Salvalo
Il vitello tonnato è un classico piatto della tradizione piemontese che conquista per il suo equilibrio di sapori tra la delicatezza della carne e la ricchezza della salsa. Perfetto come antipasto di classe o secondo piatto freddo, è ideale nelle calde giornate estive.
Ho servito questa ricetta la prima volta durante una cena estiva in giardino e da allora è diventata la richiesta più frequente dei miei ospiti. La sua eleganza e il contrasto tra la morbida carne di vitello e la cremosa salsa al tonno non falliscono mai nel conquistare anche i palati più esigenti.
Ingredienti
- Girello o magatello di vitello: 800 g perfetto per questa preparazione grazie alla sua tenerezza e poca presenza di grasso
- Verdure per il brodo: carota, sedano, cipolla e aglio creano la base aromatica per una cottura saporita della carne
- Vino bianco: 250 g dona acidità e complessità al brodo di cottura
- Spezie: alloro, chiodi di garofano e pepe in grani per aromatizzare delicatamente la carne
- Tonno sott'olio sgocciolato: 100 g preferibilmente di buona qualità per una salsa dal sapore intenso
- Uova: 2 pezzi fondamentali per creare una salsa cremosa e corposa
- Acciughe sott'olio: 3 filetti per aggiungere quel tocco sapido che esalta tutti gli altri ingredienti
- Capperi sotto sale: 5 g piccoli ma essenziali per il loro gusto caratteristico
- Brodo di cottura della carne: 150 g recuperato per legare tutti i sapori nella salsa
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione degli aromi:
- Pulisci e taglia a pezzi carota, sedano, cipolla e lascia intero lo spicchio d'aglio. Queste verdure saranno la base aromatica per la cottura del vitello e ne arricchiranno il sapore.
- Preparazione della carne:
- Pulisci accuratamente il pezzo di vitello eliminando eventuali parti grasse o cartilagini. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un risultato finale raffinato.
- Cottura della carne:
- Posiziona il vitello in una pentola capiente insieme alle verdure preparate aggiungendo alloro, chiodi di garofano, pepe in grani, vino bianco, acqua, sale e un filo d'olio. Porta a ebollizione schiumando la superficie e cuoci coperto a fiamma moderata per 40-45 minuti. La temperatura interna della carne non deve superare i 65°C per mantenerla morbida.
- Preparazione delle uova sode:
- Immergi le uova in acqua fredda, porta a ebollizione e cuoci per 9 minuti dal momento del bollore. Raffreddale subito sotto acqua corrente, sgusciale e tagliale in quarti.
- Preparazione della salsa:
- In un contenitore alto unisci le uova a pezzi, il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi dissalati e il brodo filtrato. Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungendo brodo se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.
- Assemblaggio del piatto:
- Affetta il vitello raffreddato molto sottilmente, disponilo su un piatto da portata e versa la salsa al centro. Decora con frutti di cappero interi o tagliati a metà per un tocco finale elegante.
Salvalo
Il segreto di questa ricetta risiede nella qualità del vitello e nella cottura delicata. Quando preparo questo piatto per occasioni speciali scelgo sempre un pezzo di carne da un macellaio di fiducia e presto particolare attenzione a non superare mai la temperatura di cottura consigliata. La differenza si sente al primo morso.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva perfettamente in frigorifero per 1-2 giorni coperto con pellicola trasparente. Consiglio di tenere separata la carne dalla salsa e di assemblare il piatto poco prima di servire per mantenere l'aspetto più gradevole. È importante consumarlo entro breve tempo perché contiene ingredienti delicati come tonno e uova che potrebbero deteriorarsi rapidamente.
Alternative e Sostituzioni
Per una versione più leggera puoi preparare la salsa utilizzando dello yogurt greco al posto di parte delle uova. Se preferisci un risultato più cremoso puoi optare per la versione con maionese anziché le uova sode seguendo la nostra ricetta dedicata. Il girello può essere sostituito con il magatello o la noce di vitello mantenendo tempi di cottura simili ma adattandoli al peso del taglio scelto.
Consigli per Servire
Il vitello tonnato è perfetto come antipasto elegante servito in piccole porzioni su piatti individuali decorati con un filo d'olio extravergine e qualche foglia di insalata fresca. Come secondo piatto si accompagna splendidamente con un contorno di insalata mista estiva o patate lesse condite con olio e prezzemolo. Per esaltare il piatto abbinalo a un calice di vino bianco secco come un Arneis o un Gavi piemontese.
Storia e Tradizione
Il vitello tonnato è un pilastro della cucina piemontese la cui origine risale probabilmente al XVIII secolo. Inizialmente la ricetta non prevedeva il tonno ma solo una salsa di acciughe e capperi per condire il vitello bollito. Con il tempo e grazie agli scambi commerciali con la Liguria il tonno divenne un ingrediente fondamentale dando vita al piatto che conosciamo oggi. Tradizionalmente veniva preparato durante le feste e rappresentava un segno di raffinatezza sulle tavole piemontesi.
Domande Frequenti
- → Qual è il miglior taglio di carne da usare?
Il magatello o il girello di vitello sono i tagli ideali per ottenere una carne tenera e saporita.
- → Come si prepara la salsa?
La salsa si prepara frullando uova sode, tonno sgocciolato, acciughe, capperi e brodo di carne fino a ottenere una crema liscia.
- → Può essere preparato in anticipo?
Sì, il vitello tonnato può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 1-2 giorni.
- → Posso sostituire le uova sode nella salsa?
Sì, è possibile utilizzare la maionese per una variante più cremosa.
- → Quali sono le spezie e verdure consigliate per la carne?
Consigliamo alloro, chiodi di garofano, pepe nero in grani e una combinazione di carote, sedano e cipolle.