Salvalo
I deliziosi arancini di riso siciliani sono un piccolo capolavoro della cucina tradizionale italiana che conquista al primo morso con il loro guscio croccante e il cuore filante. Questa ricetta vi guiderà passo per passo nella preparazione di questa specialità irresistibile.
Ho imparato a preparare gli arancini durante un viaggio in Sicilia molti anni fa. Ricordo ancora la signora Maria che mi mostrò come modellare perfettamente la forma a pera degli arancini al ragù per distinguerli da quelli tondi al prosciutto. Da allora sono diventati un must quando invito amici a cena.
Ingredienti
- Riso Vialone Nano 500 g: questo riso assorbe perfettamente i condimenti mantenendo la consistenza ideale
- Acqua 1,2 l: usate questa quantità precisa per un risultato perfettamente asciutto
- Caciocavallo stagionato grattugiato 100 g: scegliete un formaggio ben stagionato per un sapore più intenso
- Burro 30 g: dona cremosità e sapore al riso
- Zafferano 0,15 g: conferisce il caratteristico colore dorato e un aroma inconfondibile
- Sale grosso 1 cucchiaio
- Per il ripieno al ragù
- Macinato di maiale 150 g: preferibilmente con una buona percentuale di grasso per un ragù saporito
- Passata di pomodoro 200 g: scegliete una passata densa e di qualità
- Pisellini 80 g: danno colore e dolcezza al ripieno
- Cipolle bianche 50 g: creano la base aromatica del ragù
- Vino rosso 50 g: un vino corposo arricchisce il sapore del ragù
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Caciocavallo fresco 50 g: si scioglie durante la frittura creando un cuore filante
- Per il ripieno al prosciutto
- Prosciutto cotto in una sola fetta 120 g: sceglietelo di buona qualità con pochi conservanti
- Mozzarella 120 g: preferibilmente non troppo umida per evitare che rilasci liquidi
- Per la pastella
- Farina 00 200 g
- Acqua 350 g
- Sale fino 1 pizzico
- Per impanare e friggere
- Pangrattato 200 g: idealmente fatto in casa con pane raffermo per una croccantezza superiore
- Olio di semi 3 l: preferibilmente di arachidi per il suo punto di fumo elevato
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparazione del riso:
- Lessate il riso in 1,2 l di acqua bollente salata. Questa quantità precisa fa sì che a fine cottura tutta l'acqua venga assorbita ottenendo un riso compatto ideale per modellare gli arancini. Mescolate occasionalmente e cuocete per circa 15 minuti. Verso fine cottura aggiungete lo zafferano mescolando bene per distribuire uniformemente il colore.
- Completamento del riso:
- Spegnete il fuoco e aggiungete subito burro a pezzetti e caciocavallo grattugiato. Mescolate energicamente fino a completo assorbimento. Trasferite il riso su un vassoio ampio e basso livellando la superficie. Coprite con pellicola alimentare per evitare che si secchi e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa due ore.
- Preparazione del ragù:
- Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in olio fino a quando diventa trasparente. Aggiungete la carne macinata sgranandola bene con un cucchiaio di legno. Rosolate a fuoco vivace poi sfumate con il vino rosso attendendo che l'alcol evapori completamente. Incorporate la passata di pomodoro regolando di sale e pepe. Cuocete a fuoco lento con coperchio per almeno 20 minuti aggiungendo i piselli a metà cottura. Il ragù deve risultare ben rappreso e non liquido.
- Preparazione dei ripieni:
- Mentre il ragù cuoce tagliate a dadini piccoli la mozzarella il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Tenete tutti i ripieni separati e pronti per l'uso. Assicuratevi che la mozzarella sia ben asciugata per evitare eccesso di umidità.
