Pasta patate cozze Cannavacciuolo

Pasta patate e cozze, un des grands plats réconfortants napolitains, transforme des ingrédients très simples en une merveille crémeuse digne d’un vrai restaurant. Dans la version du chef Antonino Cannavacciuolo, la douceur des pommes de terre et la provola se mêlent à la fraîcheur iodée des moules pour un résultat savoureux et surprenant, parfait aussi lors des soirées pressées où l’on rêve de voyage en Méditerranée.

La première fois que j’ai essayé cette recette, j’ai cru goûter à un plat de fête, mais elle m’a surtout rappelé les dîners chaleureux et animés de mon enfance au Sud de l’Italie. Depuis, c’est devenu un incontournable chez nous, que tout le monde réclame dès que les premières moules apparaissent sur les étals.

Ingrédients

• Cozze fraîches : Elles apportent tout le goût iodé et la fraîcheur, il faut choisir des moules fermées, bien brillantes.
• Pasta mista : Typique de Naples, à base de restes de différents formats. Cela donne une texture variée et absorbe la crème.
• Pommes de terre farineuses (type bintje ou agata) : Elles donnent une texture fondante et une crème épaisse.
• Ail frais : Apporte du parfum et du caractère à la base aromatique. Choisir des gousses fermes et sans germe.
• Persil plat : Il relève la douceur des pommes de terre et colore joliment le plat.
• Cipollotti (jeunes oignons) : Pour un goût doux et subtil, préférer ceux à tiges bien vertes.
• Huile d’olive extra vierge : Pour parfumer et lier l’ensemble, privilégier une huile fruitée et de qualité.
• Provola fumée : Le secret de la recette, elle apporte un goût fumé irrésistible à fondre dans la crème.
• Bouillon de poisson : Maison si possible ou du commerce, pour accentuer la saveur marine.
• Piment frais ou séché : Dosez selon votre goût pour un petit piquant.
• Parmesan fraîchement râpé : Il donne du liant et du relief à la fin, choisir une meule affinée.
• Colatura d’alici : Petite touche de sauce d’anchois, elle intensifie la saveur mer.
• Sel et poivre en grains fraîchement moulu : Pour ajuster l’assaisonnement tout en finesse.

Instructions détaillées

Préparer la base de moules et patates :

Dans une grande poêle, faites chauffer doucement l’huile d’olive avec l’ail écrasé et une poignée de persil ciselé jusqu’à ce que l’ail parfume sans colorer. Ajoutez les moules bien grattées et rincées, couvrez et laissez-les s’ouvrir à feu vif en remuant une fois. Quand elles sont toutes ouvertes, retirez-les avec une écumoire, gardez leur jus, filtrez-le et réservez.

Réaliser la crème de pommes de terre :

Dans une seconde poêle, faites revenir les cipollotti émincés dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les pommes de terre coupées en petits dés, salez puis versez le jus de cuisson des moules et un peu de colatura. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres (environ vingt minutes). Passez le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse.

Cuire la pasta mista :

Dans une grande casserole, faites blondir doucement ail et piment dans un peu d’huile puis retirez-les. Ajoutez le bouillon de poisson, portez à ébullition, plongez la pasta mista, salez et laissez cuire presque al dente sans trop remuer pour garder la texture.

Lier le tout :

À la fin de la cuisson, ajoutez la crème de pommes de terre, les moules décoquillées et des petits cubes de provola. Mélangez bien pour que la provola fonde, incorporez un peu de parmesan et rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre et un soupçon de colatura si besoin.

Servir et sublimer :

Servez brûlant dans de profondes assiettes, parsemez de persil frais, d’un filet d’huile d’olive à cru, d’un tour de moulin à poivre et encore un soupçon de parmesan râpé pour finir en beauté, profitez-en !

La provola fumée est mon ingrédient préféré, elle apporte une touche chaleureuse et surprenante, j’aime voir les fils fondants dans l’assiette. Les moules, je les cuisine toujours bien fraîches pour que la mer s’invite à table lors des déjeuners en famille.

Conseils de conservation

Conservez la pasta patate e cozze au réfrigérateur dans une boîte hermétique, elle se garde deux jours. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si besoin, car la crème de pomme de terre épaissit en refroidissant.

Substituts d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de provola fumée, optez pour une scamorza ou du fromage à pâte filée légèrement fumé. Les spaghetti ou paccheri peuvent remplacer la pasta mista à condition qu’ils soient cuits al dente. Pour les végétariens, supprimez les moules et ajoutez des légumes grillés.

Suggestions de service

Servez la pasta bien chaude avec un peu de zeste de citron râpé ou quelques gouttes de jus pour accentuer la fraîcheur. Pour le côté napolitain, accompagnez d’un verre de vin blanc minéral et d’un peu de pain croustillant.

Contexte culturel de la recette

Ce plat est né dans la tradition napolitaine où l’art d’accommoder les restes et les produits de la mer est une fierté. L’ajout des moules et de la provola transforme un plat paysan en une expérience digne d’un chef. À la maison, on le réalise souvent les jours de fête pour réunir toute la famille autour d’une table généreuse.

Un plat qui réunit tous les parfums de la Méditerranée dans une seule assiette et qui mettra à coup sûr du soleil dans votre repas ! Invitez vos proches et savourez ensemble cette recette iconique napolitaine.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Quels types de pâtes conviennent le mieux ?

La pasta mista est idéale pour ce plat, mais on peut utiliser penne ou tubetti selon préférence.

→ Comment obtenir une texture crémeuse ?

La crème de patate mixée et l'ajout progressif de bouillon lient parfaitement les pâtes et les moules.

→ Faut-il utiliser des moules fraîches ou surgelées ?

Des moules fraîches apportent une saveur incomparable, mais des moules surgelées fonctionnent aussi.

→ Peut-on remplacer la provola ?

La provola fumée apporte du caractère. À défaut, essayez la scamorza ou une mozzarella ferme.

→ Comment parfumer davantage le plat ?

Un filet d'huile d'olive extra vierge, du persil frais et une touche de colatura subliment l'ensemble.