Spiedini vitello lardo albicocche

Ces brochettes de filet de veau au lardo et aux abricots réunissent dans chaque bouchée le moelleux de la viande, la douceur des fruits et la gourmandise de la pancetta. La marinade au miel, citron et herbes fraîches accentue tous les arômes tandis que la sauce onctueuse au vermouth et dragoncello rend ce plat irrésistible pour les dîners d’été ou les grandes tablées en toute saison.

Ce plat m’a vraiment bluffée la première fois que je l’ai servi à un repas de famille un dimanche midi, tous les convives en parlent encore et je le refais dès que je veux marquer les esprits.

Ingrédients

• Filet de veau : le choix du filet garantit une chair très tendre, veillez à ce qu’il soit peu nervuré pour des cubes réguliers
• Abricots secs souples : ils apportent douceur et donnent une touche originale, choisissez-les bien charnus, c’est crucial pour le fondant final
• Fettine fines de pancetta fumée : apportent le goût corsé et enveloppent chaque morceau joliment, la qualité italienne se sentira dans le résultat
• Miel d’acacia : pour arrondir l’acidité du citron, préférez un miel clair et fluide
• Citron bio : le zest rehausse la marinade sans risque de pesticides, essayez d’en trouver un très parfumé
• Tiges de thym frais : pour accentuer la fraîcheur aromatique, préférez des herbes non flétries
• Romarin frais ciselé : renforce le parfum d’herbes méditerranéennes, ne lésinez pas sur la fraîcheur
• Huile d’olive extra vierge : pour une touche fruitée qui lie la marinade, privilégiez une huile douce et verte
• Sel fin et pincée de poivre noir : juste ce qu’il faut pour relever sans masquer les autres saveurs
• Vermouth blanc sec : une base élégante qui s’équilibre parfaitement avec la crème, choisissez un vermouth riche en arômes
• Échalote : pour donner du corps à la sauce, prenez-la bien ferme et brillante
• Bouillon de légumes : maison ou de qualité pour ne pas alourdir les parfums
• Crème liquide : allège la sauce pour qu’elle nappe légèrement sans être écœurante
• Dragoncello frais : pour une touche anisée, puisez-en dans un bouquet vigoureux pour une saveur expressive

Instructions détaillées

Découpe et marinade du veau :

Découpez le filet de veau en cubes réguliers de deux à trois centimètres, placez-les dans un saladier, ajoutez le miel, coulez dessus le jus du citron et versez deux cuillères d’huile d’olive. Mélangez bien avec les doigts pour enrober chaque morceau, ajoutez thym et romarin hachés, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais une heure pour que la marinade pénètre bien.

Préparation de la sauce crémeuse :

Dans une casserole, versez le vermouth blanc, ajoutez l’échalote émincée, chauffez à feu moyen en remuant pour réduire à un tiers du liquide, cela concentre les arômes. Ajoutez le bouillon chaud, faites frémir, ensuite incorporez la crème petit à petit tout en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse ; en fin de cuisson, ajoutez le dragoncello frais émincé.

Montage des brochettes :

Sur des brochettes en bois ou métal, alternez un cube de veau mariné bien égoutté, une moitié d’abricot sec, puis une lanière de pancetta repliée. Poursuivez ainsi jusqu’à épuisement, en poussant délicatement pour bien tasser chaque élément. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive pour que tout soit bien brillant.

Cuisson des spiedini :

Disposez les brochettes sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur une grille passée à l’huile, faites cuire dans le four préchauffé à deux cents degrés pendant vingt minutes, retournez à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Vérifiez que la pancetta blondit sans trop sécher et que la viande reste rosée à cœur.

Dressage et service :

Placez délicatement les spiedini sur un grand plat de service, à l’aide d’un pinceau, nappez légèrement de sauce chaude, présentez le reste dans des ramequins à côté. Sortez-les du four juste avant de servir pour qu’ils soient bien chauds et brillants.

La touche d’abricot change totalement un classique de la brochette. Mon ingrédient préféré ici c’est le dragoncello pour la sauce : il donne une note anisée inattendue. Chaque fois que j’utilise cette herbe, mes enfants veulent goûter la sauce à la petite cuillère rien que pour elle. La première fois que j’ai goûté ce plat c’était lors d’un été chez des amis italiens, et leur générosité se sent vraiment dans ce mélange de terre et soleil.

Conservation et réutilisation

Les brochettes déjà cuites se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur dans du papier d’aluminium. Il suffit de les réchauffer doucement au four ou dans une poêle couverte pour leur redonner tout leur fondant. Si vous ne servez pas la sauce immédiatement, gardez-la au bain-marie ou couvrez-la d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Variations d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de filet de veau, vous pouvez choisir de la longe ou même du filet mignon de porc. La pancetta peut être remplacée par du lardo ou du speck pour une saveur plus intense. Pour la note fruitée, des abricots moelleux sont irremplaçables mais des figues ou des pruneaux apporteront une autre touche intéressante. La marinade peut aussi accueillir un trait de vin blanc sec.

Comment les accompagner

Ces spiedini se marient à merveille avec une salade de roquette et parmesan ou un simple risotto au citron. C’est aussi excellent avec quelques légumes grillés ou des pommes de terre rôties. Pensez à servir un vin blanc sec bien frais ou un rosé italien pour une harmonie parfaite.

Une petite histoire de ce plat

En Italie, les spiedini sont un incontournable des repas conviviaux sur la terrasse. Les versions avec des fruits secs se retrouvent surtout dans les régions de Lombardie et d’Émilie. Je me souviens d’une soirée où chaque convive garnissait sa brochette à sa façon : cela créait une ambiance joyeuse et déliée, impossible d’y résister.

Servez ces spiedini bien chauds et brillants pour profiter pleinement de leurs arômes. Un plat raffiné facile à réaliser qui invite la dolce vita à votre table !

Domande frequenti sulla ricetta

→ Peut-on remplacer les abricots secs par un autre fruit ?

Oui, les pruneaux ou dattes conviennent aussi bien et apportent une autre touche sucrée.

→ Quel accompagnement proposer avec ces brochettes ?

Une salade de roquette ou des pommes de terre rôties révèlent bien les saveurs du plat.

→ Comment réussir une viande juteuse ?

Laissez mariner le veau au frais puis maîtrisez la cuisson au four pour garder la tendreté.

→ Est-il nécessaire d’utiliser de la pancetta fumée ?

Elle offre une note corsée, mais du lard nature ou du bacon peuvent aussi convenir.

→ La sauce peut-elle se préparer à l’avance ?

Oui, réalisez-la la veille et réchauffez doucement avant d’en napper les brochettes.