Cornetti sfogliati all'italiana

Questa ricetta dei cornetti sfogliati all'italiana rappresenta la vera tradizione della colazione italiana con un impasto che unisce la croccantezza esterna alla morbidezza interna tipica dei nostri lievitati.

Ho imparato questa ricetta durante un corso di pasticceria a Napoli e da allora è diventata la preferita della domenica mattina in famiglia. I miei figli ora aspettano il weekend proprio per sentire il profumo di questi cornetti nel forno.

Ingredienti

• Farina Manitoba: 80 g fondamentale per la struttura e l'elasticità dell'impasto
• Lievito di birra fresco: 3 g garantisce una lievitazione lenta e profumata
• Acqua a temperatura ambiente: 50 g importante che non sia fredda per attivare correttamente il lievito

• Zucchero: 80 g dona dolcezza equilibrata e aiuta la doratura
• Acqua: 95 g contribuisce alla consistenza dell'impasto
• Uova: 110 g a temperatura ambiente utilizzane 2 medie per un impasto ricco e soffice
• Lievito di birra fresco: 4 g per garantire una lievitazione ottimale
• Farina 00: 250 g per la delicatezza della struttura interna
• Farina Manitoba: 140 g fornisce la forza necessaria per sostenere la sfogliatura
• Burro morbido: 80 g sceglilo di alta qualità per un sapore ricco e avvolgente
• Sale fino: 7 g esalta tutti i sapori e controlla la lievitazione
• Estratto di vaniglia: quanto basta per un profumo irresistibile

• Burro freddo: 180 g deve essere di primissima qualità con alto contenuto di grassi

• Tuorlo: 1 conferisce una doratura perfetta
• Panna fresca liquida: 30 g ammorbidisce la doratura e aggiunge lucidità

Istruzioni Passo Passo

Preparazione della biga:

Mischia in una ciotola la farina Manitoba con il lievito sbriciolato e aggiungi l'acqua a temperatura ambiente. Lavora brevemente fino a ottenere un composto omogeneo senza lavorarlo eccessivamente. Copri la ciotola con pellicola e lascia riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente fino a quando risulterà spugnosa e ben fermentata.

Preparazione dell'impasto:

Versa nella planetaria entrambe le farine setacciate insieme allo zucchero e all'estratto di vaniglia. Aggiungi l'acqua e il lievito sbriciolato finemente. Unisci la biga maturata e avvia la planetaria a velocità bassa per amalgamare tutti gli ingredienti. Incorpora le uova una alla volta attendendo che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Quando l'impasto inizia a strutturarsi aggiungi il sale e lavora per altri due minuti. Aggiungi il burro morbido a cubetti in più riprese attendendo che ogni aggiunta sia perfettamente incorporata. Continua a lavorare l'impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà completamente attorno al gancio.

Maturazione dell'impasto:

Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato e pirlalo per conferirgli tensione superficiale formando una sfera compatta. Posiziona l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta con olio copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferisci poi l'impasto su un vassoio rettangolare e allargalo delicatamente con le dita senza sgonfiarlo. Copri con pellicola alimentare e riponi in frigorifero per 12 ore per permettere una maturazione lenta che svilupperà aromi complessi.

Sfogliatura dell'impasto:

Stendi il burro freddo tra due fogli di carta forno battendolo leggermente con il mattarello fino a ottenere un rettangolo uniforme di 20x16 cm. Lavora su un piano freddo per mantenere il burro alla giusta consistenza. Stendi l'impasto freddo di frigorifero su un piano leggermente infarinato formando un rettangolo di 40x26 cm. Posiziona il rettangolo di burro al centro dell'impasto e ripiega i bordi dell'impasto sopra il burro sigillando perfettamente tutti i lati. Stendi delicatamente l'impasto con il mattarello partendo dal centro verso l'esterno fino a ottenere un rettangolo di 45x22 cm mantenendo i bordi dritti e regolari.

