Salvalo
Queste tagliatelle al ragù bianco sono una versione deliziosa e meno conosciuta rispetto al classico ragù alla bolognese. La mancanza di pomodoro consente di apprezzare pienamente i sapori della carne e delle erbe aromatiche, creando un piatto ricco e avvolgente perfetto per una cena in famiglia.
La prima volta che ho preparato questo ragù bianco è stato durante una domenica invernale quando volevo sorprendere la mia famiglia con qualcosa di diverso. Da allora è diventato uno dei piatti più richiesti per il pranzo domenicale soprattutto dai più piccoli che apprezzano il suo sapore delicato.
Ingredienti
- Tagliatelle all'uovo: 250 g fresche o secche di buona qualità per assorbire al meglio il condimento
- Manzo tritato: 250 g preferibilmente con una buona percentuale di grasso per dare sapore
- Salsiccia fresca: 150 g scegliete quella di qualità dal macellaio di fiducia per un sapore autentico
- Pancetta: 100 g meglio se a cubetti non affumicata per un gusto delicato
- Sedano: 60 g parte del soffritto tradizionale che dà freschezza al piatto
- Carote: 60 g aggiungono dolcezza naturale al ragù bilanciando i sapori
- Cipolle dorate: 60 g fondamentali per creare la base aromatica del ragù
- Aglio: 1 spicchio da rimuovere dopo la rosolatura per un aroma delicato
- Vino bianco: 60 g preferibilmente secco per sfumare e deglassare i fondi di cottura
- Olio extravergine d'oliva: 50 g sceglietelo di buona qualità per un sapore migliore
- Rosmarino: 1 rametto fresco per un aroma resinoso e intenso
- Salvia: 3 foglie per aggiungere un tocco aromatico al ragù
- Alloro: 2 foglie intere che rilasciano il loro aroma durante la cottura
- Pepe nero: quanto basta macinato al momento per un sapore più intenso
- Sale fino: quanto basta da aggiungere a piacere durante la cottura
- Acqua: quanto basta per regolare la consistenza del ragù
Istruzioni Passo Passo
- Preparare il soffritto:
- Scaldate l'olio in un tegame capiente con uno spicchio d'aglio finché non imbiondisce. Aggiungete sedano, carota e cipolla tritati finemente e lasciate soffriggere delicatamente a fuoco basso per circa 5 minuti mescolando spesso per evitare che le verdure si brucino.
- Aggiungere le erbe aromatiche:
- Tritate finemente rosmarino e salvia e uniteli al soffritto insieme alle foglie di alloro intere. Mescolate bene per distribuire uniformemente gli aromi e lasciate insaporire per un minuto a fuoco dolce.
- Rosolare la pancetta:
- Aggiungete i cubetti di pancetta al soffritto e fateli rosolare per circa 3 minuti fino a quando diventano leggermente dorati e iniziano a rilasciare il loro grasso. La pancetta darà una base saporita al ragù.
- Cuocere le carni:
- Unite la salsiccia sbriciolata e la carne macinata al soffritto. Cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti mescolando frequentemente per sbriciolare bene la carne e farla dorare uniformemente. È importante che la carne sia ben rosolata per sviluppare al meglio i sapori.
- Sfumare con il vino:
- Rimuovete l'aglio e le foglie di alloro ormai hanno rilasciato tutto il loro aroma. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente alzando la fiamma per qualche minuto fino a quando non sentirete più l'odore di alcol.
- Completare la cottura:
- Abbassate la fiamma e aggiungete un mestolo di acqua calda al ragù. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa un'ora aggiungendo altra acqua calda se necessario per mantenere il ragù umido ma non acquoso. Il ragù deve risultare cremoso e avvolgente.
- Cuocere e condire la pasta:
- Quando il ragù è quasi pronto lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione ma scolandole molto al dente. Trasferite direttamente la pasta nel tegame con il ragù aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura. Mescolate delicatamente per qualche minuto per far insaporire bene la pasta.
Salvalo
Il segreto di questo ragù sta nella qualità delle materie prime. La prima volta che l'ho preparato ho capito l'importanza di utilizzare carne fresca macinata al momento. Il macellaio del mio quartiere mi ha insegnato che una buona percentuale di grasso nella carne macinata è essenziale per ottenere un ragù saporito e non asciutto.
Conservazione e Preparazione Anticipata
Il ragù bianco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico ben chiuso. Prima di riutilizzarlo riscaldatelo a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo o acqua per ripristinare la giusta consistenza. Il sapore migliora addirittura dopo un giorno di riposo in quanto gli aromi hanno tempo di amalgamarsi perfettamente.
Varianti e Sostituzioni
Potete arricchire questo ragù con funghi porcini secchi precedentemente ammollati che daranno un sapore terroso e intenso alla preparazione. In alternativa alle carni indicate potete utilizzare tacchino, maiale, vitello o persino coniglio sminuzzato finemente per ottenere diverse versioni ugualmente gustose. Per una versione più rustica aggiungete cubetti di soppressata dolce o piccante secondo i vostri gusti.
Abbinamenti e Servizio
Le tagliatelle al ragù bianco sono perfette servite con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 24-36 mesi che aggiunge sapidità e cremosità al piatto. Accompagnate questo primo piatto con un buon vino rosso di medio corpo come un Sangiovese o un Chianti Classico. Per un pasto completo servite dopo un antipasto leggero di verdure e prima di un secondo semplice come un'insalata mista o verdure grigliate.
Domande Frequenti
- → Posso usare altri tipi di carne per il ragù bianco?
Sì, puoi utilizzare carne di tacchino, maiale, vitello o coniglio per un sapore diverso.
- → Come conservare il ragù bianco?
Il ragù bianco si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Può essere congelato se preparato con ingredienti freschi.
- → Si possono aggiungere altri ingredienti per insaporire il ragù?
Sì, puoi aggiungere insaccati come la soppressata o funghi porcini essiccati precedentemente ammollati e ben strizzati.
- → Qual è il segreto per un sugo saporito?
Un soffritto ben preparato e l'aggiunta di erbe aromatiche come salvia, rosmarino e alloro sono fondamentali per esaltare il sapore.
- → Come servire le tagliatelle al meglio?
Servi le tagliatelle ben calde, mescola con il ragù e aggiungi eventualmente un po' di acqua di cottura per legare il condimento.