Risotto ai carciofi e timo

Questo risotto ai carciofi è un classico della cucina italiana che esalta la delicatezza di questo ortaggio primaverile con la cremosità del riso mantecato.

Ho imparato a preparare questo risotto dalla mia nonna che coltivava carciofi nel suo orto. Ogni primavera era una tradizione riunirsi attorno al tavolo per gustare insieme questo piatto che racchiude tutti i profumi della stagione.

Ingredienti

• Riso per risotti: 320 g, il Carnaroli o Arborio sono ideali per la loro capacità di rilasciare amido
• Brodo vegetale: 1 l, meglio se fatto in casa per un sapore più autentico
• Parmigiano Reggiano DOP: 60 g, sceglietelo stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
• Burro: 60 g, preferibilmente di alta qualità per la mantecatura finale
• Timo: 1 rametto, aggiunge note aromatiche che si sposano perfettamente con i carciofi
• Pepe nero: quanto basta, macinato al momento per sprigionare tutto il suo aroma
• Carciofi sardi: 600 g, circa 4 teste sono perfetti per il loro sapore intenso e la poca fibrosità
• Scalogno: 1, più delicato della cipolla regala dolcezza al soffritto
• Brodo vegetale per i carciofi: 300 g, aiuta a cuocere e ammorbidire i carciofi
• Olio extravergine di oliva: quanto basta, preferibilmente con note fruttate leggere
• Sale fino: quanto basta, da aggiungere con moderazione dato che il parmigiano è già saporito

Istruzioni Passo Passo

Pulizia dei carciofi:

Iniziate eliminando il gambo e le foglie esterne più dure dei carciofi. Pelate accuratamente il gambo rimuovendo la parte coriacea esterna. Con un taglio netto eliminate le punte spinose. Dividete ogni carciofo a metà e rimuovete la barbetta interna che risulterebbe amara. Tagliate infine i carciofi a spicchi regolari per una cottura uniforme.

Preparazione della base:

Tritate finemente i gambi dei carciofi precedentemente pelati e lo scalogno. In una padella ampia versate un filo generoso di olio extravergine e fate soffriggere lo scalogno a fuoco dolce fino a quando diventa traslucido ma non dorato. Aggiungete i carciofi e i gambi tritati mescolando bene per far insaporire ogni pezzo.

Cottura dei carciofi:

Cuocete i carciofi a fuoco medio basso per circa 30 minuti aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta quando necessario. I carciofi dovranno risultare morbidi ma non sfatti mantenendo la loro consistenza. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare tutti gli aromi.

Tostatura e cottura del riso:

Dopo circa 20 minuti dall'inizio della cottura dei carciofi mettete il riso in una pentola dai bordi alti e tostatelo a secco per circa 3 minuti mescolando continuamente. Questa operazione sigilla i chicchi permettendo poi una cottura ottimale. Iniziate a bagnare con il brodo vegetale caldo aggiungendo un mestolo alla volta e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro.

Unione degli ingredienti:

Quando mancano circa 2 minuti al termine della cottura del riso unite i carciofi alla pentola mescolando delicatamente per non rompere i chicchi. Portate a termine la cottura fino a quando il riso risulterà al dente ma non crudo al centro.

Mantecatura:

Spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato e il burro freddo a pezzetti. Mescolate energicamente facendo compiere al cucchiaio movimenti dal basso verso l'alto per incorporare aria. Questo passaggio è cruciale per ottenere la cremosità tipica del risotto. Finite con una generosa macinata di pepe nero.

Servizio:

Impiattate il risotto preferibilmente su piatti leggermente riscaldati e completate con qualche foglia di timo fresco che oltre a decorare aggiungerà un profumo aromatico che si sposa perfettamente con i carciofi.

Salvalo

Devi Sapere

I carciofi sono il vero protagonista di questa ricetta. Mi ricordo ancora la prima volta che mia nonna mi ha insegnato a pulirli correttamente. Mi diceva sempre che un buon carciofo pulito con cura vale quanto tutto il resto degli ingredienti messi insieme.

Conservazione

Il risotto ai carciofi si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungete un po di brodo vegetale caldo e mescolate dolcemente a fuoco basso. Non è consigliabile congelare il risotto perché perderebbe la sua caratteristica cremosità e i carciofi potrebbero ossidarsi. Idealmente questo piatto andrebbe consumato appena pronto quando la consistenza è perfetta e i sapori sono al massimo della loro intensità.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate i carciofi sardi potete utilizzare qualsiasi varietà disponibile nella vostra zona purché fresca. I carciofi surgelati possono essere una valida alternativa fuori stagione ma ricordate di scongelarli completamente e asciugarli prima della cottura. Per una versione più leggera potete ridurre la quantità di burro e parmigiano ma tenete presente che la cremosità ne risentirà. Lo scalogno può essere sostituito con una cipolla bianca dolce sebbene il sapore risulterà leggermente più intenso.

Abbinamenti

Il risotto ai carciofi si accompagna perfettamente con un vino bianco secco come un Vermentino di Sardegna o un Vernaccia di San Gimignano. Come seconda portata si sposa bene con del pesce al forno o una semplice scaloppina al limone. Per un tocco di freschezza potete servire insieme una leggera insalata di rucola condita con olio e limone. Se volete arricchire ulteriormente il piatto provate ad aggiungere qualche scaglia di bottarga di muggine grattugiata al momento sopra il risotto prima di servirlo.

Domande Frequenti

→ Qual è il miglior riso da usare per questo risotto?

È consigliato usare un riso Carnaroli o Arborio, che garantiscono una cottura uniforme e un'ottima consistenza cremosa.

→ Si possono usare carciofi surgelati?

Sì, ma per ottenere un sapore migliore è preferibile utilizzare carciofi freschi, soprattutto se di stagione.

→ Posso sostituire il Parmigiano con un altro formaggio?

Certo, grana padano o pecorino possono essere validi sostituti, a seconda del gusto desiderato.

→ Il timo è essenziale nella ricetta?

No, ma aggiunge un tocco aromatico e fresco che si sposa bene con i carciofi.

→ Come posso rendere questo piatto più leggero?

È possibile ridurre il burro e utilizzare meno Parmigiano, aggiungendo eventualmente uno yogurt magro per mantecare.