Pappardelle speck e porcini

Questa pasta fatta in casa alle pappardelle con funghi porcini freschi e speck croccante rappresenta un piatto autunnale ricco di sapori della tradizione montana italiana. La combinazione di pasta all'uovo con funghi selvatici e affumicati pezzi di speck crea un'esperienza gastronomica che riscalda l'anima.

Ho scoperto questa combinazione durante una vacanza in Trentino Alto Adige e da allora è diventata la mia ricetta preferita per stupire gli ospiti nelle cene autunnali. La reazione dei miei commensali è sempre la stessa un silenzio assoluto seguito da espressioni di puro piacere gastronomico.

Ingredienti

• Pappardelle all'uovo: 250 g perfette per raccogliere il condimento cremoso
• Funghi porcini freschi: 500 g sceglieteli con il cappello sodo e il gambo integro
• Speck: 150 g preferibilmente tagliato a fette spesse per ottenere la giusta consistenza
• Panna fresca liquida: 50 g utilizzate panna di qualità con alto contenuto di grassi
• Prezzemolo fresco: quanto basta sceglietelo con foglie di colore verde intenso
• Aglio: 1 spicchio preferibilmente fresco e sodo
• Pepe nero: quanto basta macinato al momento per un aroma più intenso
• Olio extravergine d'oliva: 40 g utilizzate un olio dal gusto delicato
• Sale fino: quanto basta

Istruzioni Passo Passo

Pulizia dei funghi porcini:

Rimuovete delicatamente la terra dal gambo con un coltellino affilato. Utilizzate un pennello morbido o un panno umido per pulire il resto del fungo tamponando con cura prima il gambo e poi il cappello. Mai immergere i funghi porcini in acqua perché assorbirebbero troppa umidità compromettendo il risultato finale.

Preparazione dello speck:

Tagliate le fette di speck prima a metà nel senso della lunghezza e poi a listarelle. Lo speck non deve essere troppo sottile altrimenti si seccherebbe eccessivamente durante la cottura perdendo la sua morbidezza caratteristica.

Preparazione del soffritto:

Scaldate l'olio in un tegame capiente e aggiungete lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato in camicia. Questo permetterà all'olio di profumarsi senza rischiare che l'aglio bruci rilasciando sapori amari.

Cottura dello speck:

Aggiungete le listarelle di speck e fatele rosolare a fuoco medio fino a renderle croccanti e dorate. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare l'aroma affumicato che caratterizzerà il piatto finale.

Cottura dei funghi:

Tagliate i funghi porcini a fette regolari. Rimuovete l'aglio dal tegame e aggiungete i funghi. Cuoceteli per 67 minuti a fuoco vivace. I funghi devono ammorbidirsi ma mantenere una leggera consistenza per non risultare mollicini.

Preparazione della pasta:

Mentre i funghi cuociono portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le pappardelle secondo le istruzioni sulla confezione scegliendole al dente.

Completamento del condimento:

Quando i funghi sono leggermente appassiti unite la panna e un pizzico di pepe nero. Non aggiungete altro sale poiché lo speck è già sapido ma assaggiate e regolate secondo il vostro gusto.

Mantecatura finale:

Tritate finemente il prezzemolo fresco. Scolate le pappardelle direttamente nel condimento aggiungete il prezzemolo e saltate il tutto per qualche istante per far amalgamare i sapori. Il calore della pasta farà addensare leggermente la salsa creando una cremosità perfetta.

Impiattamento:

Servite immediatamente le pappardelle nei piatti da portata possibilmente preriscaldati. Completate con una leggera spolverata di pepe nero fresco macinato e qualche fogliolina di prezzemolo per un tocco di colore.

Devi Sapere

Un piatto ricco di proteine e con funghi porcini dalle proprietà antiossidanti Il contrasto tra la cremosità della panna e la croccantezza dello speck crea una texture irresistibile La ricetta si presta a essere preparata anche con funghi porcini secchi reidratati

I funghi porcini sono la vera star di questo piatto. Ricordo ancora la prima volta che ho raccolto personalmente i porcini nei boschi del Trentino con mio nonno. Mi insegnò a riconoscere quelli migliori e mi spiegò che il segreto di un buon piatto di funghi è cuocerli rapidamente per preservarne l'aroma e la consistenza.

Conservazione

Le pappardelle con speck e funghi porcini si conservano in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Sconsiglio il congelamento perché la pasta tenderebbe a sfaldarsi e i funghi perderebbero consistenza durante lo scongelamento. Per riscaldare il piatto utilizzate una padella antiaderente aggiungendo un filo d'olio e un cucchiaio d'acqua. Fate saltare a fuoco medio coperto fino a completo riscaldamento.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate funghi porcini freschi potete utilizzare quelli secchi. Reidratate 50 g di funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti e conservate l'acqua di ammollo filtrata per aggiungerla durante la cottura. In alternativa ai porcini potete utilizzare altri funghi come chiodini o finferli ma il sapore sarà leggermente diverso.

Lo speck può essere sostituito con pancetta affumicata o guanciale per un sapore diverso ma altrettanto interessante. Se preferite una versione più leggera potete sostituire la panna con ricotta fresca mescolata a un po' di acqua di cottura della pasta.

Servire e Abbinare

Questo piatto si abbina perfettamente con un vino rosso strutturato come un Teroldego o un Lagrein tipici proprio delle zone di provenienza dello speck. In alternativa un buon Sangiovese toscano bilancia perfettamente i sapori intensi del piatto.

Servite le pappardelle come piatto unico accompagnato da un contorno di verdure amare come radicchio grigliato o cicoria ripassata che contrastano piacevolmente con la cremosità della pasta. Un'insalata di rucola condita con aceto balsamico e scaglie di grana è un altro abbinamento eccellente.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Posso utilizzare funghi freschi di altra varietà?

Sì, puoi sostituire i funghi porcini con champignon o altre varietà disponibili, anche se il sapore sarà leggermente diverso.

→ È possibile preparare questo piatto senza panna?

Sì, puoi omettere la panna e utilizzare un po' di acqua di cottura della pasta per creare una salsa più leggera.

→ Come posso rendere il piatto più leggero?

Puoi ridurre la quantità di speck o sostituirlo con prosciutto cotto e limitare l'uso dell'olio e della panna.

→ Posso congelare la preparazione?

È preferibile consumare il piatto fresco, ma puoi preparare il condimento in anticipo e conservarlo in freezer per massimo una settimana.

→ Quale tipo di vino si abbina meglio a questo piatto?

Ti consigliamo un vino bianco secco, come un Chardonnay o un Sauvignon, per esaltare i sapori delicati dei funghi e dello speck.