Sarde in saor tradizionali

Questa antichissima ricetta veneziana delle sarde in saor è un perfetto equilibrio di sapori agrodolci. Marinare le sarde fritte nella cipolla caramellata con uvetta e pinoli crea un antipasto dalla tradizione secolare che diventa ancora più saporito con il passare delle ore.

Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio a Venezia e da allora è diventata il mio antipasto preferito da preparare quando voglio stupire gli ospiti con sapori autentici. Il profumo delle cipolle che sfrigolano nell'olio mi riporta sempre alle calli veneziane.

Ingredienti

• Un chilogrammo di sarde fresche: possibilmente piccole e sode
• Un chilogrammo e mezzo di cipolle dorate: per la dolcezza che conferiscono al piatto
• Cento grammi di pinoli: che aggiungono una piacevole croccantezza
• Centocinquanta grammi di uvetta: per il tocco dolce che equilibra l'acidità
• Venticinque grammi di farina: per la pastella leggera
• Due uova fresche: a temperatura ambiente per una pastella più soffice
• Centocinquanta grammi di olio di semi di arachide: per friggere a temperatura elevata
• Qualche foglia di alloro fresco: per aromatizzare
• Sale fino: quanto basta per esaltare i sapori
• Pepe nero macinato fresco: per una leggera piccantezza
• Olio di semi di girasole: quanto basta per una frittura croccante

Istruzioni Passo Passo

Pulizia delle sarde:

Eviscera le sarde rimuovendo la testa e la lisca centrale con un movimento deciso. Sciacquale sotto acqua fredda corrente e asciugale accuratamente con carta assorbente. Le sarde devono essere perfettamente asciutte per una frittura ottimale.

Preparazione della pastella:

In una ciotola capiente sbatti energicamente le uova fino a renderle spumose. Aggiungi gradualmente la farina setacciata mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Incorpora lentamente l'olio di arachide continuando a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e vellutata. Lascia riposare la pastella per almeno 15 minuti prima di utilizzarla.

Frittura perfetta:

Riscalda abbondante olio di semi di girasole in una padella dai bordi alti fino a raggiungere 180 gradi. Immergi le sarde nella pastella assicurandoti che siano completamente ricoperte. Friggile poche alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio ruotandole delicatamente per una doratura uniforme. Quando risultano dorate e croccanti trasferiscile su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Preparazione del saor:

Affetta finemente le cipolle e mettile in una padella ampia con un filo d'olio. Cuocile a fuoco medio basso per circa 20 minuti fino a farle appassire e diventare trasparenti senza colorirle troppo. Aggiungi l'aceto di vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica. Incorpora i pinoli e l'uvetta ammollata e strizzata facendo insaporire il tutto per qualche minuto.

Composizione del piatto:

In una pirofila rettangolare dai bordi alti disponi uno strato di sarde fritte. Copri completamente con uno strato generoso di cipolle al saor. Continua alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con le cipolle. Inserisci qualche foglia di alloro tra gli strati per aromatizzare. Copri con pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.

Salvalo

Le sarde in saor sono una delle ricette più antiche della tradizione veneziana. Originariamente questo metodo di preparazione serviva per conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare della Serenissima. Il sapore agrodolce delle cipolle insieme alla dolcezza dell'uvetta crea un contrasto che esalta perfettamente il gusto deciso delle sarde.

Conservazione

Le sarde in saor si mantengono perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni. Conservale in un contenitore ermetico per preservarne i sapori e gli aromi. Non congelare mai questo piatto perché comprometterebbe la consistenza del pesce e delle cipolle. Prima di servire lasciale a temperatura ambiente per almeno 30 minuti per apprezzarne appieno i sapori.

Sostituzioni Possibili

Se non ami le sarde puoi utilizzare altri pesci azzurri come sgombri o alici mantenendo la stessa procedura. In alternativa ai pinoli puoi usare le mandorle a filetti leggermente tostate. Se preferisci una versione meno dolce puoi ridurre la quantità di uvetta o sostituirla con dei capperi dissalati che aggiungeranno una nota sapida. Per una versione più leggera puoi cuocere le sarde al forno invece di friggerle.

Servire e Abbinare

Servi le sarde in saor a temperatura ambiente come antipasto tradizionale accompagnate da crostini di pane casereccio leggermente tostato. Questo piatto si abbina perfettamente con un calice di vino bianco secco del Veneto come un Soave o un Lugana. Durante la stagione estiva puoi presentarle come piatto unico accompagnato da una fresca insalata di finocchi e arance. A Venezia vengono tradizionalmente servite come cicchetto nei famosi bacari insieme a un bicchiere di Spritz.

Domande Frequenti

→ Quanto tempo devono riposare le sarde in saor prima di essere servite?

Le sarde in saor devono riposare in frigorifero per almeno 24 ore per esaltare al meglio i sapori.

→ È possibile personalizzare la ricetta del saor?

Sì, potete aggiungere capperi, olive o altri ingredienti per arricchire il sapore del saor secondo il vostro gusto.

→ Come si conservano le sarde in saor?

Le sarde in saor si conservano in frigorifero per 3-4 giorni. Sconsigliata la congelazione.

→ Qual è il miglior abbinamento per le sarde in saor?

Le sarde in saor sono perfette come antipasto o servite con crostini di pane e un calice di vino bianco.

→ Qual è l'origine del piatto sarde in saor?

Le sarde in saor sono un piatto della tradizione veneziana, nato come metodo per conservare il pesce in modo naturale.