- Modellatura degli arancini al prosciutto:
- Con le mani leggermente bagnate prendete circa 120 g di riso e appiattitelo sul palmo creando una conca. Mettete al centro alcuni cubetti di mozzarella e prosciutto. Richiudete il riso formando una sfera compatta facendo attenzione a non lasciare fessure. Questo tipo di arancino tradizionalmente chiamato "al burro" deve avere forma rotonda.
- Modellatura degli arancini al ragù:
- Procedete come per gli arancini al prosciutto ma riempite la conca di riso con un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di caciocavallo. Modellate dando una forma a pera o a cono che è la forma tradizionale degli arancini al ragù in Sicilia. Questa differenziazione permette di distinguere i ripieni a colpo d'occhio.
- Impanatura e frittura:
- Preparate la pastella mescolando farina acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Immergete completamente ogni arancino nella pastella poi rotolatelo nel pangrattato assicurandovi che sia ben ricoperto. Scaldate abbondante olio in una pentola alta fino a 160170°C. Friggete 12 arancini alla volta per mantenere costante la temperatura dell'olio. Quando sono ben dorati scolateli su carta assorbente.
Salvalo
Cose da Sapere
Possono essere preparati in anticipo e fritti al momento del servizio
La forma tradizionale indica il tipo di ripieno tonda per quelli al burro a pera per quelli al ragù
Gli arancini siciliani originali sono fatti con lo zafferano che conferisce il colore dorato
Il segreto di un arancino perfetto è nel riso che deve essere ben compatto e freddo prima della formatura. Una volta in Sicilia ho assistito a una gara tra due famiglie su chi preparasse gli arancini migliori. Il vincitore lasciava riposare il riso per una notte intera in frigorifero ottenendo arancini che non si disfacevano mai durante la frittura.
Conservazione
Gli arancini cotti si mantengono in frigorifero per 23 giorni. Per gustarli come appena fatti riscaldateli in forno a 180°C per circa 15 minuti. Il riso può essere preparato con anticipo e conservato in frigorifero per una notte coperto con pellicola alimentare aderente alla superficie.
Gli arancini crudi possono essere congelati solo se realizzati con ingredienti freschi non precedentemente scongelati. In questo caso fateli leggermente più piccoli e friggeteli direttamente da congelati regolando la temperatura dell'olio leggermente più bassa per permettere una cottura uniforme.
Varianti e personalizzazioni
La tradizione siciliana propone numerose varianti oltre ai classici al ragù e al burro. Potete sperimentare ripieni con melanzane e ricotta salata pesto e mozzarella funghi e formaggio o persino versioni dolci con crema di cioccolato. Rispettate sempre la regola di avere ripieni non troppo liquidi per evitare che l'arancino si apra durante la frittura.
Curiosità storiche
Gli arancini nascono in Sicilia durante la dominazione araba intorno al X secolo. Il nome deriva dalla loro forma e colore che ricorda le arance. In alcune zone della Sicilia orientale come Catania vengono chiamati "arancine" al femminile mentre nella zona occidentale come Palermo sono "arancini" al maschile. Questa differenza linguistica è oggetto di accesi dibattiti tra i siciliani tanto che l'Accademia della Crusca ha dovuto pronunciarsi riconoscendo entrambe le forme come corrette.
Domande Frequenti
- → Come evitare che il riso si secchi durante il raffreddamento?
Copri il riso con pellicola trasparente o carta forno per evitare che la superficie si asciughi durante il raffreddamento.
- → Quali tipi di formaggio possono essere usati al posto del caciocavallo?
Puoi sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella a seconda del tuo gusto.
- → Si possono congelare gli arancini?
Sì, puoi congelarli crudi se usi ingredienti freschi. Friggili direttamente da congelati per risultati ottimali.
- → Qual è il miglior riso da utilizzare per gli arancini?
Il riso Vialone Nano è perfetto, ma puoi anche utilizzare il Carnaroli per un ottimo risultato.
- → A che temperatura deve essere l'olio per friggere gli arancini?
Porta l'olio a una temperatura di 160°-170° per una frittura omogenea e croccante.