Salvalo
Questo dolce pandoro tradizionale, simbolo del Natale italiano insieme al panettone, ha origini nella pasticceria veronese. La mia ricetta utilizza la biga per garantire un risultato più aromatico e digeribile. Nonostante richieda pazienza e tempo, il profumo che si sprigionerà nella vostra cucina vi ripagherà di ogni attesa.
Ho preparato il mio primo pandoro fatto in casa dopo anni di tentativi falliti con ricette semplificate. Da allora è diventato il momento più atteso delle festività nella mia famiglia, con tutti che aspettano di vedere quel soffice dolce dorato spolverato di zucchero apparire sulla tavola.
Ingredienti
- Per la biga:
- Farina 00 con W 350 60 g scegliete farina forte per garantire una corretta tenuta della struttura
- Acqua a temperatura ambiente 30 g mai fredda o calda per non compromettere lo sviluppo del lievito
- Lievito di birra fresco 3 g preferibilmente fresco per una lievitazione più naturale
- Per il 1° impasto:
- Biga 90 g fondamentale per sviluppare aromi complessi e una struttura alveolata
- Farina 00 con W 350 150 g mantiene consistenza durante le lunghe lievitazioni
- Zucchero 45 g dona dolcezza equilibrata e aiuta la doratura
- Uova a temperatura ambiente 110 g circa 2 medie per dare struttura e ricchezza
- Lievito di birra fresco 5 g garantisce una lievitazione progressiva
- Per il miele aromatico:
- Miele di acacia 30 g dal sapore delicato che esalta gli altri aromi
- Polpa di due baccelli di vaniglia cercate baccelli morbidi e profumati
- Scorza di un limone grattugiata solo la parte gialla per evitare amarezze
- Scorza di un'arancia grattugiata preferibilmente biologica per evitare residui chimici
- Per il 2° impasto:
- Farina 00 con W 350 230 g per completare la struttura resistente del dolce
- Zucchero 125 g importante per la dolcezza finale bilanciata
- Acqua a temperatura ambiente 50 g per facilitare l'assorbimento degli ingredienti
- Uova a temperatura ambiente 110 g circa 2 medie per arricchire ulteriormente l'impasto
- Tuorli a temperatura ambiente 30 g circa 2 per un colore dorato intenso
- Burro a pomata 150 g di alta qualità per un sapore ricco e avvolgente
- Sale fino 5 g essenziale per bilanciare la dolcezza e esaltare gli aromi
- Per decorare:
- Zucchero a velo quanto basta per la caratteristica finitura nevosa
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della biga:
- Mescolate farina acqua e lievito sbriciolato in una ciotola senza impastare troppo. Cercate di ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 8 ore a temperatura ambiente fino a quando non vedrete segni evidenti di fermentazione.
- Primo impasto:
- Mettete la biga matura nella planetaria con gancio aggiungendo farina zucchero lievito sbriciolato e uova leggermente sbattute. Lavorate per circa 10 minuti a velocità media fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti. Formatelo a sfera con pieghe delicate trasferitelo in una ciotola capiente coprite con pellicola e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente più 14 ore in frigorifero.
- Preparazione del miele aromatico:
- Mescolate in una ciotolina il miele con le scorze grattugiate e la polpa di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo e profumato. Coprite con pellicola e tenete a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo. Gli oli essenziali delle scorze si diffonderanno nel miele intensificandone l'aroma.
- Secondo impasto:
- Versate farina e zucchero nella planetaria aggiungendo acqua e primo impasto. Avviate a velocità moderata incorporando gradualmente la miscela di uova e tuorli sbattuti. Dopo alcuni minuti aggiungete il sale e successivamente il miele aromatico. Continuate a impastare intervallandolo con pause di 5 minuti ogni 10 minuti di lavorazione. Quando l’impasto sarà ben incordato fate un riposo finale di 10 minuti. Incorporate il burro a pomata un pezzetto alla volta attendendo che ogni porzione sia perfettamente assorbita.
- Formatura e lievitazione:
- Trasferite l’impasto su un piano leggermente imburrato e realizzate alcune pieghe di rinforzo a intervalli di 10 minuti. Formate una sfera e posizionatela nello stampo da pandoro imburrato e infarinato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 4-6 ore a temperatura ambiente fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
- Cottura e finitura:
- Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 55-60 minuti fino a doratura completa. Verificate la cottura con un termometro da cucina che deve segnare 92°C al cuore del dolce. Lasciate raffreddare 30 minuti nello stampo poi completamente su una gratella. Spolverate generosamente con zucchero a velo prima di servire.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Come si prepara la biga per il pandoro?
Mescolate farina, acqua e lievito, coprite e lasciate maturare 8 ore a temperatura ambiente.
- → Quali aromi si utilizzano per il pandoro?
Si utilizzano scorze di limone e arancia, vaniglia e miele di acacia per un profilo aromatico ricco.
- → Qual è la temperatura ideale di cottura del pandoro?
Il forno deve essere preriscaldato a 170°C e il cuore del dolce deve raggiungere i 92°C per una cottura ottimale.
- → Quanto tempo dura la lievitazione del pandoro?
Richiede in totale circa 20-22 ore, comprese 14 ore in frigorifero e altre 4-6 ore a temperatura ambiente.
- → Come conservare il pandoro?
Sigillatelo in un sacchetto di plastica per alimenti una volta completamente freddo per mantenerlo morbido.