Salvalo
Questa tiella barese di riso, patate e cozze è un piatto tradizionale pugliese che unisce i sapori del mare con ingredienti semplici della terra. La stratificazione degli ingredienti in una teglia di terracotta crea un piatto completo, gustoso e ricco di tradizione.
La prima volta che ho preparato questa tiella è stato durante una vacanza in Puglia con amici del posto. Da allora è diventata un must quando voglio stupire gli ospiti con un piatto che racconta una storia.
Ingredienti
- Riso Arborio: 300 g, ideale per questa preparazione grazie alla sua capacità di assorbire i sapori mantenendo la consistenza
- Cozze: 500 g, fresche e pulite sono l'anima di questo piatto sceglietele possibilmente locali e ben chiuse
- Patate: 400 g, preferibilmente a pasta gialla che mantengono meglio la consistenza durante la cottura
- Pecorino Romano DOP: 150 g, il suo sapore deciso bilancia perfettamente la dolcezza delle cozze
- Pomodorini ciliegino: 100 g, aggiungono acidità e freschezza al piatto sceglieteli maturi e dolci
- Cipolla bianca: 70 g, dolce e delicata è la base aromatica del piatto
- Prezzemolo: 2 ciuffi, fresco conferisce un aroma mediterraneo intenso
- Aglio: 1 spicchio, insaporisce delicatamente senza sovrastare gli altri ingredienti
- Acqua: 300 g, per la cottura uniforme di riso e patate
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta, preferibilmente pugliese per restare in tema
- Sale fino: quanto basta, da dosare con attenzione considerando la sapidità naturale delle cozze
- Pepe nero: quanto basta, per dare una nota piccante al piatto
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione degli ingredienti:
- Pelate le patate e tagliatele a fette sottili di circa 5 mm utilizzando una mandolina per uno spessore uniforme. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quarti a seconda della dimensione. Affettate finemente la cipolla e l'aglio quindi tritate il prezzemolo fresco.
- Pulizia delle cozze:
- Rimuovete il bisso dalle cozze e pulite bene i gusci con una paglietta. Con un coltellino affilato separate le valve facendo scorrere la lama lungo il bordo piatto partendo dalla punta. Staccate il mollusco da una delle valve conservando solo la metà con la cozza attaccata. Raccogliete e filtrate il liquido delle cozze per utilizzarlo successivamente.
- Assemblaggio della tiella:
- Oliate il fondo di una teglia di terracotta di circa 28 cm di diametro. Distribuite metà della cipolla e l'aglio creando una base aromatica. Disponete metà delle patate a formare il primo strato aggiungendo qualche pomodorino. Spolverate con Pecorino grattugiato e prezzemolo condendo con sale pepe e un filo d'olio.
- Strato di cozze:
- Adagiate le cozze con la parte del guscio rivolta verso il basso formando un secondo strato compatto. Aggiungete altro Pecorino prezzemolo sale e pepe per insaporire.
- Aggiunta del riso:
- Sciacquate il riso sotto acqua corrente per eliminare l'amido in eccesso. Distribuitelo uniformemente sulle cozze formando uno strato omogeneo. Condite con sale pepe e la cipolla rimanente aggiungendo pomodorini olio e prezzemolo. Completate con una generosa spolverata di Pecorino.
- Strato finale:
- Disponete le patate rimanenti sull'intera superficie aggiungendo i pomodorini restanti e prezzemolo. Ricoprite abbondantemente con Pecorino e condite con sale e pepe.
- Cottura:
- Versate lungo i bordi della teglia l'acqua delle cozze filtrata e aggiungete acqua fino a raggiungere quasi il livello dell'ultimo strato di patate. Cuocete in forno statico a 220°C per circa 50 minuti. Per una crosticina dorata attivate il grill per gli ultimi 5 minuti. A fine cottura coprite con un canovaccio e lasciate riposare per amalgamare i sapori.
Devi Sapere
Piatto completo e nutriente che non necessita di contorni
Si conserva perfettamente in frigorifero per 2 giorni
Il riposo dopo la cottura è fondamentale per il risultato finale
Le cozze sono il cuore di questo piatto. Ricordo ancora quando mia nonna mi insegnò a pulirle spiegandomi che una cozza ben pulita fa la differenza tra una tiella buona e una tiella eccezionale. Il suo segreto era quello di utilizzare solo cozze fresche e di non sprecare neanche una goccia del loro prezioso liquido.
Conservazione
La tiella si mantiene in frigorifero per 2 giorni coperta con pellicola alimentare. Per gustarla nuovamente al meglio riscaldatela in forno a 180°C per circa 15 minuti. Sconsiglio il congelamento perché comprometterebbe la consistenza delle patate e la delicatezza delle cozze. Per un risultato ottimale è sempre preferibile consumarla entro 24 ore dalla preparazione quando tutti i sapori sono ancora al loro apice.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovate il Pecorino Romano potete utilizzare il Parmigiano Reggiano anche se il sapore sarà leggermente diverso. Per una versione più leggera potete dimezzare la quantità di formaggio senza compromettere eccessivamente il risultato. Chi preferisce una versione più piccante può aggiungere un peperoncino fresco tritato tra gli strati. In alcune versioni baresi si aggiungono anche le zucchine a fette sottili per un ulteriore strato di sapore e consistenza.
Servire e Abbinare
La tiella barese è un piatto unico che non necessita di contorni. Servitela tiepida direttamente dalla teglia di cottura per un effetto scenografico. Si accompagna perfettamente con un vino bianco secco della Puglia come il Fiano o il Locorotondo. Per un tocco finale potete guarnire con foglioline di prezzemolo fresco e una generosa macinata di pepe nero. Tradizionalmente viene servita come piatto principale nei pranzi domenicali pugliesi accompagnata da fette di pane casereccio per raccogliere il sughetto.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quale tipo di riso è più adatto per la tiella barese?
Il riso Arborio è ideale per la tiella barese grazie alla sua capacità di assorbire i sapori durante la cottura, mantenendo una consistenza morbida.
- → Come si puliscono le cozze per la tiella?
Per pulire le cozze, rimuovi il bisso, strofina i gusci con una paglietta e apri le valve con un coltello, raccogliendo e filtrando l'acqua interna.
- → Qual è lo spessore ideale delle fette di patate?
Le patate dovrebbero essere tagliate a fette di circa 5 mm per garantire una cottura uniforme durante la preparazione della tiella.
- → Posso sostituire il Pecorino Romano con un altro formaggio?
Sì, puoi sostituire il Pecorino Romano con Parmigiano Reggiano o Grana Padano, ma il sapore sarà leggermente diverso.
- → Come posso ottenere una crosticina dorata sulla superficie?
Per una crosticina dorata, attiva la funzione grill per gli ultimi 5 minuti di cottura dopo aver cotto la tiella a 220° per circa 50 minuti.