Pasta alla Norma siciliana

Questa pasta alla norma, ricca di melanzane e ricotta salata, è un piatto iconico della tradizione siciliana che porta sulla tavola il profumo del Mediterraneo e il sapore intenso dell'estate italiana.

La prima volta che ho preparato questo piatto è stato durante una vacanza in Sicilia, dove una signora locale mi ha insegnato tutti i segreti per ottenere la consistenza perfetta delle melanzane. Da allora è diventato il piatto preferito quando ho ospiti a cena, sempre accolto con entusiasmo.

Ingredienti

• 500 g di Sedani Rigati: o altra pasta corta rigata che trattiene meglio il sugo
• 1 Melanzana violetta: possibilmente di Vittoria per il suo sapore delicato e la poca tendenza ad assorbire olio
• 150 g di Ricotta di pecora salata siciliana: che aggiunge quel tocco di sapidità caratteristico del piatto
• 1,5 kg di Pomodori costoluti maturi: preferibilmente varietà catanese per la polpa soda e il sapore dolce
• 4 spicchi di Aglio: che donano profumo al sugo senza predominare
• 1 mazzetto di Basilico fresco: che conferisce fragranza e freschezza al piatto
• Olio extravergine di oliva: di buona qualità per friggere le melanzane con il giusto punto di fumo
• Sale fino: quanto basta per equilibrare i sapori

Preparazioni Passo Dopo Passo

Preparazione delle melanzane:

Lavate e asciugate bene la melanzana, quindi spuntatela eliminando le estremità. Tagliatela a fette di circa 8 mm di spessore mantenendo una dimensione uniforme per garantire una cottura omogenea. Trasferite le fette in uno scolapasta e cospargetele con il sale fino. Lasciate spurgare per almeno 15 minuti per eliminare il liquido amaro.

Preparazione del sugo:

Lavate i pomodori eliminando il picciolo e tagliateli a metà. Trasferiteli in un tegame con un pizzico di sale, tre spicchi di aglio e un mazzetto di basilico. Cuocete a fiamma bassa per 30 minuti senza aggiungere acqua, i pomodori rilasceranno naturalmente il loro liquido. Trascorsi i 30 minuti, eliminate aglio e basilico, quindi passate i pomodori nel passaverdure a maglia finissima.

Rifinitura del sugo:

Trasferite la passata in una padella aggiungendo uno spicchio di aglio fresco e un rametto di basilico. Lasciate cuocere per altri 40 minuti mescolando occasionalmente fino a ottenere un sugo denso e profumato. Quando il sugo sarà pronto rimuovete il basilico e aggiungete un cucchiaio dell'olio della frittura delle melanzane più un filo di olio a crudo.

Frittura delle melanzane:

Sciacquate bene le melanzane e tamponatele con carta da cucina per asciugarle completamente. Scaldate abbondante olio extravergine in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di 170-180 gradi. Friggete poche fette di melanzana alla volta per circa 3 minuti girandole occasionalmente fino a doratura completa. Scolatele e posizionatele su carta assorbente.

Cottura della pasta:

Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocete la pasta al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolatela e trasferitela direttamente nel sugo mescolando energicamente per condire in modo uniforme.

Composizione del piatto:

Distribuite la pasta condita nei piatti, aggiungete le fette di melanzana fritta, una generosa grattugiata di ricotta di pecora salata e decorate con una foglia di basilico fresco. Servite immediatamente per gustare al meglio i contrasti di temperatura e consistenza.

Il segreto di questo piatto sta nella qualità degli ingredienti. Quando preparo la Norma cerco sempre di utilizzare pomodori maturi di stagione e melanzane fresche. Mio nonno, originario di Catania, insisteva sul fatto che la vera differenza si sente quando la ricotta è stagionata al punto giusto.

Conservazione

Il sugo di pomodoro può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Se volete conservarlo più a lungo potete congelarlo in pratiche porzioni monodose.

Le melanzane fritte mantengono la loro croccantezza solo per poche ore. Se avete avanzato delle melanzane fritte potete conservarle in frigorifero per un giorno ma perderanno parte della loro consistenza ideale.

Il piatto completo una volta assemblato andrebbe consumato immediatamente. Se avete degli avanzi potete conservarli in frigorifero per un giorno ma la pasta tenderà ad assorbire il condimento diventando più morbida.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate ricotta salata siciliana potete optare per il pecorino stagionato grattugiato finemente anche se il sapore risulterà leggermente diverso.

Per una versione più leggera potete cuocere le melanzane al forno spennellandole con un filo d'olio ma sappiate che il sapore finale sarà meno intenso e autentico.

Chi preferisce una versione più cremosa può aggiungere un cucchiaio di ricotta fresca al sugo prima di condire la pasta.

Storia e Tradizione

La pasta alla Norma è originaria di Catania e rappresenta uno dei piatti più emblematici della cucina siciliana. La leggenda narra che il nome fu coniato dal drammaturgo Nino Martoglio che, assaggiando questo piatto, esclamò "È una Norma!" paragonandone la perfezione alla celebre opera di Bellini.

Tradizionalmente si utilizzava la pasta Maccheroni ma oggi è comune trovare il piatto preparato con diversi formati di pasta corta. Nelle case siciliane la preparazione di questo piatto segue ancora rituali precisi, come la spremitura manuale dei pomodori e la frittura delle melanzane in olio d'oliva appena spremuto.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Qual è il formato di pasta migliore per la Pasta alla Norma?

Tradizionalmente si utilizzano pasta corta come rigatoni o sedani, ma anche spaghetti o penne possono essere ottimi.

→ Come evitare che le melanzane risultino amare?

Per eliminare il sapore amaro, è consigliabile cospargere le fette di melanzana con sale grosso e lasciarle spurgare per almeno 15 minuti, poi risciacquarle e tamponarle.

→ È possibile rendere la ricetta più leggera?

Invece di friggere le melanzane, puoi grigliarle o cuocerle in forno per una versione più leggera del piatto.

→ Posso sostituire la ricotta salata?

Sì, puoi provare con parmigiano o pecorino grattugiato, anche se la ricotta salata è l'ingrediente tradizionale per questo piatto.

→ Quanto tempo richiede la preparazione del sugo?

Il sugo di pomodoro richiede circa 30 minuti di cottura iniziale, seguiti da altri 40 minuti per ottenere una consistenza densa e saporita.