Salvalo
Questa deliziosa pasta ripiena con funghi e salsiccia è un secondo piatto che conquisterà tutta la famiglia con i suoi sapori ricchi e avvolgenti. Un comfort food italiano perfetto per le cene speciali quando volete stupire i vostri ospiti.
Ho scoperto questa ricetta durante una cena familiare in Campania e da allora è diventata il mio piatto forte quando voglio impressionare gli ospiti. La combinazione di funghi terrosi e salsiccia saporita crea un ripieno che trasforma i semplici paccheri in un piatto da ristorante.
Ingredienti
- Paccheri: 400 g scegli pasta di buona qualità che mantenga la forma durante la cottura
- Funghi champignon: 450 g apportano sapore terroso e consistenza al ripieno
- Salsiccia: 300 g preferibilmente di maiale non troppo magra per un sapore più ricco
- Ricotta vaccina: 400 g dona cremosità al ripieno utilizzala a temperatura ambiente
- Parmigiano Reggiano DOP: 150 g stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
- Porro: 1 più delicato della cipolla perfetto per aromatizzare senza coprire gli altri sapori
- Aglio: 1 spicchio meglio se fresco con la sua aromaticità equilibra il piatto
- Vino bianco: 50 g secco e di buona qualità per sfumare il condimento
- Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai sceglilo fruttato per esaltare i sapori
- Triplo concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio intensifica il colore e aggiunge profondità
- Timo: 3 rametti le foglioline fresche esaltano il sapore dei funghi
- Sale fino: quanto basta regola in base ai tuoi gusti
- Pepe nero: quanto basta preferibilmente macinato al momento
Per la besciamella
- Latte intero: 200 g usalo a temperatura ambiente per evitare grumi
- Burro: 20 g di buona qualità per una besciamella più saporita
- Farina 00: 15 g setacciala per evitare grumi nella besciamella
- Noce moscata: 1 pizzico grattugiala al momento per un aroma più intenso
- Sale fino: quanto basta per regolare la sapidità
Per spolverizzare
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato: quanto basta per creare una crosticina dorata
Istruzioni Passo Passo
- Preparare le verdure:
- Lavate e tagliate il porro a rondelle sottili. Pulite accuratamente i funghi con un panno umido senza bagnarli troppo e tagliateli a cubetti piccoli e regolari. Una buona preparazione degli ingredienti è fondamentale per un risultato finale ottimale.
- Appassire gli aromi:
- In un tegame capiente versate l'olio di oliva e aggiungete l'aglio intero e il porro a rondelle. Lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 10 minuti fino a quando il porro diventa morbido e traslucido. Questo passaggio rilascia gli aromi che saranno la base del vostro condimento.
- Rosolare la salsiccia:
- Eliminate il budello dalla salsiccia e sgranatela con le mani. Quando il porro sarà ben appassito aggiungete la salsiccia nel tegame e lasciatela rosolare a fuoco dolce mescolando spesso per ottenere una doratura uniforme. Sfumate poi con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol completamente.
- Completare il condimento:
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e i funghi al tegame. Cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti mescolando occasionalmente fino a quando i funghi avranno ridotto il loro volume e rilasciato la loro acqua. Aggiustate di sale e pepe rimuovete lo spicchio d'aglio e profumate con le foglioline di timo fresco. Il condimento deve risultare ben asciutto.
- Preparare la besciamella:
- In un tegame fate sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungete la farina mescolando energicamente fino a ottenere un composto color nocciola. Versate il latte caldo a filo continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Cuocete finché la besciamella inizia a sobbollire quindi aggiungete sale e noce moscata. La consistenza deve essere fluida ma capace di velare il dorso di un cucchiaio.
- Preparare il ripieno:
- In una ciotola capiente versate la ricotta aggiungete 80 g di parmigiano grattugiato e il composto di porri salsiccia e funghi ormai tiepido. Mescolate accuratamente fino a ottenere un ripieno omogeneo e aggiustate di sale se necessario. Trasferite poi il composto in un sac à poche senza bocchetta per facilitare il riempimento dei paccheri.
