Salvalo
Questo risotto alla crema di scampi è un piatto elegante che trasforma ingredienti semplici in una cena raffinata degna di un ristorante. Il fumetto di crostacei fatti in casa aggiunge una profondità di sapore che eleva questa ricetta a un livello superiore.
La prima volta che ho preparato questo risotto è stato per l'anniversario di matrimonio dei miei genitori. Da allora è diventato il nostro piatto celebrativo per eccellenza ricordandoci sempre quel momento speciale in famiglia.
Ingredienti
- Riso Carnaroli: 320 g perfetto per risotti cremosi grazie al suo alto contenuto di amido
- Scampi: 1.2 kg freschi sono fondamentali per il successo di questa ricetta
- Scalogno: più delicato della cipolla regala dolcezza al piatto
- Aglio: uno spicchio intero in camicia per un aroma leggero senza dominare
- Succo di limone: fresco per bilanciare la ricchezza degli scampi
- Vino bianco secco: preferibilmente un Vermentino o Pinot Grigio
- Olio extravergine d'oliva: di buona qualità per iniziare e finire il piatto
- Per il fumetto di crostacei:
- Verdure fresche carota sedano e scalogno per un brodo profumato
- Brandy per sfumare e aggiungere complessità
- Concentrato di pomodoro per un colore ambrato e sapore più rotondo
- Erbe aromatiche e spezie prezzemolo timo pepe in grani per aromatizzare
- Per mantecare:
- Burro freddo a cubetti per una mantecatura perfetta e lucida
- Scorza di limone non trattato per una nota agrumata fresca
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione degli scampi:
- Stacca le teste ed estrai l'intestino. Rimuovi il carapace le zampe e la coda conservando tutti gli scarti. Condisci gli scampi puliti con olio sale e pepe e lasciali riposare.
- Preparazione del fumetto:
- In una pentola scalda l'olio e aggiungi scalogno carota e sedano a pezzetti con i gambi di prezzemolo. Rosola per 10 minuti poi aggiungi le teste e i carapaci degli scampi. Schiaccia bene gli scarti con un cucchiaio di legno per rilasciare tutti i sapori. Sfuma con brandy poi copri con acqua. Aggiungi concentrato di pomodoro pepe in grani e sale. Lascia sobbollire per 30 minuti.
- Cottura degli scampi:
- In una padella scalda olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Rosola gli scampi a fiamma viva per circa un minuto. Elimina l'aglio e sfuma con succo di limone. Tieni da parte alcuni scampi per la decorazione.
- Preparazione della crema:
- Filtra il fumetto attraverso un colino a maglie strette. Trasferisci gli scampi rosolati in un contenitore aggiungendo un mestolo di fumetto. Frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Cottura del risotto:
- In una casseruola fai imbiondire lo scalogno tritato con olio. Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto a fuoco medio. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi un mestolo di fumetto alla volta continuando la cottura per circa 16 minuti. A metà cottura incorpora la crema di scampi.
- Mantecatura e finitura:
- A cottura ultimata spegni il fuoco e aggiungi prezzemolo tritato scorza di limone e burro freddo a cubetti. Mescola energicamente per amalgamare bene. Impiatta il risotto e guarnisci con gli scampi riservati foglioline di timo e un filo d'olio a crudo.
Salvalo
Devi Sapere
Questo risotto ha un perfetto equilibrio tra cremosità e sapidità del mare
Il fumetto fatto in casa fa davvero la differenza nel risultato finale
Puoi preparare il fumetto in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni
La passione per questo piatto è nata durante una vacanza in Liguria dove ho assaggiato per la prima volta un risotto agli scampi che mi ha letteralmente cambiato la vita. Da quel momento ho capito che la chiave è nella qualità del fumetto e nella freschezza degli scampi.
Come Conservare
Il risotto alla crema di scampi è migliore appena fatto ma puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore. Sconsiglio il congelamento perché rovinerebbe la consistenza cremosa del riso e il delicato sapore degli scampi. Per riscaldare aggiungi un po' di brodo caldo e rimescola delicatamente a fuoco basso.
Varianti Possibili
Se non trovi scampi freschi puoi utilizzare gamberi rossi di buona qualità ottenendo comunque un ottimo risultato. Per una versione più ricca prova ad aggiungere qualche cozza o vongola durante la cottura del risotto. In alternativa al brandy puoi usare del vino bianco secco anche se il risultato sarà leggermente meno aromatico.
Abbinamenti Consigliati
Questo risotto è un piatto principale completo che si abbina perfettamente con un vino bianco secco come un Vermentino della Sardegna o un Soave del Veneto. Per un pasto completo consiglio di iniziare con un antipasto leggero come carpaccio di pesce e concludere con un sorbetto al limone per pulire il palato dopo il ricco sapore del risotto.
Origini del Piatto
Questo risotto è una specialità tipica della cucina veneta e friulana dove la tradizione culinaria unisce i sapori del mare con quelli della terra. Originariamente era un piatto preparato dai pescatori utilizzando il pescato fresco della giornata. Con il tempo è diventato un simbolo della cucina italiana di alto livello presente nei menu dei ristoranti più prestigiosi.
Domande Frequenti
- → Qual è il tipo di riso migliore per questo risotto?
Per questo risotto è consigliato utilizzare il riso Carnaroli per la sua capacità di mantenere la cottura e rilasciare amido per una consistenza cremosa.
- → Come si prepara il fumetto di crostacei?
Il fumetto si prepara rosolando teste e carapaci di scampi con verdure, concentrato di pomodoro e Brandy. Successivamente si fa sobbollire con acqua per estrarre il massimo sapore.
- → Posso sostituire gli scampi con un altro ingrediente?
Sì, puoi sostituire gli scampi con gamberi o altri crostacei, ma il sapore sarà leggermente diverso.
- → Quali sono i segreti per una perfetta mantecatura?
Usa burro freddo e mescola il risotto fuori dal fuoco per ottenere una consistenza liscia e cremosa. La scorza di limone grattugiata aggiunge freschezza.
- → Quanto tempo serve per cucinare il risotto?
La cottura del risotto richiede circa 16-18 minuti, a cui va aggiunto il tempo di tostatura, sfumatura e preparazione degli ingredienti.