Salvalo
Questa paella de marisco spagnola è uno dei piatti più celebri della cucina mediterranea, ricca di sapori di mare e perfetta per riunire la famiglia attorno alla tavola. Il contrasto tra il riso profumato allo zafferano e i frutti di mare freschi crea un'armonia di gusti indimenticabile.
La prima volta che ho preparato questa paella è stato durante una vacanza estiva quando cercavo di ricreare i sapori di un viaggio in Spagna. Da allora è diventata la ricetta che preparo quando voglio stupire gli ospiti con un piatto che racconta del Mediterraneo.
Ingredienti
- Riso Bomba: 400 g, il migliore per la paella perché assorbe bene i sapori mantenendo la consistenza
- Cozze: 1 kg, sceglietele fresche e ben chiuse per garantire massima freschezza
- Calamari: 500 g, preferibilmente freschi per una consistenza perfetta
- Scampi: 8, cercateli con il carapace lucido e integro
- Gamberi: 8, sceglieteli di media grandezza con colore brillante
- Cipolla: 80 g, dona dolcezza al soffritto di base
- Aglio: 1 spicchio, aggiunge profondità ai sapori di mare
- Fumetto di crostacei: 750 g, è la base liquida che dà carattere al riso
- Passata di pomodoro: 200 g, conferisce colore e acidità bilanciata
- Zafferano: 0.25 g, ingrediente essenziale per il colore dorato e aroma
- Paprika dolce: 5 g, arricchisce con un sapore affumicato tipico spagnolo
- Peperoncino dolce: 1, aggiunge un leggero calore senza coprire i sapori del mare
- Olio extravergine d'oliva: quanto basta, usate un olio di buona qualità
- Sale fino: quanto basta, regolatelo con attenzione
- Pepe nero: quanto basta, per un tocco di piccantezza
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione del fumetto e pulizia delle cozze:
- Preparate il fumetto di crostacei secondo la ricetta base. Pulite accuratamente le cozze rimuovendo i cirripedi e il bisso. Lavate bene i gusci con una paglietta sotto acqua corrente per eliminare ogni impurità.
- Cottura delle cozze:
- Scaldate un filo d'olio in un tegame capiente e aggiungete le cozze. Coprite con un coperchio e cuocete a fiamma vivace per 4-5 minuti agitando occasionalmente il tegame fino a quando tutte si saranno aperte. Filtrate e conservate il liquido di cottura, ne serviranno 250 g. Sgusciate la maggior parte delle cozze tenendone alcune intere per decorazione.
- Preparazione dei calamari:
- Pulite i calamari rimuovendo la penna interna, le interiora e la pelle esterna. Sciacquateli bene e tagliateli a rondelle di circa 2 centimetri di spessore. La dimensione uniforme garantirà una cottura omogenea.
- Preparazione del soffritto:
- Tritate finemente la cipolla e il peperoncino privato dei semi. Sbucciate l'aglio e rimuovete l'anima centrale per un sapore meno aggressivo. Questo soffritto sarà la base aromatica della vostra paella.
- Cottura dei crostacei:
- Incidete il ventre dei gamberi e degli scampi con delle forbici per favorire il rilascio dei sapori. Rosolateli in padella con olio e aglio per 1-2 minuti per lato a fiamma vivace fino a quando diventano rosati. Trasferiteli in un piatto e teneteli da parte.
- Preparazione della base della paella:
- Nella stessa padella fate appassire la cipolla tritata e il peperoncino a fuoco dolce. Aggiungete i calamari e dopo un paio di minuti unite la passata di pomodoro. Versate il fumetto caldo e il liquido delle cozze. Arricchite con zafferano e paprika, mescolate e portate a bollore.
- Cottura del riso:
- Quando il liquido bolle aggiungete il riso e le cozze sgusciate. Aggiustate di sale e pepe con moderazione. Mescolate una sola volta e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 18 minuti senza più mescolare. Il riso deve cuocere per assorbimento formando la caratteristica crosticina sul fondo.
- Completamento del piatto:
- A cottura ultimata il riso dovrà risultare asciutto con una leggera crosticina sul fondo. Spegnete il fuoco e disponete i crostacei e le cozze con il guscio sulla superficie per una presentazione scenografica.
Salvalo
Cose Da Sapere
Piatto ricco di iodio e minerali grazie ai frutti di mare La crosticina sul fondo chiamata socarrat è considerata la parte più pregiata del piatto Si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore
Conservazione
La paella è idealmente da consumare appena pronta quando il riso ha la giusta consistenza. Se avete degli avanzi, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Riscaldate a fiamma bassa aggiungendo un poco di brodo per ridare umidità al riso. Evitate il microonde che renderebbe il pesce gommoso e il riso troppo secco.
Sostituzioni Possibili
Se non trovate il riso Bomba potete utilizzare altri risi a grano tondo come il Carnaroli o l'Arborio, anche se il risultato sarà leggermente diverso. Per una versione più economica potete sostituire gli scampi con altri gamberi. In mancanza di zafferano in stimmi potete usare la curcuma per il colore, ma perderete le note aromatiche tipiche dello zafferano.
Suggerimenti per Servire
Servite la paella direttamente nella padella di cottura portandola in tavola, è parte del rituale di questo piatto. Accompagnatela con spicchi di limone fresco a parte e un buon vino bianco secco come un Vermentino o un Albariño spagnolo. Una semplice insalata verde condita con olio e limone è il contorno ideale per bilanciare la ricchezza del piatto principale.
Curiosità Sulla Paella
La paella prende il nome dalla padella in cui viene tradizionalmente cucinata, chiamata "paellera". Originaria della regione valenciana in Spagna, la versione di mare (de marisco) è una variante della ricetta tradizionale che inizialmente conteneva carne di coniglio e pollo. Oggi è diventata uno dei piatti simbolo della cucina mediterranea, con infinite varianti regionali ma sempre caratterizzata dal riso giallo allo zafferano e dalla cottura per assorbimento.
Domande Frequenti
- → Come posso pulire le cozze per la paella?
Per pulire le cozze, rimuovi i cirripedi con un coltello, stacca il bisso e gratta i gusci con una paglietta. Sciacqua accuratamente sotto l’acqua corrente.
- → Qual è il riso più adatto per la paella?
Il riso Bomba è ideale per la paella poiché assorbe bene il brodo senza scuocersi.
- → Posso utilizzare gamberi surgelati?
Sì, puoi utilizzare gamberi surgelati, ma assicurati di scongelarli completamente e di asciugarli prima di aggiungerli alla padella.
- → Come evitare che il riso si attacchi troppo al fondo?
Il fondo deve essere parzialmente croccante, ma per evitare che il riso bruci, cuoci a fuoco dolce e smuovi delicatamente la padella se necessario.
- → Posso preparare la paella in anticipo?
È preferibile servire la paella appena pronta, ma puoi preparare gli ingredienti in anticipo per velocizzare la preparazione.