Spaghetti alla Nerano tradizionali

Questi spaghetti alla Nerano sono uno dei piatti più iconici della tradizione campana, una ricetta semplice ma dal sapore straordinario che celebra l'incontro tra zucchine fritte, provolone e pasta.

La prima volta che ho preparato questo piatto è stato durante una vacanza in Costiera Amalfitana. Da allora è diventato un must nei pranzi domenicali della mia famiglia, tanto che i miei figli lo chiamano "il piatto della felicità".

Ingredienti

• 320 g di spaghetti: preferibilmente di grano duro per mantenere la cottura al dente
• 150 g di Provolone del Monaco: dona quella cremosità e sapidità unica al piatto
• 700 g di zucchine: fresche e sode ideali per una frittura perfetta
• Basilico fresco: quanto basta per un profumo mediterraneo inconfondibile
• 30 g di Parmigiano Reggiano DOP: da grattugiare per aggiungere sapidità
• Sale fino: quanto basta per equilibrare i sapori
• Pepe nero: quanto basta per dare un tocco di carattere
• 1 spicchio di aglio: per aromatizzare senza coprire gli altri sapori
• 30 g di olio extravergine di oliva: per mantecare il tutto
• Olio extravergine di oliva: quanto basta per friggere le zucchine

Preparazione Passo per Passo

Preparazione delle zucchine:

Lavate e spuntate le zucchine. Tagliatele a rondelle sottili con una mandolina per ottenere uno spessore uniforme. Scaldate abbondante olio in una padella larga fino a raggiungere 150°C. Friggete le zucchine a piccoli lotti per circa 5 minuti fino a doratura. Scolatele con una schiumarola su carta assorbente e conditele con sale e basilico spezzettato mentre sono ancora calde.

Cottura della pasta:

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola dal bordo alto. Grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Cuocete gli spaghetti per circa 6 minuti lasciandoli molto al dente poiché termineranno la cottura nel condimento.

Mantecatura del piatto:

In un tegame largo riscaldate 30 g di olio extravergine e insaporitelo con uno spicchio di aglio intero che rimuoverete prima di aggiungere gli altri ingredienti. Versate le zucchine fritte e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per ammorbidirle. Scolate gli spaghetti direttamente nel tegame con il condimento e continuate la cottura per circa 3 minuti aggiungendo acqua di cottura quando necessario.

Creazione della crema:

A fuoco spento aggiungete una parte del Provolone mescolando energicamente per farlo sciogliere. Incorporate poi il Parmigiano e il restante Provolone continuando a mescolare. Aromatizzate con basilico fresco spezzettato a mano e aggiungete ancora un mestolo di acqua di cottura per rendere il tutto cremoso. Completate con una macinata di pepe fresco e servite immediatamente.

Devi Sapere

Questo piatto è ricco di vitamine grazie alle zucchine fresche. La combinazione di formaggio e amido della pasta crea una cremosità naturale senza bisogno di panna. Una porzione fornisce un ottimo apporto energetico bilanciato tra carboidrati e proteine. Il Provolone del Monaco è il vero segreto di questa ricetta. La prima volta che l'ho assaggiato in un ristorantino di Nerano sono rimasto incantato dal suo sapore deciso ma elegante. Se avete ospiti importanti questo piatto li conquisterà al primo boccone.

Conservazione

Gli spaghetti alla Nerano sono migliori se consumati appena preparati quando la cremosità è al massimo. Se dovesse avanzarne una porzione potete conservarla in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldare aggiungete un filo di acqua calda e mantecate nuovamente in padella a fuoco dolce.

Possibili Sostituzioni

Se non trovate il Provolone del Monaco potete sostituirlo con un caciocavallo stagionato o un provolone piccante di buona qualità. Le zucchine romanesche sono ideali per questa ricetta ma funzionano bene anche quelle classiche verdi scure. In mancanza di basilico fresco potete usare qualche foglia di menta che darà un tocco diverso ma altrettanto interessante.

Suggerimenti per Servire

Servite gli spaghetti alla Nerano in piatti caldi precedentemente scaldati in forno per mantenere più a lungo la cremosità del condimento. Un calice di Falanghina o Greco di Tufo è l'abbinamento ideale per questo piatto. Evitate di aggiungere formaggio grattugiato a tavola poiché il piatto è già perfettamente bilanciato nei sapori.

Storia del Piatto

Gli spaghetti alla Nerano nascono negli anni '50 nel piccolo borgo di Nerano sulla penisola sorrentina grazie alla signora Maria Grazia. Da allora sono diventati un piatto simbolo della cucina campana. La leggenda narra che perfino Totò ne fosse ghiotto e si spostasse appositamente per gustare questo piatto nel ristorante originale di Maria Grazia.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Qual è l'origine degli spaghetti alla Nerano?

Gli spaghetti alla Nerano sono originari della Costiera Amalfitana, precisamente del borgo di Nerano, una piccola località famosa per i suoi piatti a base di zucchine e Provolone del Monaco.

→ Quale tipo di pasta è ideale per questa preparazione?

Si consiglia di utilizzare spaghetti di alta qualità, ma è possibile usare altre paste lunghe come linguine o vermicelli, che trattengono bene la cremina.

→ Come rendere cremoso il condimento?

La cremosità si ottiene aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura della pasta e mantecando con Provolone del Monaco e Parmigiano Reggiano grattugiati.

→ È necessario friggere le zucchine?

Sì, la frittura delle zucchine è essenziale per donare il sapore unico agli spaghetti alla Nerano. Assicurarsi di asciugarle bene per eliminare l’olio in eccesso.

→ Posso sostituire il Provolone del Monaco?

In mancanza del Provolone del Monaco, è possibile utilizzare un altro formaggio a pasta dura dal sapore deciso, come il Caciocavallo o il Pecorino stagionato, anche se il risultato sarà leggermente diverso.