Pizzoccheri valtellinesi tradizionali

Questa rustica pasta di grano saraceno è un piatto tradizionale della Valtellina che scalda l'anima nelle fredde giornate invernali. I pizzoccheri combinano la farina di grano saraceno con verza, patate e formaggio fuso per creare un piatto sostanzioso che rappresenta l'essenza della cucina alpina.

Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio in Valtellina e da allora è diventata una tradizione nella mia famiglia. Ogni volta che preparo i pizzoccheri la cucina si riempie di profumi che riportano ai rifugi di montagna.

Ingredienti

• Farina di grano saraceno: 400g preferibilmente macinata a pietra per un sapore più intenso e autentico
• Farina 00: 100g per bilanciare la consistenza e rendere l'impasto più elastico
• Acqua tiepida: 285g alla temperatura di 50° per attivare gli amidi del grano saraceno
• Burro di malga: 80g la qualità fa la differenza nel sapore finale
• Formaggio latteria semigrasso: 180g deve essere a temperatura ambiente per sciogliersi perfettamente
• Grana Padano DOP: 40g per aggiungere sapidità al piatto
• Patate: 240g preferibilmente di varietà farinose per la giusta consistenza
• Verza: 200g fresca e croccante per il contrasto di texture
• Aglio: 2 spicchi per aromatizzare delicatamente il burro
• Sale marino integrale grosso: 60g per l'acqua di cottura

Procedimento Passo per Passo

Preparare l'impasto:

Mescola in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi l'acqua tiepida a 50° per facilitare l'amalgama degli amidi. Lavora energicamente prima nella ciotola e poi su una spianatoia leggermente infarinata fino a ottenere un impasto elastico e setoso ma non troppo morbido. Questa fase è fondamentale per la corretta consistenza finale della pasta.

Stendere la pasta:

Forma una palla con l'impasto e appiattiscila leggermente. Stendi con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di 2-3 mm creando un disco che rifilerai in un rettangolo. Spolvera leggermente con farina di grano saraceno per evitare che l'impasto si attacchi.

Tagliare i pizzoccheri:

Taglia il rettangolo in strisce larghe circa 7 cm. Sovrapponi tre strisce spolverate con farina e tagliale trasversalmente per ottenere fettucce di circa 0.5-1 cm di larghezza. Ripeti con tutto l'impasto conservando i ritagli per altre preparazioni.

Preparare le verdure:

Porta a ebollizione 6 litri d'acqua in una pentola capiente. Intanto pulisci la verza eliminando le foglie esterne e la parte coriacea centrale e tagliala a listarelle. Pela le patate e tagliale a pezzi di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea.

Cuocere gli ingredienti:

Quando l'acqua bolle aggiungi il sale e immergi prima le patate lasciandole cuocere per circa 2 minuti. Aggiungi poi la verza e lascia cuocere per altri 4 minuti. Versa quindi metà dei pizzoccheri distribuendoli lentamente e mescolando delicatamente con un mestolo di legno per evitare che si attacchino. Aggiungi il resto dei pizzoccheri e continua la cottura per circa 4 minuti.

Preparare il condimento:

Mentre i pizzoccheri cuociono taglia gli spicchi d'aglio a metà e falli sciogliere in un tegame con il burro a fuoco medio-basso fino a ottenere un colore nocciola. Scalda un tegame ampio poggiandolo in equilibrio sulla pentola di cottura dei pizzoccheri.

Comporre il piatto:

Con una schiumarola trasferisci i pizzoccheri ben scolati nel tegame caldo creando strati alternati di pasta e formaggio latteria. Termina con uno strato di pizzoccheri e cospargili con il Grana Padano grattugiato. Poggia il tegame sull'acqua di cottura ancora calda e copri con un canovaccio per permettere al formaggio di sciogliersi perfettamente.

Completare il piatto:

Versa il burro nocciola caldo sui pizzoccheri eliminando gli spicchi d'aglio. Mescola delicatamente per amalgamare gli ingredienti e servi immediatamente per gustare i pizzoccheri caldi e filanti.

Salvalo

Il segreto dei veri pizzoccheri sta nella qualità del formaggio latteria che deve essere semigrasso e a temperatura ambiente per fondersi alla perfezione. Nelle malghe di montagna questo piatto veniva preparato per rifocillare i pastori dopo lunghe giornate di lavoro all'aria aperta.

Conservazione

I pizzoccheri sono migliori gustati appena preparati quando il formaggio è ancora caldo e filante. Se avanzano possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo in un contenitore ermetico. Per riscaldarli aggiungi un filo di burro e utilizzate il forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti coprendoli con un foglio di alluminio per evitare che si secchino.

Varianti Regionali

In alcune zone della Valtellina è tradizione aggiungere anche coste o bietole ai pizzoccheri. Nella versione più rustica si utilizza il Casera DOP al posto del formaggio latteria per un sapore più deciso e caratteristico. A Teglio considerata la patria dei pizzoccheri si organizza ogni anno una sagra dedicata a questo piatto dove ogni famiglia custodisce gelosamente la propria variante della ricetta.

Abbinamenti

I pizzoccheri si sposano perfettamente con un bicchiere di vino rosso Valtellina Superiore DOCG che bilancia la ricchezza del piatto con la sua struttura tannica. Come contorno è ideale una piccola insalata di radicchio condita con aceto di mele per alleggerire il pasto. Per un menu completo valtellinese potete iniziare con un antipasto di bresaola e concludere con le tipiche mele cotte al forno con miele e cannella.

Domande Frequenti

→ Qual è la farina migliore per i pizzoccheri?

La farina di grano saraceno macinato a pietra è essenziale per dare ai pizzoccheri il loro gusto caratteristico. Si consiglia di abbinarla alla farina 0 per migliorare l'elasticità dell'impasto.

→ Il formaggio Latteria può essere sostituito?

Puoi sostituirlo con un formaggio semi-grasso simile, come Fontina o Casera, ma per rispettare la tradizione valtellinese il formaggio Latteria è perfetto.

→ A cosa servono le verze nei pizzoccheri?

Le verze aggiungono una nota vegetale e bilanciano la ricchezza del burro e del formaggio, creando un equilibrio di sapori nel piatto.

→ Posso usare burro normale invece del burro di malga?

Sì, ma il burro di malga conferisce una maggiore intensità e autenticità al sapore dei pizzoccheri.

→ Come evitare che i pizzoccheri si attacchino durante la cottura?

Dovresti mescolarli delicatamente con un mestolo di legno appena li versi nell'acqua bollente, per assicurarti che non si incollino.