Salvalo
Questo risotto allo zafferano è uno dei piatti più iconici della tradizione milanese, perfetto per portare un tocco di eleganza e calore alla vostra tavola in ogni stagione.
La prima volta che ho preparato questo risotto è stato per un anniversario importante. Da quel momento è diventato il nostro piatto celebrativo di famiglia e tutti i miei ospiti mi chiedono sempre il segreto di quella cremosità vellutata.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g: essenziale per ottenere la giusta consistenza cremosa senza che i chicchi si rompano
- Zafferano in pistilli 1 cucchiaino: il vero protagonista che conferisce colore e aroma unico al risotto
- Mezza cipolla dorata: dona dolcezza e profondità al sapore di base
- Vino bianco 40 g: per sfumare e aggiungere acidità equilibrata
- Brodo vegetale 1 l: preparato fresco rende il risotto molto più saporito
- Grana Padano DOP freddo 80 g: la sua stagionatura dona carattere al piatto finale
- Burro freddo 75 g: fondamentale per la mantecatura perfetta
- Olio extravergine di oliva: di qualità per partire con il soffritto
- Sale fino: quanto basta per equilibrare i sapori
Preparazioni Passo per Passo
- Mettere in infusione lo zafferano:
- Ponete i pistilli di zafferano in una ciotolina e coprite con acqua a temperatura ambiente. Lasciate in infusione per almeno 6 ore o tutta la notte coprendo la ciotolina. Questo passaggio è fondamentale per estrarre tutto il colore e l'aroma dei pistilli.
- Preparare la base:
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in padella con un giro d'olio a fuoco bassissimo per 10-15 minuti. La cipolla deve diventare traslucida e morbida senza colorirsi. Potete aggiungere un pizzico di sale o un mestolino di brodo per aiutare il processo.
- Tostare il riso:
- Aggiungete il riso nella padella con la cipolla e tostatelo a fuoco basso per circa 2 minuti mescolando continuamente. Questa fase sigilla il chicco e permette al riso di cuocere rilasciando amido gradualmente.
- Sfumare con il vino:
- Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Sentirete un profumo intenso ma non più pungente quando l'alcol sarà evaporato.
- Cuocere il risotto:
- Iniziate a bagnare il riso con il brodo caldo un mestolo alla volta attendendo che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mantenete un bollore leggero e costante per circa 15-18 minuti.
- Aggiungere lo zafferano:
- Quando il riso è quasi cotto unite lo zafferano con il suo liquido di infusione. Mescolate bene per distribuire uniformemente il colore e completate la cottura regolando di sale.
- Mantecare:
- A fuoco spento aggiungete il burro e il Grana Padano freddi di frigorifero. Mescolate energicamente aggiungendo ancora un poco di brodo per ottenere la consistenza cremosa ideale. Scuotete il tegame per formare la classica "onda".
- Servire:
- Impiattate immediatamente decorando con i pistilli di zafferano tenuti da parte. Il risotto va servito "all'onda" cioè né troppo asciutto né troppo liquido.
Salvalo
Lo zafferano è sempre stato il mio ingrediente preferito in questa ricetta. La prima volta che ho usato i pistilli anziché le bustine ho capito la differenza abissale nel risultato finale. Ricordo ancora la faccia stupita di mio marito quando ha assaggiato questa versione autentica.
Consigli per la Conservazione
Il risotto allo zafferano è meglio consumarlo appena fatto quando la cremosità è al suo massimo. Se avete degli avanzi potete conservarli in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungete un poco di brodo e mescolate delicatamente durante il riscaldamento. In alternativa potete preparare con gli avanzi degli ottimi arancini o supplì.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovate i pistilli di zafferano potete usare le bustine di zafferano in polvere ma il sapore sarà meno intenso e naturale. Il Carnaroli può essere sostituito con Arborio o Vialone Nano secondo la disponibilità. Per una versione più ricca potete aggiungere 100g di midollo di bue durante la tostatura del riso come nella ricetta originale milanese del "risott giald".
Abbinamenti e Servizio
Il risotto allo zafferano si sposa perfettamente con l'ossobuco alla milanese per il classico piatto "risotto con ossobuco". È eccellente anche servito come primo piatto elegante accompagnato da un vino bianco secco come un Lugana o un Vermentino. Per un tocco moderno provate a servire piccole porzioni come aperitivo in bicchierini da degustazione.
Le Origini del Piatto
Questo risotto ha una storia affascinante che risale al 1574 durante la costruzione del Duomo di Milano. Un apprendista vetraio soprannominato "Zafferano" per la sua abitudine di aggiungere questo costoso ingrediente ai colori delle vetrate aggiunse per scherzo un po' di pistilli al risotto servito per le nozze della figlia del suo maestro. Il successo fu tale che il piatto divenne simbolo della cucina milanese.
Domande Frequenti
- → Come scegliere il riso migliore per il risotto allo zafferano?
Il riso ideale è il Carnaroli, noto per la sua capacità di assorbire i liquidi mantenendo la giusta consistenza. Alternativamente, si può usare Arborio o Vialone Nano.
- → Come utilizzare correttamente i pistilli di zafferano?
I pistilli vanno messi in infusione in acqua tiepida per almeno 6 ore o una notte intera, così da estrarre tutto l’aroma e il colore.
- → Posso sostituire il vino bianco nella preparazione?
Sì, il vino bianco serve per sfumare il riso e aggiungere una leggera nota acidula. In alternativa, puoi utilizzare del brodo, ma il sapore sarà diverso.
- → Qual è il segreto per ottenere un risotto cremoso?
La mantecatura con burro freddo di frigo e Grana Padano grattugiato è essenziale. Scuotere il tegame alla fine aiuta a creare la classica consistenza cremosa.
- → Come conservare il risotto avanzato?
Si consiglia di conservare il risotto in frigo in un contenitore ermetico per massimo 1-2 giorni. Riscaldalo dolcemente aggiungendo un po’ di brodo o acqua per ripristinare la cremosità.