Salvalo
I tortelli di zucca sono un classico della tradizione mantovana che scalda il cuore nelle fredde serate autunnali. Il contrasto tra la pasta sottile e il ripieno dolce e speziato crea un'armonia di sapori che conquista al primo assaggio.
La prima volta che ho preparato questi tortelli è stato per una cena speciale con amici lombardi che volevano giudicare la mia versione. Da quel momento sono diventati un piatto fisso nei miei pranzi domenicali invernali.
Ingredienti
- Per la sfoglia (circa 80 tortelli):
- Farina 0: 360 g dal sapore neutro che si presta perfettamente alla pasta all'uovo
- Uova medie: 4 fresche possibilmente biologiche per un colore più intenso
- Sale fino: quanto basta per esaltare il sapore della pasta
- Per il ripieno:
- Zucca delica: 500 g già pulita scegliendola dalla polpa dolce e compatta
- Mostarda mantovana di mele: 50 g da tritare finemente per quel contrasto agrodolce tipico
- Parmigiano Reggiano DOP: 50 g da grattugiare preferibilmente stagionato 24 mesi
- Amaretti: 25 g da tritare scegliendo quelli friabili e non troppo dolci
- Scorza di limone: ½ non trattato per un aroma fresco
- Noce moscata: quanto basta grattugiandola al momento
- Sale fino: quanto basta per bilanciare la dolcezza della zucca
- Pepe nero: quanto basta per un tocco di calore
- Per condire:
- Burro di qualità: quanto basta meglio se di malga
- Salvia fresca: quanto basta per un aroma intenso
- Parmigiano Reggiano DOP: quanto basta da grattugiare al momento
Procedimento Passo-Passo
- Preparare il ripieno:
- Pulite la zucca e tagliatela a fette di circa 3 cm di spessore. Eliminate la buccia e create pezzi di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Disponete le fette su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 20-30 minuti finché non risulta morbida alla prova forchetta.
- Assemblare il ripieno:
- Schiacciate la zucca ancora calda con uno schiacciapatate in una ciotola capiente. Aggiungete gli amaretti ridotti in polvere la mostarda tritata il Parmigiano grattugiato e la scorza di limone. Aromatizzate con noce moscata sale e pepe mescolando bene fino a ottenere un composto asciutto e compatto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per circa 8 ore per far amalgamare i sapori.
- Preparare la pasta fresca:
- Versate la farina su una spianatoia creando un vulcano al centro. Aggiungete le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale. Incorporate gradualmente la farina partendo dai bordi verso il centro prima con una forchetta poi con le mani per circa 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete il panetto in un canovaccio o pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Stendere la pasta:
- Appiattite il panetto con le mani e infarinatelo leggermente. Passatelo nella macchina tirapasta partendo dallo spessore maggiore e riducendolo gradualmente fino a ottenere una sfoglia molto sottile quasi trasparente spolverizzandola di tanto in tanto con poca farina per evitare che si attacchi.
- Formare i tortelli:
- Dividete la sfoglia in quadrati di 5-6 cm di lato usando una rotella dentellata. Ponete al centro di ciascun quadrato una piccola porzione di ripieno. Se la pasta risultasse troppo secca per sigillarsi inumidite leggermente i bordi con acqua. Ripiegate i quadrati a metà formando triangoli e premete bene lungo i bordi per sigillare completamente.
- Cuocere e servire:
- Portate a bollore una pentola di acqua salata mentre in una padella sciogliete il burro con qualche foglia di salvia. Cuocete i tortelli nell'acqua bollente per 1-2 minuti fino a quando vengono a galla. Scolateli direttamente nella padella con il burro fuso e saltate brevemente. Servite subito con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Salvalo
Devi Sapere
Il ripieno migliora se preparato il giorno prima permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente
La mostarda mantovana è essenziale per il gusto autentico se non la trovate potete prepararla in casa
Questa ricetta ha origini rinascimentali ed era preparata per le corti dei Gonzaga
Conservazione
I tortelli di zucca possono essere conservati crudi in frigorifero per 2-3 giorni disponendoli su un vassoio infarinato e ben coperti con pellicola. Per una conservazione più lunga congelateli su un vassoio e una volta induriti trasferiteli in sacchetti freezer dove si manterranno fino a 2 mesi. Cuoceteli direttamente da congelati aggiungendo un minuto al tempo di cottura.
Sostituzioni Possibili
Se non trovate la zucca delica potete utilizzare la zucca mantovana o la zucca violina che hanno caratteristiche simili. In mancanza di mostarda mantovana potete usare un mix di marmellata di mele e un pizzico di senape in polvere. Gli amaretti possono essere sostituiti con biscotti secchi sbriciolati e un tocco di mandorle amare.
Servire e Abbinare
I tortelli di zucca sono tradizionalmente serviti come primo piatto nelle occasioni festive soprattutto durante il periodo natalizio. Accompagnateli con un vino bianco secco come un Lugana o un Soave che bilancia la dolcezza del ripieno. Per un pasto completo seguite con un secondo leggero come un arrosto di vitello con verdure di stagione.
La Storia del Piatto
I tortelli di zucca rappresentano un perfetto esempio della cucina rinascimentale mantovana dove si mescolavano sapori dolci e salati. La ricetta originale risale al XVI secolo ed era consumata durante i giorni di magro quando la carne era proibita. Ogni famiglia mantovana custodisce gelosamente la propria variante tramandata di generazione in generazione con piccole differenze nelle proporzioni degli ingredienti.
Domande Frequenti
- → Come preparare il ripieno per i tortelli di zucca?
Il ripieno si prepara con zucca cotta, Parmigiano grattugiato, amaretti, mostarda e aromi come noce moscata e scorza di limone.
- → Quanto tempo serve per preparare i tortelli di zucca?
Il tempo totale di preparazione, inclusi riposo e cottura, è di circa 2 ore.
- → Come stendere e tagliare la pasta per i tortelli?
Stendi la pasta con una macchina tirapasta fino a ottenere una sfoglia sottile, poi taglia in quadrati di 5-6 cm.
- → Qual è il miglior condimento per i tortelli di zucca?
Il miglior condimento è burro fuso aromatizzato alla salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
- → Posso congelare i tortelli di zucca?
Sì, i tortelli possono essere congelati disposti su un vassoio infarinato e poi conservati in sacchetti freezer.