Salvalo
Questo baccalà mantecato alla veneziana è un classico della cucina veneta che trasforma lo stoccafisso in una crema vellutata perfetta da servire come antipasto sui crostini di pane o polenta.
La prima volta che ho preparato questo baccalà mantecato è stato durante una cena con amici veneziani. La loro approvazione entusiasta mi ha confermato di aver ricreato un autentico sapore della laguna anche lontano da Venezia.
Ingredienti
- Stoccafisso già ammollato 800 g: fondamentale sceglierlo di qualità e già ammollato per risparmiare tempo
- Olio di semi di girasole 500 g: dona cremosità senza coprire il sapore del pesce
- Alloro 2 foglie: aggiunge un aroma delicato durante la cottura
- Sale fino q.b.: da aggiungere con parsimonia perché lo stoccafisso è già sapido
- Pepe nero q.b.: esalta il sapore del pesce
- Prezzemolo fresco: per guarnire e aggiungere un tocco di colore e freschezza
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione dello stoccafisso:
- Sciacquate bene lo stoccafisso già ammollato sotto acqua corrente fredda. Con una pinzetta eliminate accuratamente tutte le lische dal pesce crudo per ottenere un risultato finale perfettamente liscio.
- Taglio e cottura:
- Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi e trasferiteli in una pentola alta preferibilmente in acciaio. Aggiungete le foglie di alloro e coprite completamente con acqua fredda. Dal momento in cui l'acqua bolle continuate la cottura per altri 30 minuti rimuovendo regolarmente la schiuma che si forma in superficie.
- Mantecatura:
- Quando lo stoccafisso inizia a sfaldarsi scolatelo bene e trasferitelo nella ciotola della planetaria. Montate la frusta e azionate a velocità mediobassa. Versate a filo l'olio di semi mentre la macchina è in funzione aggiungendo gradualmente sale e pepe a piacere.
- Finalizzazione:
- Aumentate la velocità della planetaria e continuate a lavorare il composto per circa 10 minuti totali fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Utilizzando due cucchiai formate delle quenelle eleganti da servire sui crostini.
- Presentazione:
- Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato o su fette di polenta. Completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e pepe nero macinato al momento.
Salvalo
Il baccalà mantecato è uno dei piatti che più mi ricorda Venezia. La prima volta che l'ho assaggiato in un bacaro tradizionale vicino a Rialto è stato amore a prima vista. La sua consistenza setosa e il sapore delicato ma deciso mi hanno conquistato immediatamente.
Conservazione
Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente per esaltarne il sapore. Sconsiglio di congelarlo poiché potrebbe perdere la sua caratteristica consistenza cremosa. Per un risultato ottimale è sempre preferibile consumarlo appena preparato quando la sua consistenza è perfetta.
Sostituzione degli Ingredienti
Se non avete a disposizione stoccafisso già ammollato potete acquistarlo secco e procedere all'ammollo a casa cambiando l'acqua almeno 4 volte al giorno per 3 giorni. L'olio di semi di girasole può essere sostituito con olio di arachidi che ha un sapore altrettanto neutro. In alcune varianti della ricetta viene utilizzato anche un po' di latte durante la cottura circa 150 ml per rendere ancora più cremoso il risultato finale. Non sostituite l'alloro con altre erbe aromatiche perché altererebbe il sapore tradizionale del piatto.
Suggerimenti per Servire
Il baccalà mantecato alla veneziana è tradizionalmente servito come "cicchetto" nei bacari veneziani accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco locale come un Soave o un Prosecco. Oltre ai classici crostini di pane bianco potete servirlo su polenta gialla appena preparata e tagliata a fette spesse o su gallette di riso per un'alternativa senza glutine. Per un antipasto elegante disponete le quenelle su un letto di insalatina fresca condita con olio e limone creando un piacevole contrasto di consistenze.
Domande Frequenti
- → Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
La differenza sta nel metodo di conservazione del merluzzo: il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all'aria fredda. Entrambi richiedono l'ammollo prima dell'uso.
- → Posso usare il latte nella ricetta?
Sì, è possibile aggiungere circa 150 ml di latte durante la cottura. Questa variante casalinga facilita la mantecatura e dona una texture più morbida.
- → Come si conserva il baccalà mantecato?
Si consiglia di consumarlo appena pronto. In alternativa, conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni.
- → E' possibile fare questa ricetta senza planetaria?
Sì, puoi usare delle fruste elettriche. Tuttavia, la lavorazione manuale richiederà più tempo ed energia.
- → Cosa posso usare al posto dei crostini di pane?
Puoi servire il baccalà mantecato su crostini di polenta, per una variante altrettanto deliziosa e tradizionale.