Risotto cremoso con asparagi

Questo delizioso risotto agli asparagi è un piatto primaverile che celebra il gusto delicato e aromatico di questa verdura di stagione. La cremosità del riso si sposa perfettamente con la freschezza degli asparagi creando un primo piatto elegante ma semplice da preparare.

Questo risotto è diventato il mio cavallo di battaglia quando gli asparagi sono in stagione. La prima volta che l'ho preparato è stato per una cena romantica e da allora è diventato un appuntamento fisso nella mia cucina ogni primavera.

Ingredienti

• Riso Carnaroli: 320 grammi scelto per la sua alta resistenza alla cottura e capacità di rilasciare amido
• Asparagi: 750 grammi preferibilmente freschi e di stagione con i gambi sodi e le punte ben chiuse
• Grana Padano DOP: 50 grammi per una mantecatura perfetta e un sapore ricco
• Burro: 50 grammi di qualità per donare cremosità al risotto
• Scalogno: 1 più delicato della cipolla ideale per non coprire il sapore degli asparagi
• Olio extravergine d'oliva: quanto basta scegliere un olio di buona qualità dal sapore non troppo intenso
• Carote: 2 medie per arricchire il brodo di sapori
• Sedano: 1 costa che dona freschezza al brodo
• Cipolla: 1 media che conferisce dolcezza al brodo
• Acqua: 2 litri per preparare un brodo vegetale leggero
• Sale fino: quanto basta per esaltare i sapori
• Pepe nero: quanto basta appena macinato per un tocco aromatico

Istruzioni Passo per Passo

Preparazione degli asparagi:

Staccare con le mani la parte più dura dei gambi degli asparagi senza scartarli poiché verranno utilizzati per il brodo. Tagliare le punte che serviranno per guarnire il piatto finale. Affettare il resto degli asparagi a rondelle sottili separando metà delle rondelle per la crema e metà per aggiungerle intere al risotto.

Preparazione del brodo:

Lavare e tagliare grossolanamente sedano carote e cipolla. Metterle in una pentola con i gambi duri degli asparagi precedentemente messi da parte. Coprire con due litri d'acqua fredda e portare a ebollizione. Far sobbollire per almeno 30 minuti per ottenere un brodo vegetale aromatico.

Preparazione della crema di asparagi:

Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo in una padella con un filo d'olio. Aggiungere metà delle rondelle di asparagi e cuocere per due minuti mescolando occasionalmente. Aggiustare di sale e coprire con un mestolo di brodo. Cuocere circa 5 minuti con il coperchio poi lasciare raffreddare. Frullare il tutto con 15 grammi di olio fino ad ottenere una crema liscia e verde brillante.

Sbollentatura delle punte:

Cuocere le punte degli asparagi in acqua salata per circa due minuti. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivace e la consistenza croccante. Scolarle e tenerle da parte per la guarnizione finale.

Tostatura e cottura del riso:

In un tegame largo scaldare un filo d'olio e tostare il riso per 3 o 4 minuti con un pizzico di sale. Bagnare con il brodo caldo fino a coprire il riso e continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessario. A metà cottura aggiungere le rondelle di asparagi rimaste e continuare la cottura aggiustando di sale se necessario.

Mantecatura e finitura:

Quando mancano 2 o 3 minuti alla fine della cottura aggiungere la maggior parte della crema di asparagi tenendone da parte un paio di cucchiai. A cottura ultimata lasciare riposare il risotto coperto per due minuti. Mantecare con il burro e il formaggio grattugiato. Aggiungere una macinata di pepe e un filo d'olio. Unire la crema di asparagi rimasta e mescolare energicamente. Servire il risotto ben caldo guarnendo con le punte di asparago precedentemente sbollentate.

Salvalo

Devi Sapere

• Questo risotto è naturalmente ricco di fibre e sali minerali grazie agli asparagi
• Il piatto si può preparare in anticipo fino alla mantecatura finale
• Gli asparagi sono ricchi di vitamine A C ed E e hanno proprietà depurative

Gli asparagi sono il vero protagonista di questo piatto. Amo particolarmente la loro versatilità che in questa ricetta viene esaltata utilizzando ogni parte del vegetale. La mia famiglia attende con ansia la primavera proprio per poter gustare questo risotto che è diventato una tradizione a tavola.

Conservazione

Il risotto agli asparagi si conserva in frigorifero per 1 o 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungere un po' di brodo o acqua calda e mescolare dolcemente. Sconsiglio il congelamento poiché il riso perderebbe la sua consistenza ideale e gli asparagi risulterebbero acquosi.

Sostituzioni Possibili

Se non trovate gli asparagi verdi potete utilizzare quelli bianchi o violetti regolando i tempi di cottura in base alla loro dimensione. Il Grana Padano può essere sostituito con Parmigiano Reggiano per un sapore leggermente più intenso. Lo scalogno può essere rimpiazzato con una piccola cipolla dorata o rossa se preferite un sapore più deciso.

Suggerimenti per Servire

Questo risotto è perfetto come piatto unico primaverile ma può essere servito anche come primo in un pranzo importante. Accompagnatelo con un vino bianco secco come un Soave o un Vermentino. Per un tocco gourmet potete aggiungere all'impiattamento qualche scaglia di Grana Padano e un filo di olio extravergine a crudo.

Curiosità Culturali

Il risotto agli asparagi è un piatto tipico del Nord Italia particolarmente amato in Veneto e Lombardia dove la coltivazione degli asparagi ha una lunga tradizione. Questo piatto celebra la primavera e l'arrivo dei prodotti freschi di stagione dopo i mesi invernali. Nella cucina tradizionale italiana ogni parte degli asparagi viene utilizzata evidenziando l'antica saggezza contadina del non sprecare nulla.

Domande Frequenti

→ Qual è il miglior riso per il risotto agli asparagi?

Il riso Carnaroli è ideale per il risotto grazie alla sua consistenza e capacità di assorbire i sapori.

→ Come ottenere una crema di asparagi liscia?

Frullate le rondelle di asparagi cotte con un po' di olio extravergine fino a ottenere una consistenza morbida e uniforme.

→ Posso usare gli asparagi surgelati?

Sì, ma la freschezza degli asparagi freschi darà un sapore più naturale al risotto.

→ Cosa fare se il risotto risulta troppo asciutto?

Aggiungete gradualmente del brodo caldo durante la cottura per mantenere la consistenza cremosa.

→ C'è un'alternativa al Grana Padano?

Sì, potete usare Parmigiano Reggiano o Pecorino a seconda del vostro gusto.