Salvalo
Questa ricca pasta alla gricia è uno dei pilastri della cucina romana tradizionale, una preparazione semplice che con pochi ingredienti riesce a creare un piatto dal sapore intenso e avvolgente.
Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio a Roma e da allora è diventata il mio asso nella manica quando ho ospiti a cena. La semplicità degli ingredienti nasconde una complessità di sapori che sorprende sempre tutti.
Ingredienti
- Rigatoni: 320 g perfetti per trattenere il condimento con la loro forma rigata e il loro spessore
- Guanciale: 250 g il vero cuore della ricetta che dona un sapore inconfondibile
- Pecorino Romano DOP: 60 g sceglietelo stagionato per un sapore più intenso
- Sale fino: quanto basta da dosare con attenzione considerando la sapidità del pecorino
- Pepe nero: quanto basta preferibilmente macinato al momento per sprigionare tutto il suo aroma
Istruzioni Passo Passo
Salvalo
- Preparazione del guanciale:
- Tagliate il guanciale a fette dello spessore di mezzo centimetro, rimuovete la cotenna e ricavate delle listarelle regolari. Questo taglio permette una cottura uniforme e il rilascio ottimale dei grassi.
- Rosolatura del guanciale:
- Versate le listarelle in una padella ben calda e rosolate a fiamma medio alta per circa 10 minuti, mescolando frequentemente. Il guanciale deve diventare croccante ma non bruciato, rilasciando tutto il suo grasso aromatico nel fondo della padella.
- Cottura della pasta:
- Mettete a bollire abbondante acqua salata e cuocete i rigatoni per 2 - 3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. La pasta completerà la cottura in padella assorbendo i sapori del condimento.
- Preparazione del condimento:
- Togliete il guanciale croccante dalla padella conservando tutto il grasso di cottura. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta nella padella calda e mescolate per creare un'emulsione cremosa.
- Mantecatura:
- Trasferite la pasta scolata nella padella e completate la cottura mescolando frequentemente. Quando la pasta è al dente, togliete dal fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato mescolando energicamente con poca acqua di cottura per creare una crema liscia.
- Finitura:
- Unite il guanciale croccante alla pasta, mescolate delicatamente e servite immediatamente completando con una generosa macinata di pepe nero fresco.
Il pecorino è il vero protagonista che trasforma questa ricetta. Ricordo ancora quando un vecchio oste romano mi spiegò che il segreto sta nel togliere la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio, per evitare che diventi gommoso e si separi.
Conservazione
La pasta alla gricia è un piatto da gustare preferibilmente appena fatto. Se dovessero avanzare delle porzioni, potete conservarle in frigorifero per massimo un giorno in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, aggiungete un filo di acqua calda e scaldate a fuoco dolce in padella, mescolando delicatamente.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovate il guanciale, che resta insostituibile per il sapore autentico, potete utilizzare pancetta stagionata non affumicata, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Per quanto riguarda la pasta, oltre ai rigatoni potete usare spaghetti o mezze maniche. Il pecorino romano è insostituibile, evitate di usare parmigiano che cambierebbe completamente il carattere del piatto.
Origini e Tradizione
La pasta alla gricia è considerata l'antenata della più famosa amatriciana, prima che il pomodoro arrivasse in Europa. Il suo nome potrebbe derivare dal paese di Grisciano, nel reatino, o dai fornai e panettieri chiamati "grici" che preparavano questo piatto sostanzioso nei momenti di pausa. È uno dei quattro pilastri della cucina romana insieme a carbonara, cacio e pepe e amatriciana.
Suggerimenti per Servire
La pasta alla gricia si serve caldissima, appena mantecata. Tradizionalmente non si aggiunge formaggio a tavola, poiché la dose di pecorino nella ricetta è già perfettamente calibrata. Un bicchiere di vino rosso secco locale, come un Cesanese del Piglio, esalta perfettamente i sapori intensi di questo piatto.
Domande Frequenti
- → Qual è il taglio migliore di pasta per la gricia?
I rigatoni sono la pasta ideale per questa ricetta grazie alla loro capacità di assorbire il condimento cremoso.
- → Il guanciale può essere sostituito?
Il guanciale è l'ingrediente tradizionale, ma in alternativa si può usare la pancetta, anche se il sapore varierà.
- → Come si ottiene la cremina perfetta?
La cremina si ottiene mescolando il Pecorino grattugiato con l'acqua di cottura della pasta e il grasso rilasciato dal guanciale.
- → Quale Pecorino usare?
È consigliabile utilizzare il Pecorino Romano DOP per ottenere un sapore autentico e intenso.
- → Quanto deve essere salata l'acqua di cottura?
Salate poco l'acqua poiché il guanciale e il Pecorino sono già ricchi di sapidità.