Risotto Funghi Porcini

Questo risotto ai funghi porcini è un classico della cucina italiana che valorizza appieno il sapore intenso e terroso dei funghi porcini, perfetto per una cena autunnale o per stupire gli ospiti con un primo piatto ricco di tradizione.

Ho imparato a preparare questo risotto ai funghi porcini da mia nonna piemontese che lo considerava il suo piatto forte. Ogni volta che sento il profumo dei porcini che rosolano mi tornano in mente i pranzi domenicali in famiglia quando tutti facevamo a gara per il bis.

Ingredienti

• Riso Carnaroli: 320 g fondamentale per un risotto cremoso grazie al suo alto contenuto di amido
• Funghi porcini: 400 g sceglieteli sodi e compatti con cappello integro per il massimo sapore
• Cipolla dorata piccola: 1 conferisce dolcezza e profondità al soffritto
• Spicchio di aglio: 1 aggiunge un aroma delicato che si sposa perfettamente con i funghi
• Brodo vegetale: 1 l meglio se preparato in casa per un sapore più autentico
• Burro: 30 g utilizzate burro di qualità per la base del soffritto
• Olio extravergine d'oliva: 2 cucchiai preferibilmente dal sapore delicato
• Sale fino: quanto basta
• Pepe nero: quanto basta macinato al momento per un aroma più intenso

Per mantecare e guarnire

• Parmigiano Reggiano DOP: 50 g tenetelo freddo di frigorifero per una mantecatura perfetta
• Burro freddo di frigorifero: 30 g essenziale per la cremosità finale
• Prezzemolo fresco tritato: 2 cucchiai aggiunge freschezza e colore al piatto finito

Preparazione Passo-Passo

Preparazione del brodo e pulizia dei funghi:

Iniziate preparando un buon brodo vegetale che dovrà essere mantenuto caldo durante tutta la preparazione. Pulite accuratamente i funghi porcini eliminando la base terrosa con un coltellino affilato e rimuovendo i residui di terra dal gambo. Strofinate delicatamente il cappello con un panno umido per non alterarne il sapore. Se molto terrosi potete sciacquarli velocemente sotto acqua corrente asciugandoli subito dopo. Tagliateli a fette spesse circa 7-8 mm mantenendo integra la sezione quando possibile.

Rosolatura dei funghi:

In una padella antiaderente scaldate l'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato. Quando l'olio è ben caldo aggiungete i funghi porcini a fette e rosolateli a fiamma vivace per circa 10 minuti finché non prendono un bel colore dorato. Questo passaggio è fondamentale per concentrare i sapori dei funghi. Aggiungete pepe nero macinato fresco e sale a piacere. Spegnete il fuoco e tenete da parte.

Preparazione base del risotto:

In una casseruola preferibilmente a fondo spesso fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela stufare lentamente per 10-15 minuti finché diventa morbida e trasparente. Se necessario potete aggiungere un mestolo di brodo per evitare che la cipolla prenda colore. La dolcezza della cipolla stufata sarà la base aromatica del vostro risotto.

Tostatura e cottura del riso:

Unite il riso alla cipolla stufata e tostatelo per circa 2 minuti mescolando continuamente. Questo passaggio sigilla i chicchi e permette al riso di rilasciare l'amido gradualmente durante la cottura. Quando i chicchi diventano traslucidi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta attendendo che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mantenete la fiamma media per garantire una ebollizione costante ma non aggressiva. Mescolate frequentemente per favorire il rilascio dell'amido.

Unione dei funghi e termine cottura:

Quando il riso è quasi cotto ma ancora al dente circa 15 minuti dall'inizio della cottura aggiungete i funghi porcini rosolati al risotto. Mescolate delicatamente per amalgamare i sapori e continuate la cottura per altri 2-3 minuti aggiungendo altro brodo se necessario. Assaggiate e regolate di sale e pepe a vostro gradimento. Il risotto deve risultare all'onda ovvero né troppo asciutto né troppo liquido.

Mantecatura finale:

Spegnete il fuoco e procedete alla mantecatura che renderà il risotto cremoso e vellutato. Aggiungete il burro freddo di frigorifero a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate energicamente per incorporare aria e creare la tipica consistenza cremosa. Se necessario aggiungete un ultimo mestolo di brodo caldo per ottenere la consistenza ideale all'onda. In ultimo aggiungete il prezzemolo tritato fresco che donerà colore e freschezza al piatto. Coprite e lasciate riposare un minuto prima di servire.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quale riso è consigliato per il risotto ai funghi porcini?

Il riso Carnaroli è la scelta ideale grazie alla sua capacità di tenuta alla cottura e al rilascio di amido, che rende il risotto cremoso.

→ Come pulire i funghi porcini?

Rimuovi la base, raschia delicatamente il gambo per eliminare i residui di terra e passali con un panno umido. Se necessario, usa un getto d'acqua rapido e asciugali subito.

→ Quali sono i segreti per un risotto cremoso?

Tosta il riso, aggiungi il brodo gradualmente e manteca a fuoco spento con burro freddo e Parmigiano Reggiano per una consistenza perfettamente cremosa.

→ Posso congelare il risotto ai funghi porcini?

Si sconsiglia di congelare il risotto, poiché perde la consistenza cremosa. È meglio consumarlo appena preparato.

→ Quale vino abbinare al risotto ai funghi porcini?

Un vino bianco strutturato come un Chardonnay o un rosso leggero come un Pinot Nero si abbina perfettamente al risotto ai funghi porcini.