Graffe fritte di Benedetta moelleuses

Les graffe fritte sont les beignets italiens incontournables du Carnaval et des fêtes foraines napolitaines. Cette recette généreuse allie simplicité, authenticité et souvenirs d’enfance à chaque bouchée moelleuse roulée dans le sucre.

J’ai essayé plusieurs recettes de graffe et celle-ci est celle que je garde précieusement elle me rappelle les beignets de mon enfance et la rondeur des fêtes familiales.

Ingrédients

• Farine 00 : rend la pâte légère choisir une farine bien fine pour un résultat parfait
• Farine manitoba : donne de l’élasticité utiliser une farine riche en gluten pour une mie aérée
• Levure de bière déshydratée : pour une pousse régulière préférer une levure fraîche si elle est disponible
• Pommes de terre : apportent une tendreté incroyable choisir des pommes de terre farineuses et bien cuites
• Lait : hydrate la pâte contribue au moelleux utiliser un lait entier pour plus de goût
• Œufs : enrichissent la pâte et donnent de la couleur
• Sucre : sucre la pâte et apporte douceur choisir un sucre blanc bien fin
• Huile de graines : rend la pâte souple utiliser une huile neutre pour ne pas masquer les parfums
• Vanilline ou extrait de vanille : pour un parfum délicat
• Zeste de citron et d’orange : offre une touche parfumée choisir des agrumes bio à peau non traitée
• Huile pour friture : opter pour une huile avec goût neutre et supportant la chaleur
• Sucre semoule : pour rouler les beignets et leur donner leur croquant sucré choisir un sucre extra fin

Instructions détaillées

Préparer les bases sèches :

Dans une grande jatte verser la farine 00 et la farine manitoba. Ajouter la levure de bière déshydratée mélanger soigneusement à la main pour répartir la levure de façon très homogène. Réserver ce mélange.

Mélanger les œufs et les parfums :

Casser les œufs dans un autre saladier. Ajouter le sucre la vanilline. Râper très finement le zeste du citron et celui de l’orange directement dessus. Mélanger doucement au fouet ou à la fourchette pour obtenir une préparation parfaitement lisse et parfumée.

Incorporer les pommes de terre :

Écraser les pommes de terre cuites et très bien refroidies avec un presse-purée jusqu’à disparition totale des morceaux. Les déposer dans le saladier des œufs et bien amalgamer à la fourchette l’ensemble doit devenir onctueux et homogène.

Ajouter les matières grasses et le lait :

Verser l’huile de graines puis le lait à température ambiante en mélangeant sans arrêt pour garder une texture bien fluide et souple.

Introduire la farine progressivement :

Incorporer le mélange de farines et de levure cuillère après cuillère au mélange humide. Commencer à la fourchette puis dès que la pâte épaissit pétrir à la main. Quand toute la farine est absorbée déposer la pâte sur un plan fariné.

Pétrir la pâte :

Travailler la pâte plusieurs minutes avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne lisse souple et homogène. Cette étape est essentielle pour le moelleux à la dégustation.

Première levée :

Mettre la pâte en boule dans un récipient propre réaliser une entaille en croix sur le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air environ deux heures la pâte doit doubler de volume.

Former les graffes :

Renverser la pâte sur un plan fariné. L’aplatir doucement avec les mains pour obtenir un grand rectangle épais puis lisser au rouleau pour une surface régulière d’environ 1,5 centimètre d’épaisseur.

Découper et façonner :

Découper des bandes de pâte à l’aide d’une roulette puis enrouler chaque bande en forme de cercle en soudant bien les extrémités pour obtenir la forme typique de la graffa. Pour plus d’aisance déposer chaque beignet sur un carré de papier cuisson.

Deuxième levée :

Placer les graffes façonnées sur une plaque. Couvrir et laisser lever encore vingt minutes dans un endroit tempéré pour qu’ils gonflent légèrement.

Frire les graffes :

Faire chauffer beaucoup d’huile de graines dans une grande casserole profonde toujours sur feu moyen fort. Plonger délicatement les beignets avec le papier pour éviter qu’ils ne se déforment puis retirer le papier à l’aide d’une pince dès qu’il libère la pâte.

Retourner et égoutter :

Laisser dorer chaque face en les retournant à la pince jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Enrober de sucre :

Rouler les graffes encore chaudes dans un large plat garni de sucre semoule. Il est crucial de le faire tant que la surface est tiède afin que le sucre adhère merveilleusement.

Prêt à savourer :

Disposer les graffes sur un plateau et déguster sans attendre légèrement tièdes pour un plaisir absolu.

C’est la touche de pomme de terre qui, pour moi, rend ces graffes inégalables cela apporte un moelleux qui reste unique et qui me rappelle toujours les odeurs de Carnaval dans la cuisine de ma grand-mère. Ces moments partagés restent gravés comme les plus doux souvenirs gourmands.

Conseils de conservation

Les graffes sont idéales à déguster le jour même mais se conservent jusqu’à deux jours dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant. Vous pouvez aussi les congeler une fois refroidies il suffira de les réchauffer quelques minutes au four doux pour leur rendre tout leur moelleux. Pour garder leur fraîcheur ne les empilez pas tant qu’elles sont tièdes et évitez les endroits humides. Un passage de résidus de sucre au fond du contenant évite que l’humidité ramollisse la croûte.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de farine manitoba utilisez uniquement de la farine 00 en adaptant la quantité de liquide car elle absorbe un peu moins. À la place de la vanilline vous pouvez parfumer la pâte avec quelques gouttes d’extrait de vanille ou même remplacer le zeste d’orange par une pointe de cannelle pour un arôme différent. L’huile de pépins de raisin fonctionne aussi pour la friture.

Suggestions de service

Servez ces graffes encore tièdes juste roulées dans le sucre avec un chocolat chaud ou un caffè serré à l’italienne. Pour une version plus gourmande proposez un petit bol de confiture maison ou de crème pâtissière pour tremper les beignets façon goûter de fête. C’est aussi l’accompagnement parfait autour d’une grande tablée familiale le dimanche.

Contexte culturel et historique

Les graffe fritte sont une institution dans la tradition napolitaine surtout pendant la période du Carnaval mais on les retrouve toute l’année dans les rues de Naples et dans les fêtes populaires du sud de l’Italie. Leur recette mêle influences françaises et souvenirs napolitains et chaque famille a sa petite astuce pour un résultat moelleux et enveloppant. Préparer des graffes c’est perpétuer l’esprit de convivialité et de partage des grandes occasions.

Chaque graffa dégustée encore tiède vous ramène aux fêtes de Naples. Essayez cette recette et partagez un moment convivial et gourmand !

Domande frequenti sulla ricetta

→ Pourquoi ajouter des pommes de terre à la pâte ?

Les pommes de terre apportent une texture ultra moelleuse et aident à conserver l’humidité des graffes après cuisson.

→ Comment obtenir une levée parfaite ?

Laisser la pâte lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air, comme un four éteint avec la lumière allumée, favorise la pousse.

→ Peut-on aromatiser différemment ?

Oui, il est possible d'ajouter de la cannelle ou de remplacer les zestes d’agrumes selon vos goûts.

→ Quel est le meilleur moment pour sucrer les graffes ?

Juste après la friture, quand elles sont encore chaudes, afin que le sucre adhère parfaitement.

→ Comment réussir la cuisson à l'huile ?

Utiliser une huile bien chaude et frire les graffes petit à petit pour éviter leur saturation en huile et obtenir un doré uniforme.

→ Peut-on congeler les graffes ?

Oui, il est possible de congeler les graffes une fois frites et refroidies. Réchauffez-les au four avant dégustation.