Salvalo
Queste frittatine di pasta napoletane sono un classico street food partenopeo che ho imparato a preparare durante un viaggio in Campania, e da allora sono diventate l'antipasto preferito nelle cene con amici.
La prima volta che ho assaggiato queste delizie croccanti è stato in un piccolo locale vicino a Spaccanapoli e mi sono innamorata immediatamente del contrasto tra l'esterno croccante e l'interno morbido e filante.
Ingredienti
- Bucatini: 500 g fondamentali per la struttura della frittatina grazie alla loro consistenza robusta
- Prosciutto cotto: 200 g tagliato a cubetti piccoli per dare sapidità al ripieno
- Pisellini: 100 g aggiungono dolcezza e un tocco di colore
- Parmigiano Reggiano DOP: 50 g sceglietelo stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
- Aglio: 1 spicchio per aromatizzare il condimento senza risultare invadente
- Olio extravergine d'oliva: preferibilmente di origine campana per restare fedeli alla tradizione
- Sale fino: quanto basta per regolare il sapore complessivo
Per la besciamella
- Latte intero: 1 litro usate latte fresco per un risultato più cremoso
- Farina 00: 130 g setacciatela per evitare grumi
- Burro: 100 g di buona qualità per una besciamella vellutata
- Noce moscata: preferibilmente fresca da grattugiare al momento
- Sale fino: quanto basta per equilibrare i sapori
Per la pastella
- Acqua: 500 g a temperatura ambiente per una consistenza ottimale
- Farina 00: 225 g forma una copertura leggera ma croccante
Per la frittura
- Olio di semi di arachide: 1,5 litri ideale per la frittura profonda grazie al suo punto di fumo elevato
Istruzioni Passo-Passo
- Preparare la besciamella:
- Scaldate il latte in un pentolino mentre fate sciogliere il burro in una casseruola separata. Aggiungete la farina al burro fuso mescolando energicamente con una frusta fino a ottenere un roux dorato. Versate il latte caldo gradualmente continuando a mescolare per prevenire la formazione di grumi. Salate e cuocete fino a ottenere una consistenza densa. Aromatizzate con noce moscata e lasciate raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola.
- Preparare il ripieno:
- Tagliate il prosciutto a cubetti di mezzo centimetro. Scaldate un filo d'olio in padella con l'aglio, aggiungete il prosciutto e i piselli. Saltate velocemente il tutto a fuoco medio regolando di sale. Rimuovete l'aglio e tenete da parte il composto.
- Cuocere la pasta:
- Lessate i bucatini in abbondante acqua salata per 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolateli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello per facilitare la formazione del composto.
- Assemblare il composto:
- Trasferite la pasta tritata in una ciotola capiente e incorporatevi la besciamella fredda. Aggiungete il ripieno di prosciutto e piselli e il Parmigiano grattugiato. Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formare il rotolo:
- Stendete un ampio foglio di carta forno e versatevi sopra il composto modellandolo a forma di rotolo lungo circa 50 cm. Avvolgete bene la carta forno attorno al rotolo sigillando le estremità. Lasciate rassodare in frigorifero per almeno due ore.
- Preparare la pastella e friggere:
- Preparate la pastella mescolando acqua e farina fino a ottenere un composto liscio. Tagliate il rotolo rassodato in 15 dischetti spessi 3 cm ciascuno. Immergete ogni dischetto nella pastella poi nel pangrattato assicurandovi di ricoprirli uniformemente. Friggete in olio caldo a 170-180°C pochi pezzi alla volta fino a doratura. Scolate su carta assorbente.
Salvalo
La besciamella è il segreto di questa ricetta. La prima volta che le ho preparate l'ho resa troppo liquida e il composto non ha mantenuto la forma. Da allora la preparo sempre ben soda per garantire che le frittatine rimangano compatte durante la frittura.
Conservazione
Le frittatine si mantengono in frigorifero per 2-3 giorni e possono essere riscaldate in forno a 180°C per 5-6 minuti prima di servirle. Per chi desidera organizzarsi in anticipo è possibile assemblarle completamente e conservarle crude in frigorifero fino a 12 ore prima della frittura. In alternativa potete congelarle sia crude che cotte avvolgendole singolarmente in pellicola alimentare.
Varianti
La tradizione napoletana offre numerose versioni di questo piatto. Potete sostituire il prosciutto e i piselli con un ragù veloce di carne macinata per un sapore più intenso. Per gli amanti delle verdure una variante con melanzane a cubetti saltate in padella ricorda la classica parmigiana. Gli appassionati di pesce possono provare la versione con tonno sott'olio e piselli che regala un gusto più fresco e leggero.
Accorgimenti per la Frittura
Per ottenere una frittura perfetta assicuratevi che l'olio raggiunga la temperatura corretta prima di immergere le frittatine. Un termometro da cucina può essere utile per monitorare con precisione. Friggete pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi eccessivamente causando un assorbimento maggiore. Dopo la frittura potete mantenere le frittatine calde in forno a 80°C fino al momento di servirle.
Domande Frequenti
- → Come si conservano le frittatine di pasta?
Le frittatine si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di consumarle, riscaldale brevemente per recuperare la croccantezza.
- → Possono essere congelate le frittatine?
Sì, puoi congelarle sia crude che cotte. In questo modo le avrai pronte all’occorrenza.
- → Come preparare la besciamella perfetta?
Per una besciamella cremosa, sciogli il burro, aggiungi la farina e stempera gradualmente con latte caldo mescolando per evitare grumi. Completa con sale e noce moscata.
- → Quali varianti posso fare delle frittatine?
Prova le versioni con carne macinata e piselli, parmigiana di melanzane o persino tonno sott’olio con piselli. Ottime per variare gusto.
- → Che olio usare per la frittura?
L'olio di semi di arachide è ideale per friggere: resiste a temperature elevate e garantisce una crosta dorata e croccante.