Risi e bisi classico veneto

Questo piatto delizioso di risi e bisi rappresenta un autentico gioiello della tradizione veneta, particolarmente apprezzato in primavera quando i piselli sono al massimo della freschezza. Il riso vialone nano utilizzato è la scelta perfetta per questo piatto né risotto né minestra, ma una meravigliosa via di mezzo dalla consistenza ideale.

Ho preparato questo piatto per la prima volta durante una visita a Venezia e sono rimasta affascinata dalla sua semplicità e dal suo sapore ricco. Da allora è diventato un rituale di primavera nella mia famiglia, che segna l'arrivo della bella stagione.

Ingredienti

• Riso vialone nano: 350 g; fondamentale per la giusta consistenza cremosa del piatto
• Pisellini freschi: 1 kg; protagonisti assoluti scelti preferibilmente piccoli e dolci
• Brodo vegetale: 1300 ml; base liquida che dona sapore e la giusta umidità
• Burro: 60 g; aggiunge cremosità e un sapore avvolgente
• Cipolla: 1; base aromatica che dona dolcezza al piatto
• Pancetta tesa: 50 g; conferisce sapidità e un piacevole contrasto
• Grana Padano DOP: 40 g; perfetto per mantecare e dare profondità
• Prezzemolo: 30 g; aggiunge freschezza e colore
• Olio extravergine d'oliva: qb; per insaporire e legare gli ingredienti
• Sale fino: qb; per equilibrare i sapori
• Pepe nero: qb; per dare una nota speziata

Istruzioni Passo Passo

Preparazione del brodo speciale:

Preparate un brodo vegetale leggero e lasciatelo raffreddare. Sgranate i piselli conservando i baccelli. Lavate bene i baccelli sotto acqua corrente e immergeteli nella casseruola con il brodo. Coprite e lasciate cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dopo il bollore. Frullate i baccelli direttamente nel brodo fino a ottenere una purea e filtratela attraverso un setaccio a maglie strette, raccogliendo tutti i succhi. Mantenete questo prezioso liquido in caldo.

Soffritto base:

In una pentola capiente fate sciogliere metà del burro e aggiungete la cipolla finemente tritata. Lasciate imbiondire la cipolla a fuoco basso per circa 10-15 minuti mescolando occasionalmente fino a quando diventa traslucida. Aggiungete la pancetta tritata e il prezzemolo tritato, facendo insaporire il tutto per un paio di minuti.

Cottura dei piselli:

Unite i piselli sgranati al soffritto con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Aggiungete due mestoli di brodo o acqua calda e mescolate facendo cuocere i piselli per 5 minuti affinché rilascino il loro sapore dolce.

Cottura del riso:

Versate il brodo aromatizzato con i baccelli nella pentola con i piselli, regolate di sale e pepe e portate a ebollizione. Aggiungete il riso, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Il riso deve rimanere al dente e la consistenza finale deve essere quella di una minestra densa ma non troppo brodosa.

Mantecatura finale:

Spegnete il fuoco e mantecate il riso con la metà rimanente del burro e il Grana Padano grattugiato. Se desiderate potete aggiungere altro prezzemolo fresco tritato. Servite il risi e bisi ben caldo nei piatti fondi.

Salvalo

La vera magia di questo piatto sta nel brodo di baccelli. La prima volta che l'ho preparato ho pensato fosse un passaggio superfluo, ma quel liquido verde intenso concentra tutto il sapore dei piselli e dona al piatto una profondità unica. Un segreto tramandato dalle nonne venete che vale ogni minuto di preparazione.

Conservazione

Il risi e bisi può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni in un contenitore ermetico ben chiuso. Al momento di servirlo nuovamente, riscaldatelo a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo se risultasse troppo asciutto. Ricordate che il riso tende ad assorbire i liquidi anche durante la conservazione. Non è consigliabile congelare questo piatto poiché la consistenza dei piselli e del riso ne risentirebbe notevolmente al momento dello scongelamento.

Varianti Regionali

Questa ricetta presenta numerose varianti a seconda dell'area del Veneto in cui viene preparata. Nella zona tra Vicenza e Padova si utilizza il vialone nano coltivato a Grumolo delle Abbadesse, particolarmente pregiato per la sua capacità di assorbimento. In alcune zone vicino a Treviso si aggiunge una foglia di alloro durante la cottura del brodo per un profumo più intenso. A Venezia invece la tradizione vuole che si utilizzi anche la "battuta" di prezzemolo e aglio per un sapore più deciso.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate piselli freschi potete utilizzare quelli surgelati di buona qualità omettendo la preparazione del brodo di baccelli. In questo caso aumentate leggermente la quantità di brodo vegetale. Il Grana Padano può essere sostituito con Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Per una versione più leggera potete sostituire il burro con olio extravergine d'oliva. Se preferite evitare la pancetta per una versione vegetariana il piatto sarà comunque delizioso aumentando leggermente la quantità di formaggio per mantenere sapidità.

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine del risi e bisi?

Il risi e bisi ha origini nella tradizione veneta ed era offerto al Doge di Venezia il 25 aprile, giorno di San Marco.

→ Quale riso utilizzare per il risi e bisi?

Il riso più adatto è il vialone nano, che assorbe bene il condimento mantenendo la giusta consistenza.

→ Come ottenere la consistenza perfetta del risi e bisi?

La consistenza ideale è una via di mezzo tra una minestra e un risotto, né troppo asciutto né troppo brodoso.

→ Si possono usare piselli surgelati?

Sì, i piselli surgelati sono un'ottima alternativa quando i piselli freschi non sono disponibili.

→ Come conservare il risi e bisi?

Può essere conservato in frigo per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Si sconsiglia di congelarlo.