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Ces calamars farcis à la ricotta et melanzane sont devenus mon secret pour stupire gli amici lors de dîners d’été. La douceur des patates et les notes parfumées des herbes aromatiques donnent relief à la tendreté des calamars. Ce plat généreux vient tout droit de la cuisine méditerranéenne familiale et séduit à chaque bouchée.
La première fois que j’ai goûté cette garniture moelleuse c’était dans la petite cuisine de ma tante au bord de la mer ouverte sur l’été. J’ai tout de suite voulu la refaire et maintenant c’est l’un de mes plats signature.
Ingrédients
- Pommes de terre : elles aident à donner du moelleux à la farce, attention à les choisir fermes et non farineuses pour éviter qu’elles ne s’effritent
- Melanzane (aubergines rondes) : leur douceur maltée équilibre le goût du poisson, choisissez-les fermes et brillantes sans taches
- Ricotta salata râpée : elle apporte une touche fine et salée, optez si possible pour une ricotta artisanale au lait de brebis
- Calamars très frais : la base du succès, le poisson doit être brillant et sans odeur forte, essentiel de vérifier la fraîcheur chez le poissonnier
- Mélange de fines herbes : origan, marjolaine et finocchietto sauvage pour une grande fraîcheur et un côté provençal
- Sachet de safran : pour donner à la sauce sa couleur dorée et sa note légèrement terreuse, choisissez un bon safran pur
- Huile d’olive extra vierge : pour cuire et parfumer, choisissez-la fruitée et locale
- Vin blanc sec : pour déglacer et accentuer les saveurs, privilégiez un vin léger type vermentino ou pinot grigio
- Sel marin et poivre noir : juste moulu, pour rehausser la farce
Instructions détaillées
- Préparer les pommes de terre :
- Déposez les pommes de terre épluchées dans une grande casserole d’eau salée. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 35 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier.
- Nettoyer et préparer les calamars :
- Après avoir rincé les calamars, ôtez complètement les yeux, la plume intérieure et les éventuelles parties internes. Passez bien sous l’eau froide. Séparez délicatement les tentacules puis hachez-les finement pour la farce.
- Cuire le mélange de tentacules et aubergines :
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les dés de melanzane et les tentacules hachés. Salez et faites revenir à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les légumes soient fondants et légèrement dorés.
- Préparer la farce moelleuse :
- Pelez les pommes de terre puis écrasez-les dans un saladier. Ajoutez-y le mélange d’aubergines et de tentacules, les herbes fraîches ciselées, la ricotta salata râpée. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez bien la farce à la cuillère ou à la main.
- Farcir les calamars :
- Remplissez doucement les tubes de calamars avec la farce sans trop tasser pour ne pas les faire éclater en cuisson. Refermez les extrémités à l’aide d’un petit cure-dent.
- Marquer les calamars en poêle :
- Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les calamars farcis sur tous les côtés à feu vif pendant environ 5 minutes. Ajoutez un peu de sel en cours de cuisson.
- Préparer et ajouter la sauce au safran :
- Dissolvez le safran dans le vin blanc chaud. Versez ce mélange sur les calamars. Ajoutez le finocchietto sauvage. Couvrez et laissez mijoter deux minutes pour que les saveurs infusent.
- Filtrer et napper :
- Prélevez les calamars et réservez. Passez la sauce au chinois ou à la fine passoire puis nappez chaque portion de calamars avec cette sauce dorée. Décorez avec quelques feuilles de fenouil sauvage.
La ricotta salata donne un goût unique et se marie parfaitement avec le parfum du finocchietto sauvage. Parmi tous les ingrédients je garde un souvenir tendre du finocchietto sauvage ramassé enfant pendant les vacances en Sicile, il suffit de quelques brins pour donner au plat ce parfum de soleil qui me ramène directement à la mer en famille.
Astuces de conservation
Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, ils resteront moelleux jusqu’à deux jours. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de vin blanc pour éviter qu’ils ne sèchent. Le plat peut être préparé la veille et réchauffé au moment de servir, il gagne même en arômes.
Substituts d’ingrédients
Si vous ne trouvez pas de ricotta salata, utilisez de la feta émiettée bien égouttée ou du parmesan râpé. Le finocchietto sauvage peut être remplacé par de l’aneth ou du fenouil frais selon les saisons. Les encornets surgelés peuvent fonctionner si bien égouttés, mais la texture sera moins ferme.
Suggestions de service
Découpez les calamars en tronçons pour l’apéritif ou servez entiers en entrée raffinée. Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge et quelques tranches de pain grillé. Pour un menu complet, accompagnez de légumes rôtis ou d’une salade de fenouil cru et d’orange.
Contexte culturel
Les calamars farcis font partie des grands classiques méditerranéens, chaque famille a sa variante. Certains y mettent des pignons ou des raisins secs. Moi je préfère de loin cette version douce et parfumée qui me rappelle la Sicile.
Laissez-vous emporter en Méditerranée dès la première bouchée : cette recette enchante tous les gourmands et invite au partage à chaque table.
Domande frequenti sulla ricetta
- → Comment obtenir une farce bien moelleuse pour les calamars ?
Utilisez des patates bien cuites et écrasées, incorporez melanzane sautée et ricotta salée, puis ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
- → Pourquoi utiliser du safran dans la sauce ?
Le safran apporte une belle couleur dorée et une note fine qui rehausse la saveur délicate du plat sans masquer les arômes des autres ingrédients.
- → Quels conseils pour éviter que les calamars éclatent à la cuisson ?
Ne surchargez pas la farce et fermez chaque poche de calamar avec soin à l’aide d’un cure-dent pour garder toute la garniture à l’intérieur.
- → Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Vous pouvez préparer la farce et farcir les calamars quelques heures avant, mais réalisez la cuisson finale juste avant de servir pour conserver leur tendreté.
- → Quels accompagnements conseiller pour ce plat ?
Une salade de roquette fraîche, des tranches de citron ou des légumes grillés mettent en valeur la finesse des calamars farcis.