Mondeghili della tradizione milanese

Questa ricetta di mondeghili, le tradizionali polpette milanesi, è una vera delizia della cucina lombarda che trasforma gli avanzi di carne bollita in un piatto saporito e confortante. La combinazione di carne di manzo, mortadella e profumate spezie crea bocconcini irresistibili che racchiudono tutto il sapore della tradizione milanese.

La prima volta che ho preparato i mondeghili è stato durante una cena con amici milanesi che mi hanno svelato i segreti di questa ricetta tradizionale. Da allora sono diventati un must nella mia cucina, soprattutto quando preparo il bollito e voglio trasformare gli avanzi in qualcosa di speciale.

Ingredienti

• Biancostato di manzo: 300 g perfetto per la sua morbidezza dopo la cottura
• Mortadella di fegato: 80 g dona un sapore caratteristico ma potete sostituirla con mortadella Bologna
• Pane raffermo di mollica: 130 g ideale per recuperare il pane vecchio
• Carote: 1 per insaporire il brodo di cottura della carne
• Cipolle bianche: 1 aggiunge dolcezza al brodo
• Sedano: 1 costa completa il classico soffritto per il brodo
• Grana Padano DOP: 20 g scegliete una stagionatura media per il giusto equilibrio
• Uova: 1 freschissimo per legare l'impasto
• Latte intero: 80 g per ammorbidire il pane e l'impasto
• Scorza di limone non trattato: 1 dona freschezza e profumo
• Prezzemolo tritato: 5 g sempre fresco per un aroma inconfondibile
• Noce moscata: quanto basta appena grattugiata per un profumo intenso
• Sale fino: quanto basta
• Pepe nero in grani: quanto basta
• Pepe nero: quanto basta
• Per Impanare e Cuocere Pangrattato: 8 cucchiai preferibilmente fatto in casa da pane raffermo
• Burro: 250 g di ottima qualità per una frittura dorata e saporita

Istruzioni Passo dopo Passo

Preparazione del bollito:

Mettete a bollire in abbondante acqua salata il biancostato insieme a sedano carote e cipolla per almeno un'ora fino a quando la carne non sarà completamente tenera. Lasciate raffreddare la carne nel suo brodo poi sfilacciatela finemente con le dita o con due forchette.

Preparazione della base:

Ammorbidite la mollica di pane nel latte per qualche minuto fino a ottenere una consistenza morbida ma non zuppa. Tritate finemente la mortadella di fegato dopo aver rimosso l'eventuale budello esterno.

Preparazione dell'impasto:

Unite in una ciotola capiente la carne sfilacciata la mortadella tritata e il pane ammorbidito. Passate tutto al tritacarne per ottenere un composto omogeneo o lavorate energicamente con le mani. Aggiungete l'uovo la scorza di limone grattugiata il Grana Padano grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata.

Completamento dell'impasto:

Incorporate il prezzemolo tritato finemente e regolate di sale e pepe. Mescolate molto bene con le mani fino a ottenere un composto uniforme e compatto che si possa facilmente modellare.

Formatura delle polpette:

Prelevate circa 35 g di impasto per ogni mondeghile e formate delle polpette dalla caratteristica forma allungata leggermente schiacciata. Con le dosi indicate otterrete circa 18 mondeghili.

Panatura:

Passate ogni mondeghile nel pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie. Premete leggermente con le dita per far aderire meglio la panatura.

Cottura:

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo ma non fumante adagiate i mondeghili pochi alla volta. Cuoceteli per 1-2 minuti per lato fino a ottenere una doratura uniforme e croccante girando delicatamente con una forchetta o pinze da cucina.

Servizio:

Trasferite i mondeghili su carta assorbente per eliminare il burro in eccesso e serviteli ben caldi eventualmente con uno spicchio di limone a parte.

Salvalo

La scorza di limone è il mio ingrediente preferito in questa ricetta perché dona una freschezza inaspettata che bilancia perfettamente la ricchezza del burro e della carne. Nella mia famiglia questi mondeghili sono diventati un rituale dopo ogni bollito e i bambini fanno a gara per accaparrarsi l'ultimo rimasto nel piatto.

Conservazione

I mondeghili si mantengono perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per gustarli nuovamente caldi riscaldateli in padella con poco burro o in forno a 180°C per circa 10 minuti. Se volete congelarli fatelo prima della cottura disponendoli su un vassoio distanziati e una volta congelati trasferiteli in sacchetti per alimenti. Potete cuocerli direttamente da congelati aumentando leggermente il tempo di cottura.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate la mortadella di fegato potete utilizzare la classica mortadella di Bologna o anche del prosciutto cotto tritato finemente. Per una versione più leggera potete cuocere i mondeghili in forno a 200°C per circa 15 minuti dopo averli spennellati con poco burro fuso. In alcune famiglie milanesi si aggiunge anche dell'uvetta ammollata nell'impasto per un tocco dolce molto interessante che bilancia la sapidità della carne.

Suggerimenti per Servire

I mondeghili sono tradizionalmente serviti come secondo piatto accompagnati da un contorno di patate lesse o purè di patate. Sono perfetti anche come piatto unico accompagnati da un'insalata fresca e acidula che contrasta con la ricchezza della frittura. In versione più piccola sono ottimi come antipasto o finger food per un aperitivo accompagnati da salsa verde milanese o aioli al limone.

Curiosità Storiche

I mondeghili hanno origini antichissime e il loro nome deriva probabilmente dallo spagnolo "albondiga" o dall'arabo "al-bunduk" che significa nocciola in riferimento alla loro forma. Questo testimonia l'influenza della dominazione spagnola sulla cucina milanese. Tradizionalmente erano il piatto del lunedì quando si riutilizzava la carne avanzata dal bollito della domenica, testimoniando la filosofia antispreco della cucina popolare lombarda.

Domande Frequenti

→ Posso usare un altro tipo di carne per i mondeghili?

Certo, puoi sostituire il biancostato con carne di vitello o tacchino, ma il risultato sarà leggermente diverso rispetto alla ricetta originale.

→ Come posso rendere i mondeghili più leggeri?

Per una versione più leggera, puoi cuocere i mondeghili al forno con un filo d'olio invece di friggerli nel burro.

→ Quanto tempo posso conservare i mondeghili?

I mondeghili si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. In alternativa, puoi congelarli.

→ È possibile omettere il prezzemolo?

Sì, il prezzemolo può essere omesso o sostituito con altre erbe come il timo o la maggiorana, a seconda delle preferenze personali.

→ Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì, puoi preparare l'impasto un giorno prima e conservarlo in frigorifero fino al momento della cottura.