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Gli spaghetti all'amatriciana sono il classico piatto romano che conquista con il suo perfetto equilibrio tra il sapore intenso del guanciale, la dolcezza del pomodoro e la sapidità del pecorino.
Ogni volta che preparo questo piatto mi riporta alle cene estive nel centro storico di Roma. Ho imparato questa ricetta da un vero amatriciano che mi ha svelato tutti i segreti per un risultato perfetto.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti: la pasta lunga cattura perfettamente il sugo scegli formati di qualità con buona tenuta in cottura
- 150 g di guanciale di Amatrice: elemento fondamentale del piatto cerca quello con la giusta marezzatura per un sapore autentico
- 400 g di pomodori pelati: preferibilmente San Marzano per la loro dolcezza naturale e bassa acidità
- 75 g di Pecorino Romano DOP: da grattugiare fresco scegli quello stagionato almeno 8 mesi per un sapore deciso
- 50 g di vino bianco secco: serve a sgrassare il guanciale e aggiungere complessità
- 1 peperoncino fresco: per un leggero tocco piccante senza coprire gli altri sapori
- Sale fino: quanto basta ricorda che il pecorino è già molto saporito
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparare il guanciale:
- Elimina la cotenna dal guanciale e taglialo prima a fette di circa 1 cm di spessore poi riducilo in listarelle di mezzo centimetro. Questo taglio permetterà una cottura uniforme mantenendo la giusta consistenza.
- Rosolare il guanciale:
- In una padella di ferro o acciaio fai rosolare le listarelle a fiamma bassa per 7-8 minuti mescolando spesso. Il grasso deve diventare trasparente e la carne croccante ma non bruciata. Questa fase è cruciale per sviluppare tutti gli aromi.
- Sfumare con il vino:
- Quando il grasso è sciolto alza la fiamma e sfuma con il vino bianco secco. Lascia evaporare completamente l'alcol prima di procedere per non alterare il sapore finale del piatto.
- Preparare il sugo:
- Trasferisci il guanciale su un piatto e conservalo. Nella stessa padella con il fondo di cottura aggiungi il peperoncino privato dei semi e i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuoci a fiamma moderata per circa 10 minuti regolando di sale.
- Cuocere la pasta:
- Mentre il sugo si addensa cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli al dente perché continueranno la cottura nel sugo.
- Mantecare:
- Elimina il peperoncino dal sugo e unisci nuovamente il guanciale. Trasferisci gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento e saltali velocemente per amalgamarli perfettamente al sugo.
- Servire:
- Completa con una generosa spolverata di Pecorino Romano DOP grattugiato fresco. Servi immediatamente per gustare al meglio la consistenza perfetta della pasta.
Cose da Sapere
Ricetta originale priva di cipolla o aglio contrariamente a molte versioni moderne
Conservazione
Gli spaghetti all'amatriciana sono migliori gustati appena fatti ma se necessario puoi conservarli in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico. Per riscaldarli aggiungi un cucchiaio di acqua e scaldali a fuoco moderato mescolando delicatamente per non spezzare la pasta.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovi il guanciale puoi utilizzare pancetta in blocco non affumicata anche se il sapore sarà leggermente diverso. Per una versione ancora più ricca puoi aggiungere un filo di olio piccante a fine cottura. Alcuni sostituiscono il vino bianco con un cucchiaio di aceto bianco per un gusto più deciso.
Storia del piatto
Gli spaghetti all'amatriciana nascono ad Amatrice piccolo comune ora in provincia di Rieti ma storicamente legato all'Abruzzo. Originariamente era preparato dai pastori con ingredienti facilmente trasportabili e si chiamava "gricia" senza pomodoro che fu aggiunto solo nel tardo 1700 dopo l'introduzione in Europa dalle Americhe. Oggi è uno dei simboli della cucina romana.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Qual è la pasta migliore per l'Amatriciana?
La tradizione vuole gli spaghetti, ma anche bucatini o rigatoni sono ottimi per mantenere il condimento.
- → Posso usare pancetta al posto del guanciale?
Sì, ma il sapore sarà meno autentico. Il guanciale offre maggiore sapidità e una consistenza migliore.
- → Come evitare che il guanciale bruci?
Cuocilo a fiamma bassa e mescola frequentemente. Togli la padella dal fuoco appena diventa croccante.
- → Il pecorino va grattugiato fresco?
Sì, grattugiare il pecorino fresco direttamente sul piatto esalta il sapore e la freschezza del formaggio.
- → È possibile aggiungere cipolla al sugo?
Tradizionalmente no, ma alcune varianti regionali prevedono l'uso di cipolla per un aroma diverso.