Salvalo
Questa ricetta di orecchiette pugliesi fatte a mano è un classico della tradizione che porta il sapore autentico della Puglia direttamente sulla tua tavola. Il processo di creare queste piccole "orecchie" di pasta è un'arte tramandata di generazione in generazione e una volta padroneggiata la tecnica potrai stupirti di quanto sia gratificante.
Ho imparato a fare le orecchiette dalla nonna di un'amica pugliese durante una vacanza in Salento. Da quel giorno ogni volta che le preparo rivivo quei momenti di condivisione e risate attorno a un tavolo di legno assolato.
Ingredienti
- Semola di grano duro rimacinata 400 g: La scelta migliore per la consistenza autentica garantisce la giusta elasticità e tenuta in cottura
- Acqua tiepida 200 g: Deve essere a temperatura ambiente per favorire la corretta formazione del glutine
- Sale fino quanto basta: Un pizzico è sufficiente per esaltare il sapore naturale della semola
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione della fontana:
- Disponi la semola sulla spianatoia formando una fontana con un cratere al centro. Aggiungi un pizzico di sale alla farina sui bordi della fontana. Questo metodo tradizionale permette di incorporare gradualmente i liquidi alla farina.
- Formazione dell'impasto:
- Versa gradualmente l'acqua tiepida al centro della fontana e inizia a incorporare la farina poco alla volta con le dita. Continua a lavorare delicatamente muovendoti dal centro verso l'esterno fino a quando tutta l'acqua è stata assorbita dalla farina.
- Lavorazione dell'impasto:
- Lavora energicamente l'impasto con i palmi delle mani per circa 10 minuti fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea. Il giusto tempo di lavorazione è cruciale per sviluppare la struttura del glutine che darà alle orecchiette la loro caratteristica consistenza al dente.
- Riposo dell'impasto:
- Forma una palla con l'impasto e coprila con un canovaccio pulito. Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Questo breve riposo permette al glutine di rilassarsi rendendo l'impasto più facile da modellare.
- Preparazione dei filoncini:
- Taglia un pezzo di impasto mantenendo il resto coperto per evitare che si secchi. Lavora il pezzo ricavandone un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Il diametro deve essere uniforme per garantire orecchiette di dimensioni omogenee.
- Formazione delle orecchiette:
- Taglia il filoncino in pezzetti di circa 1 cm. Con la lama liscia di un coltello schiaccia e trascina ogni pezzetto verso di te sulla spianatoia leggermente infarinata formando una conchiglietta. Rigira poi la conchiglia su se stessa per creare la caratteristica forma concava dell'orecchietta.
Devi Sapere
Le orecchiette fatte in casa non contengono uova a differenza di molte altre paste fresche
La semola di grano duro garantisce una cottura perfetta senza che la pasta diventi molliccia
La forma concava è ideale per raccogliere sughi e condimenti
La pasta fresca ha un sapore incomparabile rispetto a quella industriale
Il segreto della nonna pugliese che mi ha insegnato questa ricetta era aggiungere un cucchiaino di olio extravergine d'oliva all'impasto nei giorni più umidi per bilanciare l'assorbimento dell'acqua. Mi raccontava che ogni famiglia in Puglia ha la sua piccola variazione alla ricetta base, rendendo ogni piatto di orecchiette unico e personale.
Conservazione
Le orecchiette fresche possono essere consumate immediatamente o lasciate essiccare su un canovaccio pulito per 24 ore in un luogo asciutto. Una volta completamente asciutte puoi conservarle in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto fino a 2 mesi. Puoi anche congelare le orecchiette fresche disponendole su un vassoio senza che si tocchino e una volta congelate trasferirle in sacchetti per freezer dove si conserveranno per 3 mesi.
Varianti Regionali
In Puglia ogni zona ha la sua versione delle orecchiette. Nella zona di Bari tendono ad essere più grandi mentre nel Salento sono più piccole e sottili. Alcune famiglie aggiungono un filo d'olio all'impasto mentre altre preferiscono solo acqua e semola. Nel nord della regione si usano spesso strumenti particolari come coltelli di legno specifici per la formatura mentre nel sud si preferisce la tecnica del pollice.
Abbinamenti Tradizionali
Il condimento classico per le orecchiette è con le cime di rapa saltate con aglio olio e peperoncino. Altrettanto tradizionale è il sugo con le polpettine fritte o il ragù di braciole di cavallo. Un altro abbinamento tipico è con i pomodorini freschi e la ricotta salata grattugiata. Le orecchiette sono ottime anche con legumi come fave o cicerchie nella preparazione detta "minestra maritata".
Salvalo
Domande Frequenti
- → Qual è la farina migliore per le orecchiette?
La semola di grano duro rimacinata è ideale per ottenere un impasto consistente ed elastico, perfetto per le orecchiette.
- → Quanto tempo deve riposare l'impasto?
L'impasto deve riposare per almeno 15 minuti a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.
- → Come si ottiene la forma delle orecchiette?
Si tagliano piccoli pezzi di impasto, si trascinano con un coltello sulla spianatoia e si rigirano per creare la caratteristica forma.
- → Quanto devono essere grandi i pezzi di impasto?
I pezzetti di impasto devono essere grandi circa 1 cm per formare le orecchiette.
- → Posso preparare l'impasto in anticipo?
Sì, è possibile prepararlo prima, ma va conservato coperto per evitare che si secchi.