- Lessare la pasta:
- Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e lessate i paccheri per metà del tempo indicato sulla confezione. Devono risultare molto al dente perché completeranno la cottura in forno. Scolateli delicatamente e ungeteli leggermente con olio per evitare che si attacchino tra loro. Maneggiateli con cura per non romperli.
- Assemblare il piatto:
- Versate metà della besciamella sul fondo di una pirofila circolare da 22 cm. Disponete i paccheri verticalmente uno accanto all'altro formando cerchi concentrici partendo dal bordo esterno verso il centro. Farcite ogni pacchero con il ripieno di salsiccia e funghi utilizzando il sac à poche. Distribuite il restante parmigiano sulla superficie e completate con la besciamella rimasta e qualche fogliolina di timo.
- Cuocere al forno:
- Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti. Attivate poi la funzione grill per gli ultimi 5 minuti per ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. Una volta cotto lasciate riposare il piatto per 5-10 minuti prima di servire permettendo così ai sapori di amalgamarsi e alla preparazione di compattarsi.
Salvalo
Devi Sapere
Questo piatto può essere preparato con anticipo e infornato poco prima di servire perfetto per le cene con ospiti. I paccheri manterranno la loro forma se scolati molto al dente circa 4 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Il ripieno cremoso contrasta perfettamente con la leggera croccantezza della superficie gratinata.
Conservazione
I paccheri ripieni si conservano perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirli nuovamente riscaldali in forno a 160°C per circa 15 minuti coprendo la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si secchi troppo. Se preferisci puoi anche preparare in anticipo tutti gli elementi e assemblarli poco prima di cuocere il piatto. Conserva separatamente il ripieno in frigorifero e riportalo a temperatura ambiente prima di usarlo.
Variazioni e Sostituzioni
Se non trovi i paccheri puoi utilizzare i cannelloni o i conchiglioni che si prestano altrettanto bene ad essere ripieni. Per una versione più leggera sostituisci la salsiccia con macinato di tacchino aggiungendo un pizzico di finocchietto selvatico per ricreare il sapore caratteristico. Per una variante vegetariana elimina la salsiccia e raddoppia la quantità di funghi aggiungendo anche funghi porcini secchi reidratati per un sapore più intenso. La ricotta può essere sostituita con della crescenza per un ripieno ancora più cremoso.
Servire e Abbinare
Questi paccheri ripieni sono un piatto completo che non necessita di contorni elaborati. Ti consiglio di accompagnarli con una semplice insalata di rucola condita con olio di oliva e scaglie di parmigiano per bilanciare la ricchezza del piatto principale. Per quanto riguarda il vino un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo si abbinano perfettamente grazie alla loro struttura che regge bene i sapori intensi del piatto. Servi i paccheri ben caldi tagliando il pasticcio in porzioni regolari direttamente a tavola per un effetto teatrale che impressionerà i tuoi ospiti.
Domande Frequenti
- → Posso preparare i paccheri ripieni in anticipo?
Sì, puoi preparare i paccheri e il ripieno in anticipo, assemblarli in teglia e conservarli in frigo fino al momento della cottura.
- → Quali funghi sono migliori per questa preparazione?
I funghi champignon sono ideali, ma puoi anche utilizzare porcini per un sapore più intenso.
- → Come evitare che i paccheri si rompano durante la cottura?
Cuoci i paccheri a metà cottura e condiscili con un po’ d’olio per evitare che si attacchino tra loro.
- → Posso sostituire la ricotta con un altro formaggio?
Sì, puoi utilizzare mascarpone o formaggio spalmabile per un risultato più ricco e vellutato.
- → È possibile congelare i paccheri ripieni?
Sì, puoi congelarli già assemblati. Cuocili direttamente dal congelatore aumentando il tempo di cottura.