Zabaione classico con vin santo

Questa deliziosa crema allo zabaione realizzata con tre semplici ingredienti è un classico della pasticceria italiana. Perfetta come dessert autonomo o come farcitura per torte eleganti, questa ricetta tradizionale combina la ricchezza dei tuorli d'uovo con la dolcezza dello zucchero e l'aroma del vin santo per creare un dolce vellutato che conquista ogni palato.

La prima volta che ho preparato questo zabaione è stato durante una cena familiare invernale e da allora è diventato il nostro dolce preferito per concludere i pasti speciali. Il profumo inebriante che si sprigiona durante la preparazione riempie la casa di calore e ricordi.

Ingredienti

• Tuorli: 90 g preferibilmente da uova a pasta gialla per un colore più intenso e un sapore più ricco
• Zucchero: 25 g dona la perfetta dolcezza senza coprire il sapore delicato del vino
• Vin santo: 75 g un vino liquoroso toscano che conferisce aroma e carattere allo zabaione

Istruzioni Passo Passo

Preparare il bagno di ghiaccio:

Mettete del ghiaccio in una ciotola e conservatela in freezer per averla pronta quando servirà raffreddare rapidamente lo zabaione.

Scaldare il vin santo:

Versate il vin santo in un pentolino con metà dello zucchero e scaldate delicatamente fino a sciogliere lo zucchero senza superare i 35° per evitare l'evaporazione dell'alcol.

Preparare i tuorli:

In una bastardella sbattete i tuorli aggiungendo la parte restante di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unire gli ingredienti:

Aggiungete prima un mestolino di liquore caldo per stemperare i tuorli poi unite rapidamente il resto del vin santo continuando a mescolare con la frusta.

Cuocere a bagnomaria:

Posizionate la bastardella su un bagnomaria e sbattete continuamente finché la crema non si addensa raggiungendo gli 83° o lasciando solchi evidenti al passaggio della frusta.

Raffreddare velocemente:

Trasferite immediatamente lo zabaione nella ciotola posta sopra il ghiaccio e mescolate delicatamente con una spatola per un paio di minuti per bloccarne la cottura e mantenere la consistenza perfetta.

Lo zabaione è uno dei miei dolci preferiti fin da bambino. Ricordo ancora mia nonna che lo preparava nelle fredde giornate invernali come merenda speciale usando i tuorli delle uova delle sue galline. Il suo segreto era aggiungere una grattugiata di noce moscata che dava un aroma speciale.

Conservazione

Lo zabaione si conserva in frigorifero per 34 giorni ben coperto. Prima di utilizzarlo lavoratelo per qualche istante con una frusta per ripristinare la consistenza originale. Per una conservazione più lunga potete congelarlo in piccole porzioni utilizzando i contenitori per il ghiaccio proteggendoli con pellicola trasparente.

Sostituzioni Possibili

Se non avete il vin santo potete utilizzare in alternativa il marsala che è tradizionalmente usato in molte regioni italiane. In mancanza di vini liquorosi è possibile utilizzare anche un buon vino bianco secco aggiungendo un cucchiaino di miele per bilanciare la dolcezza. Per una versione analcolica si può preparare con succo d'arancia o di mela scaldato con un pizzico di cannella.

Idee di Servizio

Lo zabaione è delizioso servito caldo in tazze da dessert accompagnato da savoiardi o cantucci per inzuppo. Può essere usato come farcitura per torte come la classica Elvezia o come accompagnamento per pan di Spagna e bignè. Durante l'estate potete servirlo freddo con frutta fresca di stagione o utilizzarlo come base per un gelato fatto in casa aggiungendolo a della panna semimontata.

Curiosità Storiche

Le origini dello zabaione sono avvolte nel mistero. Alcuni documenti storici lo collegano alla corte di Caterina de' Medici mentre altri testi ne attribuiscono la creazione alla corte dei Gonzaga a Mantova. Il nome potrebbe derivare da "zabaja" termine dialettale emiliano o dal nome di un frate San Pasquale Baylon protettore dei cuochi. In Piemonte era tradizionalmente preparato per i giovani sposi come energetico naturale mentre in altre regioni veniva considerato un rimedio fortificante per convalescenti e anziani.

Domande frequenti sulla ricetta

→ Posso usare un vino diverso dal vin santo?

Sì, è possibile usare Marsala, vino bianco secco o un altro vino liquoroso a seconda dei gusti e della disponibilità.

→ Come evitare che lo zabaione si separi durante la cottura?

Mantieni una temperatura costante a bagnomaria e mescola continuamente con una frusta per ottenere una crema liscia e omogenea.

→ Quanto tempo si conserva lo zabaione?

Lo zabaione si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, ma può essere anche congelato in appositi contenitori coperti con pellicola.

→ Come renderlo meno alcolico?

È possibile mescolare lo zabaione con crema pasticcera in parti uguali per ridurre la gradazione alcolica.

→ Quali sono le alternative allo zucchero semolato?

Puoi sostituire lo zucchero semolato con la stessa quantità di zucchero di canna per un sapore più rustico.