Formatura dei cornetti:

Stendi l'impasto sfogliato fino a ottenere un rettangolo lungo e sottile di circa 80x15 cm con uno spessore uniforme. Taglia l'impasto in 12 triangoli regolari con base di 10 cm e altezza di 15 cm utilizzando una rotella tagliapasta o un coltello affilato. Allunga delicatamente ogni triangolo di un quarto della sua lunghezza partendo dalla base ed effettua un piccolo taglio al centro della base. Arrotola ogni triangolo partendo dalla base verso la punta mantenendo una leggera tensione e completando almeno due giri completi. Posiziona i cornetti su una teglia rivestita di carta forno con la punta rivolta verso il basso e curvali leggermente a mezzaluna. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore fino a quando risulteranno visibilmente gonfi.

Cottura:

Spennella delicatamente la superficie dei cornetti lievitati con il tuorlo mescolato alla panna evitando di schiacciare l'impasto. Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti controllando la doratura negli ultimi minuti. I cornetti saranno pronti quando avranno raggiunto un colore dorato intenso su tutta la superficie. Lascia raffreddare su una gratella per almeno 15 minuti prima di servire per permettere agli strati interni di stabilizzarsi.

Salvalo

Questa ricetta è un piccolo tesoro di famiglia che ho perfezionato nel tempo. Il segreto sta nella pazienza durante la sfogliatura e nel rispettare i tempi di riposo dell'impasto. Mio nonno panettiere mi diceva sempre che la differenza tra un buon cornetto e un cornetto eccezionale sta nel rispetto dei tempi.

Conservazione

I cornetti sfogliati si mantengono freschi per circa 2 giorni a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o avvolti in un canovaccio pulito. Evita di conservarli in frigorifero perché diventerebbero gommosi perdendo la caratteristica croccantezza. Per gustarli come appena sfornati riscaldali per 5 minuti in forno a 150°C.

Sostituzioni Possibili

Se non hai farina Manitoba puoi utilizzare farina di forza con W elevato reperibile in tutti i supermercati italiani. Per una versione più leggera puoi sostituire il burro con margarina vegetale di alta qualità anche se il sapore risulterà meno ricco. In caso di intolleranza al latte vaccino è possibile utilizzare burro vegetale specifico per sfogliatura disponibile nei negozi specializzati.

Consigli per Servire

I cornetti sfogliati italiani sono perfetti serviti tiepidi accompagnati da cappuccino o caffè espresso per una colazione tradizionale. Puoi farcirli con crema pasticcera marmellata di albicocche o crema di nocciole prima di servirli oppure tagliarli a metà e riempirli con gelato per un dessert raffinato. Per un brunch speciale servili con una selezione di mieli artigianali e marmellate fatte in casa.

Origine e Curiosità

I cornetti sfogliati italiani hanno una storia relativamente recente rispetto ad altri dolci della tradizione. Sono una rielaborazione del croissant francese introdotto in Italia nel dopoguerra ma modificato secondo il gusto italiano con l'aggiunta di uova e aromi. A Roma vengono chiamati "cornetti" mentre a Milano sono noti come "brioche". In Sicilia esiste una versione chiamata "brioscia col tuppo" dalla caratteristica forma che ricorda uno chignon.

Domande Frequenti

→ Quali sono le differenze tra i cornetti all'italiana e i croissant?

I cornetti all'italiana sono più soffici grazie all'aggiunta di vaniglia e uova, mentre i croissant francesi sono più burrosi e meno dolci.

→ Quali ingredienti sono fondamentali per i cornetti soffici?

Ingredienti chiave includono burro di alta qualità, farina Manitoba, vaniglia e uova per una morbidezza unica.

→ È possibile congelare i cornetti sfogliati?

Sì, si possono congelare sia cotti che crudi, prima dell'ultima lievitazione. Scongelali in forno spento e cuocili come da indicazioni.

→ Posso farcire i cornetti prima di cuocerli?

Sì, puoi aggiungere ripieni come crema, confettura o cioccolato prima della cottura per un tocco extra goloso.

→ Quanto tempo richiede la preparazione completa?

La preparazione richiede circa 24 ore, includendo i tempi di maturazione, lievitazione e sfogliatura.