Salvalo
Questa ricetta classica di lasagne alla bolognese è un piatto che riscalda il cuore e rappresenta la vera essenza della cucina italiana. Preparata con pasta fresca verde fatta in casa, ragù ricco e besciamella cremosa, è un piatto della domenica che riunisce tutta la famiglia attorno alla tavola.
La prima volta che ho preparato queste lasagne è stato per il compleanno di mio padre. Da quel momento è diventata una tradizione familiare e tutti aspettano con ansia quando annuncio che preparerò le lasagne della nonna.
Ingredienti
- Semola di grano duro rimacinata: 175 g, essenziale per una pasta che mantiene la consistenza durante la cottura
- Farina 00: 75 g, conferisce elasticità alla pasta
- Spinaci: 125 g, donano il caratteristico colore verde e un sapore delicato
- Uovo intero: 1, aiuta a legare l’impasto
- Tuorli: 2, arricchiscono la pasta rendendola più gustosa
- Macinato di manzo: 700 g, preferibilmente con una buona percentuale di grasso per un ragù saporito
- Passata di pomodoro: 350 g, scegli una passata densa e di qualità
- Pancetta fresca: 270 g, contribuisce a dare profondità di sapore
- Carote: 110 g, scegline di medie dimensioni e freschissime
- Sedano: 110 g, preferibilmente con le foglie che aggiungono aroma
- Cipolle dorate: 110 g, dolci e profumate
- Brodo vegetale: 350 g, fatto in casa è ideale
- Vino rosso: 110 g, un Sangiovese darà il giusto carattere
- Doppio concentrato di pomodoro: 2 cucchiai, per intensificare il sapore
- Olio extravergine d'oliva: 6 cucchiai, scegli un olio di qualità dal sapore non troppo intenso
- Sale fino: quanto basta
- Pepe nero: quanto basta
- Latte intero: 800 g, fresco e di alta qualità
- Burro: 50 g, meglio se a temperatura ambiente
- Farina 00: 50 g, setacciata per evitare grumi
- Noce moscata: quanto basta, preferibilmente grattugiata al momento
- Parmigiano Reggiano DOP: 150 g, stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
- Burro: quanto basta, per rendere la superficie dorata e croccante
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del ragù:
- Inizia tritando finemente cipolla, sedano e carota. Trita anche la pancetta fresca. In una casseruola antiaderente, fai sciogliere la pancetta tritata nell'olio caldo. Cuoci a fuoco moderato finché non sarà ben rosolata, creando una base di sapore fondamentale per il tuo ragù.
- Aggiunta delle verdure:
- Inserisci le verdure tritate e falle appassire lentamente a calore medio-basso mescolando spesso. La cipolla non deve mai bruciare, altrimenti comprometterebbe il sapore dell'intero ragù. Questa fase richiede pazienza perché è qui che si costruisce il sapore di base.
- Cottura della carne:
- Alza la fiamma e unisci la carne macinata mescolando accuratamente. Lascia cuocere per circa dieci minuti fino a quando la carne risulterà ben asciutta e leggermente rosolata. Questo passaggio sigilla i succhi della carne e ne esalta il sapore.
- Sfumatura con vino:
- Aggiungi il vino rosso e lascialo evaporare completamente finché non sentirai più l'odore dell’alcol. Questo passaggio è cruciale per eliminare l’acidità del vino e lasciare solo il suo aroma. Aggiungi poi il doppio concentrato di pomodoro che intensificherà il sapore del ragù.
- Cottura lenta:
- Versa la passata di pomodoro e il brodo caldo. Prosegui la cottura a fuoco dolce con il coperchio per circa 2 ore. A metà cottura aggiusta di sale e pepe. Il ragù deve risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. La cottura lenta è il segreto di un ragù perfetto.
Il segreto di queste lasagne è nella cottura lenta del ragù. Mia nonna diceva sempre che un buon ragù deve ‘pippiare’ per ore a fuoco lentissimo. La prima volta che ho provato la sua ricetta ho capito che aveva ragione: il sapore è incomparabile rispetto a preparazioni più veloci.
Conservazione
La lasagna si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con pellicola alimentare o in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla sia cruda che cotta; in questo caso, ti consiglio di dividerla in porzioni singole per facilitare lo scongelamento. Per riscaldarla, utilizza il forno a 180° per circa 15-20 minuti coprendo la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si secchi troppo.
Varianti e Sostituzioni
Se preferisci una versione più leggera, puoi sostituire il macinato di manzo con un misto di manzo e tacchino. La besciamella può essere preparata anche con latte parzialmente scremato. Per una versione senza lattosio, usa un latte vegetale neutro come quello di riso e olio al posto del burro. La pasta può essere fatta anche senza spinaci; in questo caso, aumenta leggermente la quantità di uova per mantenere la giusta umidità nell’impasto.
Consigli per Servire
Le lasagne alla bolognese sono un piatto completo, ma puoi accompagnarle con un’insalata mista condita con olio e limone per bilanciare la ricchezza del piatto. Si abbinano perfettamente a un vino rosso strutturato come un Sangiovese di Romagna o un Lambrusco. Servi le lasagne calde ma non bollenti, tagliate in porzioni regolari e ben definite che mantengano tutti gli strati visibili per un effetto scenografico.
Curiosità sulla Ricetta
Le lasagne alla bolognese hanno origini antichissime che risalgono all’epoca romana, ma la ricetta moderna nasce a Bologna nel periodo rinascimentale. La versione tradizionale emiliana prevede la pasta verde e il ragù senza pomodoro, che è stato aggiunto solo in epoca più recente. A Bologna questo piatto viene chiamato semplicemente 'lasagne verdi al forno' ed è uno dei simboli della cucina bolognese insieme alle tagliatelle e ai tortellini.
Consigli da Professionista
Non saltare mai la precottura della pasta, anche se utilizzi pasta secca. Lascia sempre riposare le lasagne almeno 10 minuti prima di servire per facilitare il taglio. Se hai fretta, prepara il ragù il giorno prima: il sapore migliorerà notevolmente.
Domande Frequenti
- → Qual è il segreto per un ragù perfetto?
Il segreto sta nella cottura lenta, che permette agli ingredienti di amalgamarsi, e nell'uso di carne e verdure di qualità.
- → Come si fa la pasta fresca agli spinaci?
Gli spinaci vengono cotti, frullati e mescolati con uova e farina per creare un impasto verde e omogeneo.
- → Posso congelare le lasagne alla bolognese?
Sì, è possibile congelarle sia da crude che da cotte, avendo cura di riporle in contenitori adatti al freezer.
- → Come evitare che la sfoglia si attacchi durante la cottura?
Assicurati di tamponare le sfoglie con un canovaccio dopo averle sbollentate e non sovrapporle.
- → Posso sostituire il Parmigiano Reggiano con un altro formaggio?
Sì, puoi utilizzare Grana Padano o un altro formaggio stagionato, ma il Parmigiano Reggiano è l'opzione migliore per autenticità.