Scarola poêlée olives capres

La scarola en padella est un incontournable de la tradition italienne : ce plat léger et savoureux ne demande que quelques ingrédients simples et sublime la fraîcheur des légumes de saison. Idéale en accompagnement ou comme base de recettes rustiques, elle apporte un parfum authentique et méditerranéen à table.

J’ai découvert cette recette lors d’un séjour chez ma tante en Campanie : chaque fois que je la prépare, elle évoque pour moi des souvenirs de grands déjeuners familiaux, simples et chaleureux.

Ingrédients

• Scarola fraîche : bien lavée et essorée, indispensable pour sa tendreté et son goût légèrement amer, choisissez des feuilles croquantes et intenses en couleur
• Olives noires de Gaeta : pour leur saveur authentique et leur chair ferme, préférez celles non dénoyautées pour plus de goût
• Câpres sous sel : à dessaler sous l’eau, ajoutent une touche salée et parfumée sans excès
• Huile d’olive extra vierge : de qualité, pour enrober la scarola et révéler toutes les saveurs
• Ail frais : coupé en deux, il parfume subtilement l’huile et la scarola, choisissez des gousses charnues
• Pignons de pin (optionnels) : apportent du croquant et une note de douceur, préférez-les bien dorés
• Sel : à ajuster seulement en fin de cuisson pour ne pas trop saler avec les câpres et olives

Instructions détaillées

Faire dorer les pignons :

Dans une grande poêle, chauffez les pignons sur feu moyen pendant trente à quarante secondes jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, puis retirez-les pour éviter qu’ils ne brûlent.

Préparer l’aromatique :

Dans cette même poêle, versez l’huile d’olive, ajoutez l’ail coupé et laissez cuire à feu doux environ une minute pour parfumer l’huile et attendrir l’ail sans le colorer.

Ajouter olives et câpres :

Incorporez les olives dénoyautées et coupées en morceaux ainsi que les câpres dessalées et hachées. Laissez cuire à feu moyen pendant une minute pour rehausser la base aromatique.

Réunir les pignons dorés :

Remettez les pignons dorés dans la poêle, continuez de remuer durant vingt secondes pour bien enrober tous les ingrédients de l’huile parfumée.

Cuire la scarola :

Ajoutez toute la scarola fraîche en une seule fois. Laissez-la reposer quelques secondes sur feu moyen sans la toucher, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pour l’attendrir, environ trois à quatre minutes.

Remuer et mijoter :

Une fois la scarola tombée, mélangez pour enrober tous les ingrédients, puis poursuivez la cuisson à feu doux, neuf à dix minutes avec le couvercle, en remuant de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache.

Faire évaporer l’eau :

Ôtez le couvercle, augmentez légèrement le feu et poursuivez jusqu’à évaporation de toute l’eau résiduelle, pour obtenir une scarola moelleuse mais sèche et parfumée.

Assaisonner et servir :

Lorsque la scarola est cuite et encore tiède, salez seulement maintenant. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement, puis servez à la température souhaitée.

J’ai un faible pour les olives de Gaeta : elles apportent un goût inimitable à ce plat. Cela me rappelle le marché du dimanche matin et les effluves d’olives fraîchement nouées ; j’adore aussi préparer cette scarola pour les repas de famille où chacun pioche à même la poêle.

Astuces de conservation

Gardez la scarola cuite dans une boîte hermétique jusqu’à quatre jours au frais. Vous pouvez aussi la congeler une fois refroidie afin d’en avoir sous la main pour garnir une tarte ou accompagner du poisson grillé.

Substituts d’ingrédients

Ce plat se prête à d’autres variétés de feuilles amères comme la chicorée ou la blette. Remplacez les pignons par des amandes concassées torréfiées pour varier, l’essentiel restant de bien cuire la verdure jusqu’à texture tendre.

Suggestions de service

Servez la scarola chaude en accompagnement d’un poulet rôti, d’un poisson au four ou de fromages fondants. Elle est parfaite aussi pour fourrer une pizza blanche, une focaccia, ou refroidie sur des tartines grillées et même dans des salades de légumineuses.

Contexte culturel

La scarola en padella incarne la générosité de la cuisine populaire du sud de l’Italie, souvent agrémentée de raisins secs, d’anchois ou de zeste de citron suivant chaque famille. C’est la preuve que simplicité rime avec authenticité et gourmandise.

Essayez cette scarola en padella pour retrouver l’esprit de la Méditerranée dans vos assiettes, même en semaine. Son authenticité saura réjouir toute la famille à chaque bouchée.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment éviter que la scarola ne rende trop d'eau à la cuisson ?

Faites sauter la scarola à feu vif sans trop la couvrir afin de favoriser l’évaporation des liquides. Terminez la cuisson à découvert en remuant.

→ Peut-on remplacer les olives de Gaeta par un autre type d’olives ?

Oui, vous pouvez utiliser d'autres olives noires, mais privilégiez des olives charnues et peu amères, dénoyautées et coupées en morceaux.

→ La scarola poêlée se consomme-t-elle uniquement chaude ?

Non, elle est délicieuse chaude, tiède ou froide, idéale en accompagnement ou pour garnir des sandwichs, pizzas ou tartes salées.

→ Peut-on préparer la scarola poêlée à l'avance ?

Absolument, la scarola poêlée se conserve au frais. Réchauffez doucement à la poêle ou dégustez à température ambiante selon l’utilisation.

→ Quels plats accompagner avec la scarola poêlée ?

Servez-la avec des viandes rôties, des poissons au four ou frits, des fromages ou comme garniture pour focaccia, bruschetta, pâtes ou risotto.

→ Comment varier la préparation pour plus de gourmandise ?

Ajoutez des dés de fromages comme scamorza ou provola, ou mélangez à des pois chiches pour un plat complet et savoureux.