Salvalo
I culurgionis ogliastrini sono un piatto tradizionale sardo che conquista il palato con il suo sapore autentico e la sua preparazione artigianale.
La prima volta che ho preparato questi culurgionis è stato durante una visita in Sardegna dalla mia amica Maria. Mi ha insegnato questa ricetta tramandatale dalla nonna e da allora è diventata un classico per le occasioni speciali nella mia famiglia.
Ingredienti
- Farina di grano tenero: 150 g fondamentale per ottenere la giusta elasticità della pasta
- Semola di grano duro rimacinata: 80 g dona consistenza e ruvidità perfetta alla sfoglia
- Sale fino: 5 g per bilanciare i sapori
- Olio extravergine d'oliva: circa 30 g preferibilmente italiano per una pasta più morbida
- Acqua: 80 g temperatura ambiente
- Patate: 1 kg scegliete quelle a pasta gialla e vecchie perché meno acquose
- Pecorino sardo semistagionato: 100 g da grattugiare è il formaggio tradizionale che conferisce il sapore autentico
- Formaggio fiscidu: 20 g un elemento caratteristico che dà acidità al ripieno
- Aglio: 1 spicchio fresco e senza germoglio
- Menta essiccata: 1 cucchiaino conferisce freschezza al ripieno
- Sugo di pomodoro fresco: per condire
- Pecorino semistagionato grattugiato: per completare il piatto
Preparazione Passo per Passo
- Preparazione delle patate per il ripieno:
- Sbucciate le patate e tagliatele in pezzi. Lessatele in acqua per circa 40 minuti a fiamma bassa con coperchio fino a quando saranno morbide. Questo passaggio è fondamentale per avere un ripieno dalla consistenza perfetta.
- Preparazione dell'impasto:
- Mescolate sulla spianatoia la farina di grano tenero con la semola e il sale. Aggiungete l'olio e create un buco al centro. Versate l'acqua gradualmente impastando con le dita per raccogliere la farina. Lavorate l'impasto per 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 10 minuti.
- Preparazione del ripieno:
- Mondate l'aglio e privatelo dell'anima. Grattugiatelo in una ciotolina con il formaggio fiscidu e mescolate fino ad ammorbidirlo. Schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate in una ciotola separata. Unite menta secca e la crema di fiscidu con aglio. Insaporite con olio sale e pecorino grattugiato. Mescolate accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Formazione dei culurgionis:
- Dividete l'impasto in due parti coprendo la parte non utilizzata. Stendete la sfoglia prima a mano e poi con il mattarello fino a renderla molto sottile. Ricavate dei tondini di 6 cm con un coppapasta. Mettete il ripieno in una sac-à-poche e farcite ogni tondino. Procedete con la chiusura a spighitta tenendo il tondino in mano e schiacciando delicatamente il ripieno. Chiudete l'impasto a spiga partendo dall'esterno e alternando movimenti di pollice e indice.
- Cottura e condimento:
- Cuocete i culurgionis in acqua salata bollente per circa 2 minuti e mezzo. Attendete che salgano a galla e poi un minuto extra. Immergete pochi culurgionis alla volta per evitare che si aprano. Servite conditi con sugo di pomodoro fresco e pecorino sardo grattugiato.
Salvalo
Devi Sapere
- Piatto tipico dell'Ogliastra rappresenta la tradizione culinaria sarda
- La chiusura a spighitta richiede pratica ma è fondamentale per l'autenticità
- Contiene un equilibrio perfetto tra carboidrati e proteine del formaggio
Il formaggio fiscidu è l'ingrediente che più mi affascina in questa ricetta. È un formaggio acido tipico sardo che dona carattere al ripieno. Ricordo ancora quando mia nonna diceva che il segreto dei veri culurgionis stava proprio in questo ingrediente quasi dimenticato ma fondamentale per il gusto autentico.
Conservazione
I culurgionis si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero per massimo 2 giorni coperti con pellicola. Se preferite conservarli più a lungo potete congelarli crudi disponendoli su un vassoio senza che si tocchino. Una volta congelati trasferiteli in sacchetti ermetici dove si conserveranno fino a 3 mesi. Cuoceteli direttamente da congelati aggiungendo qualche minuto al tempo di cottura.
Alternative agli Ingredienti
Se non trovate il formaggio fiscidu potete sostituirlo con una ricotta leggermente acidificata con qualche goccia di limone. Per chi non apprezza la menta potete utilizzare basilico fresco che dona comunque freschezza al ripieno. In assenza di semola rimacinata potete utilizzare solo farina di grano tenero aumentando leggermente la quantità.
Suggerimenti per Servire
I culurgionis traditionalmente vengono serviti come primo piatto ma possono diventare un ottimo piatto unico se accompagnati da verdure di stagione grigliate. Una spruzzata di pepe nero macinato al momento può dare un tocco in più al piatto finito. Accompagnate i culurgionis con un buon Cannonau di Sardegna per un abbinamento perfetto che esalta i sapori della tradizione sarda.
Storia e Cultura
I culurgionis ogliastrini rappresentano uno dei piatti più identitari della cucina sarda. La loro origine risale a tempi antichi quando rappresentavano un piatto di festa preparato soprattutto durante le celebrazioni religiose. La chiusura a spiga simboleggia il grano e la prosperità dei campi. Nei paesi dell'Ogliastra questo piatto veniva tradizionalmente preparato in comunità dalle donne che si riunivano condividendo ricette e segreti tramandati di generazione in generazione.
Domande Frequenti
- → Quali ingredienti servono per l'impasto dei culurgionis?
Per l'impasto dei culurgionis servono farina di grano tenero, semola di grano duro rimacinata, sale, olio extravergine d'oliva e acqua.
- → Come si prepara il ripieno dei culurgionis?
Il ripieno si prepara con patate lessate, pecorino sardo grattugiato, fiscidu, aglio, menta essiccata, olio extravergine d'oliva e sale, mescolando tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- → Qual è il metodo tradizionale per chiudere i culurgionis?
I culurgionis vengono chiusi con una piegatura a spiga, pizzicando delicatamente l’impasto con le dita per sigillare il ripieno.
- → Quanto tempo impiegano a cuocere i culurgionis?
I culurgionis cuociono in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti, fino a quando salgono in superficie.
- → Come si servono tradizionalmente i culurgionis?
I culurgionis si servono con sugo di pomodoro fresco e una spolverata di pecorino sardo grattugiato.