caramel salato grana padano

Ce caramel salato Grana Padano est une entrée raffinée qui bouscule les classiques du flan avec une touche fromagère et herbacée. Nappé d’un caramel délicatement salé et surmonté de pointes d’asperges croquantes, son fondant est magnifié par la force du Parmigiano et la fraîcheur du basilic. C’est une surprise idéale pour un brunch printanier ou un apéritif de fête.

La première fois que j’ai tenté ce caramel salé, j’ai été bluffée par le mélange inattendu de sucre et de Parmigiano. Depuis, je le ressors souvent pour impressionner sans stress et c’est devenu mon astuce secrète pour donner une touche sophistiquée à mes dîners.

Ingrédients

• Crème liquide : 150 g, elle apporte onctuosité et douceur, choisir une crème entière pour une texture lisse
• Basilic frais : 10 feuilles, donne un parfum printanier, cueillir juste avant d’utiliser pour conserver la fraîcheur
• Parmigiano Reggiano : 150 g, offre une saveur profonde et salée, préférer un morceau à râper pour plus d’arômes
• Jaunes d’œufs : 2, lient la préparation et améliorent la richesse, prendre des œufs bio pour un goût authentique
• Œuf entier : 1, équilibre la texture, apporte une tenue parfaite
• Maizena : 20 g, allège le mélange et assure le moelleux, tamiser avant usage pour éviter les grumeaux
• Sucre semoule : 20 g, essentiel pour le caramel, choisir un sucre blanc pour une caramélisation homogène
• Sel : une pincée, révèle les saveurs du fromage, opter pour du sel fin
• Poivre noir moulu : quelques tours, relèvent l’ensemble, utiliser un moulin pour plus d’intensité
• Asperges vertes : 150 g, apporte croquant et fraîcheur, choisir des pointes fermes et bien vertes
• Huile d’olive : une touche à cru pour sublimer les asperges, choisir première pression à froid
• Sel marin : quelques pincées pour le dressage, accentue l’arôme des asperges
• Poivre noir : pour finir sur une note parfumée, toujours fraîchement moulu

Instructions détaillées

Chauffer la crème au basilic :

Faire infuser les feuilles de basilic dans la crème à feu doux jusqu’à frémissement puis filtrer pour retirer les feuilles et laisser tiédir

Préparer les œufs :

Fouetter les jaunes et l’œuf entier avec sel et poivre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture mousseuse et claire

Incorporer la maizena et la crème :

Saupoudrer la maizena sur les œufs fouettés puis verser la crème parfumée en mélangeant longuement jusqu’à un appareil lisse sans grumeaux

Râper et intégrer le fromage :

Râper finement le Parmigiano puis en prélever cent grammes à incorporer dans le mélange, garder le reste pour les tuiles de décoration

Réaliser le caramel :

Mettre le sucre avec une cuillère d’eau sur feu doux dans une petite casserole et le laisser cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur miel foncé, attention à ne pas le laisser brûler

Assembler dans les moules :

Répartir le caramel au fond des moules puis verser doucement la préparation fromage crème jusqu’à un demi centimètre du bord

Cuire au bain-marie :

Déposer les moules dans un plat à bords hauts, ajouter de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des moules et enfourner à cent soixante degrés pour trente minutes

Faire prendre au froid :

Sortir les flans du four, laisser totalement refroidir puis placer au réfrigérateur pour quatre heures minimum afin que la texture se raffermisse

Préparer les tuiles et la garniture :

Faire fondre le reste du Parmigiano en petits tas sur une poêle chaude jusqu’à formation de bulles et coloration, déposer sur papier absorbant et laisser refroidir. Tailler les asperges finement en biais, assaisonner d’huile d’olive, sel marin et poivre

Dresser et servir :

Démouler chaque flan encore frais, décorer de tuiles et répartir les asperges assaisonnées à côté ou sur le dessus, servir aussitôt

J’ai un faible pour le Parmigiano justement râpé à la main, on obtient un goût inimitable et sa croûte dorée m’a souvent valu des félicitations à table. Plus d’une fois ce plat a transformé une simple réunion de famille en souvenir gourmand, surtout lorsque les enfants s’amusent à casser les tuiles de fromage croustillantes.

Conseils de conservation

Il est préférable de laisser les flans reposer au frigo plusieurs heures avant dégustation. Ils se conservent très bien jusqu’à quarante huit heures sous film alimentaire au frais. Pour garder le croustillant des tuiles de Parmigiano, les stocker à température ambiante dans une boîte hermétique et ne les assembler qu’au dernier moment.

Substitutions d’ingrédients

Vous pouvez remplacer le basilic par de l’estragon ou de la ciboulette pour un autre parfum. Essayez avec du Grana Padano en lieu et place du Parmigiano, c’est tout aussi savoureux. Pour une version sans gluten, utilisez de la fécule de pomme de terre à la place de la maizena.

Idées de service

Présentez en portions individuelles avec une salade d’herbes et de noisettes grillées. Superbe aussi en mini flans pour un buffet apéritif. Variez le combo en remplaçant les asperges par des fines tranches de courgettes marinées.

Petit éclairage culturel

Même si le crème caramel est initialement un dessert connu dans toute l’Europe, cette version salée séduit depuis quelques années les tables italiennes et françaises, les chefs aiment sa présentation originale qui intrigue les convives à coup sûr.

Ce caramel salato Grana Padano étonnera vos convives aussi bien en entrée qu’à l’apéritif. À préparer pour toutes les occasions où vous souhaitez surprendre et ravir.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Comment obtenir un caramel salé sans le brûler ?

Chauffez doucement le sucre avec l'eau, sans mélanger, et surveillez la couleur. Retirez dès qu'il devient miel foncé.

→ Le basilic apporte-t-il une différence ?

Oui, il parfume discrètement la crème et apporte une note fraîche qui équilibre le goût du Grana Padano.

→ Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Absolument, il suffit de le conserver au frais plusieurs heures, la texture n’en sera que meilleure.

→ Comment réussir des cialdines croquantes ?

Étalez finement le fromage râpé, cuisez jusqu’à coloration dorée et retournez dès apparition de bulles.

→ Par quoi remplacer les asperges ?

Essayez des radis, courgettes ou jeunes pousses, coupés finement et assaisonnés à l’huile d’olive.