Brodo tradizionale di carne

Questo brodo di carne ricco e aromatico è una base perfetta per tantissime ricette della tradizione italiana. Lo preparo da anni seguendo i segreti tramandati nella mia famiglia e ogni volta riempie la casa di profumi che evocano ricordi d'infanzia.

Ho imparato questa ricetta da mia nonna che la preparava ogni domenica mattina. Il rituale della schiumatura era quasi meditativo e tutta la famiglia attendeva con impazienza i tortellini che sarebbero stati serviti in questo brodo dorato.

Ingredienti

• Carne bovina polpa di spalla: 500 g perfetta per donare sapore senza disfarsi completamente
• Biancostato di manzo: 400 g aggiunge gusto e una leggera untuosità
• Ossi di manzo: 400 g fondamentali per l'estrazione del collagene che rende il brodo corposo
• Sedano: 1 costa per un aroma fresco e leggermente amarognolo
• Carote: 2 medie per aggiungere dolcezza naturale
• Cipolla dorata: 100 g per un sapore profondo e avvolgente
• Acqua: 4 litri preferibilmente filtrata per un risultato più pulito
• Chiodi di garofano: 2 piccoli per un tocco speziato ma non invadente
• Sale fino: quanto basta da aggiungere alla fine per non rendere il brodo troppo salato
• Pepe nero in grani: quanto basta per un leggero piccante di sottofondo
• Alloro: 2 foglie fresche se possibile per un aroma più intenso
• Prezzemolo: 1 mazzetto con i gambi che rilasciano più sapore delle foglie
• Bacche di ginepro: poche per un tocco balsamico sottile

Istruzioni Passo Passo

Preparare le verdure:

Lavate accuratamente sedano e carote. Pelate le carote eliminando la parte più esterna che potrebbe essere amara. Tagliate entrambe le verdure in pezzi grossolani di circa 5 cm. Non è necessario fare tagli precisi perché verranno poi filtrate via.

Brasare la cipolla:

Dividete la cipolla a metà senza sbucciarla. Riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio alto senza aggiungere grassi. Adagiate le due metà della cipolla con la parte tagliata verso il basso. Lasciatele brasare per 3 5 minuti finché non si forma una leggera crosticina dorata che aggiungerà profondità al brodo.

Assemblare gli ingredienti:

In una pentola molto capiente preferibilmente di acciaio inox con fondo spesso unite la carne gli ossi le verdure preparate e la cipolla brasata. Aggiungete le foglie di alloro il mazzetto di prezzemolo intero i chiodi di garofano le bacche di ginepro e i grani di pepe. Un pizzico leggero di sale in questa fase aiuterà a estrarre i sapori.

Cuocere lentamente:

Coprite tutti gli ingredienti con 4 litri di acqua fredda. Portate a bollore a fuoco alto poi abbassate immediatamente a fiamma media bassa. Una ebollizione troppo vigorosa renderà il brodo torbido. Lasciate sobbollire gentilmente per circa 3 ore con il coperchio leggermente spostato.

Schiumare regolarmente:

Durante la cottura eliminate regolarmente con una schiumarola la schiuma e i grassi che si formeranno in superficie. Questo passaggio è cruciale per ottenere un brodo limpido e dal sapore pulito. La frequenza ideale è ogni 20 30 minuti soprattutto nella prima ora di cottura.

Filtrare il brodo:

A fine cottura preparate un colino a maglie fitte foderato con un tovagliolo di cotone pulito o una garza. Versate lentamente il brodo attraverso questo sistema di filtraggio raccogliendo il liquido in una nuova pentola. Questo garantirà un brodo perfettamente limpido privo di impurità.

Salvalo

Gli ossi di manzo sono il mio ingrediente preferito in questa ricetta perché rilasciano collagene che dà corpo e sostanza al brodo. Ricordo ancora quando mio padre mi spiegava che un buon brodo doveva gelificare leggermente una volta raffreddato segno della presenza di questo prezioso elemento.

Conservazione Perfetta

Il brodo di carne si conserva in frigorifero per 3 4 giorni in contenitori ermetici di vetro. È normale che in superficie si formi uno strato di grasso solidificato che può essere facilmente rimosso con un cucchiaio prima di riscaldare il brodo. Questo strato in realtà aiuta a preservare il brodo fungendo da sigillo naturale.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate biancostato potete usare altre parti del manzo ricche di collagene come stinco o coda. Per una versione più leggera sostituite parte della carne di manzo con quella di pollo ottenendo un brodo dal sapore più delicato. In mancanza di bacche di ginepro potete aggiungere un rametto di rosmarino fresco che dona note aromatiche interessanti.

Idee di Utilizzo

Oltre al classico abbinamento con pasta ripiena come tortellini o cappelletti il brodo di carne è perfetto per realizzare risotti dalla consistenza vellutata. Può essere utilizzato anche come base per salse dense riducendolo ulteriormente a fuoco basso. Durante i mesi invernali adoro servirlo semplicemente in tazza con un pizzico di parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine di oliva.

Cenni Storici

Il brodo di carne è uno dei pilastri della cucina tradizionale italiana e risale a tempi in cui nulla veniva sprecato nelle famiglie contadine. Ogni regione ha la sua variante dalla Lombardia con il suo classico brodo per risotto alla gialla all'Emilia Romagna dove diventa il protagonista del pranzo domenicale con i tortellini. Questa ricetta rappresenta un autentico esempio di come ingredienti semplici possano trasformarsi in qualcosa di straordinario attraverso tempo e pazienza.

Domande Frequenti

→ Quali sono gli ingredienti principali del brodo di carne?

Gli ingredienti principali sono carne di manzo (polpa e ossi), sedano, carote, cipolle, spezie come chiodi di garofano e bacche di ginepro, e acqua.

→ Quanto tempo è necessario per cuocere il brodo?

Il brodo richiede circa 3 ore di cottura lenta per sviluppare un sapore pieno e concentrato.

→ Come si elimina il grasso dal brodo?

Durante la cottura, utilizzate una schiumarola per rimuovere il grasso e le impurità che affiorano in superficie.

→ Come si filtra il brodo una volta pronto?

Filtrate il brodo attraverso un colino rivestito con un tovagliolo leggero per separare le verdure, le spezie e il grasso rimasto.

→ Posso conservare il brodo per utilizzi futuri?

Sì, potete conservarlo in frigorifero per alcuni giorni o congelarlo in porzioni per un uso successivo.