Pasta choux bignè dorati

Questa pasta choux tradizionale è la base perfetta per creare deliziosi bignè che possono essere farciti con le vostre creme preferite. Un impasto classico della pasticceria che regala soddisfazioni incredibili quando si gonfia in forno.

Ho imparato questa ricetta durante un corso di pasticceria a Torino e da allora è diventata la mia base preferita per ogni occasione speciale. La preparazione mi rilassa e il profumo durante la cottura riempie la casa di dolci promesse.

Ingredienti

• Uova: 120 g, fondamentali per dare struttura e far gonfiare perfettamente i bignè
• Farina 00: 77 g, preferibilmente debole per garantire leggerezza
• Acqua: 62 g, contribuisce alla formazione del vapore che fa crescere i bignè
• Latte intero: 62 g, aggiunge morbidezza e sapore alla pasta
• Burro: 55 g, sceglietelo di alta qualità per un sapore più ricco
• Sale fino: 2,5 g, esalta i sapori e bilancia la dolcezza
• Zucchero: 8 g, dona un leggero sentore dolce alla pasta

• Tuorlo: 1, per ottenere una doratura perfetta e uniforme
• Acqua: quanto basta per diluire il tuorlo

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione del liquido:

Versate in una casseruola acqua, latte, zucchero, sale e burro a cubetti. Portate il tutto ad ebollizione mescolando di tanto in tanto per sciogliere completamente il burro.

Cottura del roux:

Aggiungete la farina a pioggia tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola o un mestolo di legno. Cuocete il composto per almeno 2-3 minuti fino alla formazione di una patina bianca sul fondo della pentola che indica che l'amido è gelatinizzato correttamente.

Incorporazione delle uova:

Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire leggermente. Aggiungete un uovo alla volta mescolando accuratamente con una spatola fino al completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico.

Formazione dei bignè:

Trasferite l'impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 12-13 mm. Foderate una teglia con carta forno fissandola con piccole quantità di impasto negli angoli. Create mucchietti di pasta grandi come una noce distanziandoli tra loro di circa 4-5 cm.

Preparazione per la cottura:

Schiacciate leggermente ogni pallina con un cucchiaino bagnato per evitare punte che potrebbero bruciare. Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con poca acqua per ottenere una colorazione dorata e uniforme.

Cottura perfetta:

Cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti senza mai aprire lo sportello. Abbassate poi la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti inserendo una pallina di carta alluminio tra lo sportello e il forno per simulare la valvola aperta.

Devi Sapere

Questo impasto è davvero speciale per me perché ricorda le domeniche pomeriggio con mia nonna che preparava i bignè per tutta la famiglia. Il momento magico è sempre quando apro il forno e vedo che si sono gonfiati perfettamente è una piccola gioia che si ripete ogni volta.

Conservazione

La pasta choux fresca deve essere utilizzata immediatamente dopo la preparazione poiché tende a perdere le sue caratteristiche col passare del tempo. I bignè già cotti invece possono essere conservati in una scatola di latta preferibilmente forata per circa una settimana mantenendo la loro fragranza. Se volete conservarli più a lungo potete congelarli per circa un mese chiusi in un contenitore ermetico e scongelarli a temperatura ambiente quando necessario.

Alternative e Sostituzioni

Se non avete il burro potete utilizzare la margarina sebbene il sapore sarà leggermente diverso. Per una versione più leggera potete utilizzare solo acqua al posto del latte ma il sapore risulterà meno ricco. La farina 00 può essere sostituita con farina di riso per una versione senza glutine aumentando leggermente la quantità di uova per mantenere la giusta consistenza.

Idee per la Farcitura

I bignè di pasta choux sono estremamente versatili. Potete farcirli con crema pasticcera classica, crema al cioccolato, crema al pistacchio o crema al limone per versioni dolci. Per versioni salate potete riempirli con mousse di salmone, crema al formaggio e erbe o insalata di pollo. Serviteli come dessert elegante o raffinati antipasti spruzzando eventualmente un po di zucchero a velo sui dolci o guarnendo quelli salati con erbe fresche.

Storia e Curiosità

La pasta choux deve il suo nome alla parola francese "chou" che significa cavolo poiché i bignè ne ricordano la forma. Questa preparazione risale al XVI secolo quando fu perfezionata da un pasticcere italiano alla corte di Caterina de Medici in Francia. Da allora è diventata la base di numerosi dolci iconici come éclair, profiteroles e paris brest. In Italia è particolarmente amata per la preparazione di bignè di San Giuseppe tipici della festività del 19 marzo.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quali sono gli ingredienti principali per la pasta choux?

Gli ingredienti principali sono uova, farina, acqua, latte, burro, zucchero e sale.

→ Perché il mio impasto è troppo liquido?

Probabilmente il roux non è stato cotto abbastanza. Assicurati di seguire attentamente i tempi di cottura indicati.

→ Come conservare i bignè una volta pronti?

I bignè possono essere conservati in una scatola di latta per circa una settimana o congelati fino a un mese.

→ Posso cuocere due teglie contemporaneamente?

Sì, è possibile in modalità ventilata. Per la modalità statica, cuoci una teglia alla volta per una cottura uniforme.

→ Cosa fare se i bignè non si gonfiano?

La causa potrebbe essere un forno poco potente o la pasta choux lasciata riposare troppo a lungo.