Salvalo
Questo stoccafisso mantecato con patate dalla Liguria è un antipasto rustico e cremoso perfetto da spalmare su crostini. Una tradizione marinara che unisce semplicità e sapore in un piatto dalla consistenza vellutata e avvolgente.
Ho scoperto questa ricetta durante un viaggio in Liguria dove una signora anziana del posto mi ha svelato i segreti della perfetta mantecatura. Da allora è diventato il mio cavallo di battaglia per le cene con amici.
Ingredienti
- Stoccafisso già ammollato: 600g fondamentale per la consistenza finale e il gusto caratteristico del piatto
- Patate: 300g scegliete varietà farinose che si sfaldano facilmente durante la cottura
- Olio extravergine d'oliva: 100g preferibilmente ligure per mantenere l'autenticità del piatto
- Aglio: 1 spicchio meglio se fresco per un aroma più intenso
- Prezzemolo: 15g dona freschezza e colore al piatto finale
- Scorza di limone: 1 scegliete limoni non trattati per un profumo più intenso
- Sale fino: quanto basta da aggiungere solo a fine cottura
- Pepe bianco: quanto basta più delicato del nero si sposa perfettamente con il pesce
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione degli ingredienti:
- Tagliate lo stoccafisso ammollato in pezzi grossi e le patate a tocchetti di dimensioni simili. Tritate finemente il prezzemolo fresco e tenetelo da parte. Questo passaggio è fondamentale per garantire una cottura uniforme.
- Cottura iniziale:
- Mettete stoccafisso e patate in una pentola coprendoli con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 30-40 minuti a fuoco medio-alto. Durante la cottura rimuovete la schiuma che si forma in superficie usando una schiumarola. Il pesce sarà pronto quando inizierà naturalmente a sfaldarsi.
- Pulitura dello stoccafisso:
- Scolate tutto e lasciate intiepidire. Con pazienza eliminate pelle e lische dallo stoccafisso approfittando del fatto che dopo la cottura questa operazione risulta molto più semplice. Durante questa fase sbriciolate il pesce con le mani per ottenere filamenti sottili.
- Mantecatura:
- In un tegame capiente scaldate un filo d'olio con l'aglio tritato a fuoco moderato. Aggiungete lo stoccafisso sfilacciato insieme alle patate. Unite parte dell'olio restante e il prezzemolo tritato. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento.
- Rotazione e amalgama:
- Ogni 5-7 minuti rimuovete la pentola dal fuoco e roteatela energicamente per amalgamare gli ingredienti. Continuate questo processo per circa un'ora aggiungendo gradualmente il resto dell'olio. Questa operazione è essenziale per ottenere la caratteristica consistenza cremosa.
- Finalizzazione:
- Quando il composto risulta ben amalgamato e sfaldato regolate di sale e pepe bianco. Togliete dal fuoco e profumate con la scorza di limone grattugiata. Il Brandacujun è pronto per essere servito su crostini di pane tostato.
Salvalo
Devi Sapere
Questo piatto è estremamente versatile e può essere gustato caldo tiepido o freddo
Conservazione
Il Brandacujun si mantiene perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente lasciatelo tornare a temperatura ambiente per apprezzarne meglio i sapori. Non è consigliabile congelarlo poiché la consistenza ne risulterebbe compromessa al momento dello scongelamento.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovate stoccafisso già ammollato potete utilizzare il baccalà rispettando gli stessi tempi di cottura. In alcune zone della Liguria questa variante è addirittura preferita. Se desiderate un sapore più delicato potete sostituire lo spicchio d'aglio con uno scalogno tritato finemente che conferirà dolcezza al piatto mantenendo il carattere aromatico.
Suggerimenti per Servire
La tradizione vuole che il Brandacujun venga servito su crostini di pane casereccio leggermente tostati. Per un antipasto completo in stile ligure accompagnatelo con olive taggiasche pinoli tostati e un buon vino bianco secco della regione come il Vermentino. Potete anche utilizzarlo come ripieno per tartellette di pasta brisée per un aperitivo elegante.
Origini e Curiosità
Il nome Brandacujun deriva dal dialetto ligure dove "brandare" significa roteare mentre "cujun" ha diverse interpretazioni alcune più colorite di altre. La versione più accreditata si riferisce al movimento rotatorio della pentola che ricorda quello di una zangola per il burro. Questo piatto rappresenta perfettamente la cucina povera ligure dove gli ingredienti semplici venivano trasformati in preparazioni gustose e nutrienti per affrontare le fatiche del mare.
Domande Frequenti
- → Che cos'è il brandacujun?
Il brandacujun è un piatto tradizionale della Liguria preparato con stoccafisso e patate mantecati, aromatizzati con aglio, prezzemolo, olio e scorza di limone.
- → Qual è il rapporto tra stoccafisso e patate?
Il rapporto consigliato è 2:1, così si mantiene il sapore del pesce e si ottiene una consistenza perfetta.
- → Come si serve il brandacujun?
Il brandacujun può essere servito caldo, tiepido o freddo, accompagnato da crostini di pane tostato o contorni come olive taggiasche e pinoli tostati.
- → Posso usare il baccalà al posto dello stoccafisso?
Sì, in alcune varianti si utilizza il baccalà, ma ricorda che il metodo di conservazione tra i due pesci è diverso.
- → Come conservare il brandacujun?
Puoi conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.