :

Avec une roulette crantée découpez des bandes de 15 à 20 centimètres de long et 3 ou 4 centimètres de large. Vous pouvez ajuster la taille selon la forme que vous préférez.

Former les cartellate :

Prenez une bande puis pincez-la entre les doigts tous les 4 centimètres pour créer de petites alvéoles. Roulez la bande sur elle-même en forme de spirale en soudant bien l’extrémité pour que la forme tienne lors de la friture.

Séchage :

Disposez toutes les cartellate formées sur un plateau fariné ou recouvert de papier cuisson puis laissez-les sécher à l’air libre toute la nuit. Ce séchage assure une texture croustillante et évite qu’elles se gorgent d’huile à la cuisson.

Frire les cartellate :

Chauffez un bain d’huile à 170 degrés environ. Plongez délicatement quelques cartellate à la fois et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dorées et bien croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Enrober de vin cuit :

Réchauffez doucement le vin cuit de figues ou de raisins dans une petite casserole. Trempez les cartellate encore tièdes dans le vin cuit pour qu’elles s’imprègnent de ce sirop parfumé puis égouttez-les avant de disposer sur un plat de service.

Ma préférée est l’étape où on trempe les cartellate dorées encore chaudes dans le vin cuit toutes les odeurs de l’enfance me reviennent et il y a toujours une grand-mère qui surveille craintive que quelqu’un ne grignote avant l’heure du dessert. Cette recette me rappelle chaque fois le bruit des tasses qui trinquent et les histoires racontées chaque année comme un rituel.

Astuces de conservation

Gardez les cartellate dans une boîte hermétique à température ambiante elles resteront croustillantes et savoureuses plusieurs jours. Évitez de les empiler si elles sont très enrobées de vin cuit pour préserver leur texture. Vous pouvez aussi les congeler non enrobées après la friture et les passer rapidement au four pour leur redonner leur croquant juste avant de servir.

Substitutions d’ingrédients

Le vin blanc peut parfois être remplacé par un vermouth blanc sec ou même un jus de raisin peu sucré pour une version sans alcool. Si vous n’avez pas de vin cuit essayez d’arroser avec un miel doux que vous aurez légèrement tiédi pour l’assouplir. Certains ajoutent aussi un peu de zeste d’orange à la pâte pour une note fruitée encore plus festive.

Suggestions de service

Disposez les cartellate sur un grand plat au centre de la table pour les partager. Elles se dégustent aussi bien en dessert accompagné d’un café serré ou d’un vin doux italien mais elles sont souvent servies au goûter pendant la période des fêtes. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant d’apporter à la table pour doubler le plaisir.

Pour moi ces cartellate concentrent tout l’esprit des fêtes du Sud : partage, patience, et ce parfum irrésistible de convivialité. Elles sont aussi belles à offrir qu’à croquer en famille, pour un vrai Noël italien autour d’une table joyeuse.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quels ingrédients rendre les cartellate parfumées et uniques ?

Le vin blanc dans la pâte et le vin cuit chaud de figue ou de raisin donnent une saveur unique et festive à ces douceurs.

→ Peut-on préparer l’impasto à l’avance ?

Oui, l’impasto peut reposer plusieurs heures avant d’être étalé et façonné, ce qui facilite l’organisation.

→ Pourquoi faut-il laisser sécher les cartellate ?

Le séchage permet d’obtenir une texture plus légère et croustillante à la cuisson, empêchant l’absorption excessive d’huile.

→ Quel type d’huile est préférable pour la friture ?

Utilisez une huile de graines neutre et résistante à la chaleur pour frire les cartellate uniformément et en toute sécurité.

→ Comment réussir la finition au vin cuit ?

Préchauffez doucement le vin cuit et enrobez les cartellate encore tièdes pour une imprégnation parfaite de l’arôme.